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Quand la cuisine devient une profession de foi

Jeune chef qui monte, Damien Germanier, qui tient Le Botza à Vétroz (VS), a été promu Romand 2012 par Gault & Millau. Une distinction méritée pour une cuisine élégante et généreuse.

L’emplacement est ingrat. Campé dans la zone industrielle de Vétroz (VS), entre grues et entrepôts, le restaurant Le Botza, en patois «petit bois», ne paie pas de mine. Pourtant cette ancienne cantine pour ouvriers, évidemment agrandie et joliment restaurée, est en passe de devenir un haut lieu de la gastronomie. «Je l’ai trouvé par hasard et je n’ai pas fait la fine bouche. C’est vrai que le décor est désagréable, mais dès qu’on est à table, on ne le voit plus!» sourit Damien Germanier, trop attaché à son Valais natal pour chercher un endroit plus favorable.

Qu’importe. La valse des camions-remorques et le vrombissement des avions de l’aéroport avoisinant ne l’empêchent pas de proposer une cuisine d’exception. Seize points au Gault & Millau, promu Romand de l’année 2012, espoir Michelin, Damien Germanier, 30 ans à peine, fait partie de ces jeunes chefs qui montent, mais qui gardent la tête froide. «C’est une reconnaissance pour le travail que j’ai fourni en 2011. Je vais essayer de ne pas faire moins bien cette année! Même si on essaie toujours de s’améliorer techniquement.»

Plutôt la bonne chère que la cuisine moléculaire

Un franc-parler qui ne lui vaut pas que des amis, l’œil rieur et le tour de taille généreux qui prouve bien que «non, décidément, les végétariens ne sont pas ses copains», Damien Germanier affectionne la cuisine opulente, le solide coup de fourchette, loin des bouchées éthérées de la tendance moléculaire. D’ailleurs, mieux vaut ne pas le lancer sur ce sujet qui l’agace, «toutes ces petites choses, quinze goûts différents par plat, à la fin on ne sait plus ce qu’on a mangé. Le moléculaire, c’est du vent!»

Damien Germanier ne conçoit pas l’assiette autrement que cossue, carnée, garnie de généreuses ripailles. Poisson, épaule d’agneau, foie gras, viandes braisées ou confites, autant de mets longuement et amoureusement cuisinés, dignes d’un banquet rabelaisien. Une cuisine mitonnée, chaleureuse, comme un reste de l’enfance, de ces grandes tablées familiales quand sa mère préparait de vrais plats, – «pas une fondue chinoise!» – pour tous les amis.

Alors, forcément, les sauces allégées le font rigoler. Les siennes, jus tranché au curry ou bouillon crémé au cerfeuil, ont toujours leur mot à dire. «Oui, je les aime montées au beurre, bien grasses, avec du goût!» Mais qu’on ne s’y trompe pas: aucun laisser-aller dans l’assiette, une rigueur quasi géométrique, une épure qui transforme les réductions de pinot noir en arabesques et autre écume de moutarde en traitillé. Un art qui s’inscrit dans la lignée de ses deux maîtres, Didier de Courten et Gérard Rabaey, chez qui il a travaillé et dont il a appris «le respect du produit, le savoir-faire».

Mais d’où lui vient l’inspiration? Il n’en sait rien. De partout et de nulle part. En allant parfois manger chez les autres. «Il y a souvent un élément de l’assiette qui m’intéresse et je reconstruis autour. Mais je ne recopie pas le plat! Ma cuisine, je la fais naturellement, elle est innée, elle vient du cœur. En tout cas, c’est celle que j’aimerais manger si je pouvais m’asseoir une fois à ma table!»

Le mélange du terroir et de l’exotique

Généreux, farceur aussi. Il aime bien cacher des têtes de veau dans des beignets. Réhabilite volontiers les produits ingrats, abats, langue de bœuf ou pieds de porc. «Je préfère servir une poitrine de bœuf en bouilli plutôt que de préparer un filet, qu’on voit partout.» D’ailleurs, sa carte de brasserie fait la part belle aux plats canailles, boudin noir et autre blanquette. Mais ce serait une erreur de réduire sa cuisine au seul terroir. Damien Germanier garde l’œil ouvert sur l’horizon, affectionne autant le carpaccio de dorade que les épices d’outre-mer ou les fruits exotiques, qui invitent au voyage.

En cette fin d’hiver, il est justement en train d’élaborer sa nouvelle carte de printemps. Un travail qui se passe davantage dans la tête qu’aux fourneaux. «Je n’ai pas le temps d’essayer les recettes. Par contre, je fais beaucoup de croquis avant, pour le côté visuel. Quand le plat est dessiné, il est quasiment fini.»

Oui, à chaque saison, il change l’intégralité de la carte. Et met, tous les ans, deux nouvelles recettes sur son site internet. Il est comme ça, Damien Germanier. Généreux jusqu’au bout. «De toute façon, je ne les refais pas. Je n’aime pas les plats qui traînent d’année en année, ça prend la poussière. Et puis, ça m’énerve au bout d’un moment de répéter toujours les mêmes choses.»

Evoluer, proposer de nouvelles recettes, mais garder son âme

Sous sa bonhomie, on sent une tension, une impatience, une exigence, qui frise l’insatisfaction chronique. Comme des riffs de guitare hard rock cachés sous une placidité confucéenne. Non, il n’a pas la patience de former un apprenti cuisinier, même s’il «s’est bien calmé en cuisine». L’homme bouillonne, piaffe de découvrir et de s’améliorer, de voir sa cuisine grandir encore. «Je ne sais pas dans quel sens je vais évoluer. Mais il faut évoluer sinon on se retrouve à faire de la cuisine de vieux. Il faut aussi que la personnalité ressorte dans les plats, qu’il y ait une sensibilité, une âme.»

Sûr que la gastronomie est chez lui plus qu’une vocation, un apostolat, qui lui laisse à peine le temps de confectionner des purées – «c’est quand même mieux que des bocaux!» – pour ses deux enfants en bas âge. «Cuisinier, c’est un métier passion, une profession de foi, comme entrer dans les ordres. Je ne me vois pas faire autre chose.»

Damien Germanier sur la Toile

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