Fin carpaccio d’ananas mariné au vieux rhum agricole et à la vanille de Madagascar, noix de coco glacée et nage de petits fruits exotiques.

Fin carpaccio d’ananas mariné au vieux rhum agricole et à la vanille de Madagascar, noix de coco glacée et nage de petits fruits exotiques

Temps de préparation: env. 5 heure(s) 15 minutes


1 gousse(s)	vanille de Madagascar
20 g	gingembre en lamelles
5 dl	eau
200 g	sucre
1	citron vert
1 dl	vieux rhum agricole
600 g	ananas
Sorbet noix de coco
1 kg	lait de coco
200 g	sucre
3 dl	eau
Nage de petits fruits exotiques: préparer une brunoise de papayes, mangues, grenades, pitaya et kiwis, mélanger à la marinade des ananas.
Sacristains à la poudre de vanille
320 g	pâte feuilletée
1	jaune d'oeuf
	sucre
	vanille en poudre

1 1 Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter la pulpe. Faire bouillir l’eau avec le sucre, la vanille et le gingembre. Laisser refroidir. Prélever le zeste du citron vert avec un couteau économe et presser le jus. Ajouter le jus et le zeste dans le sirop, puis y verser le rhum. Couper l’ananas en quatre, puis en tranches de 2 mm. Les laisser mariner dans le sirop.: Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter la pulpe. Faire bouillir l’eau avec le sucre, la vanille et le gingembre. Laisser refroidir. Prélever le zeste du citron vert avec un couteau économe et presser le jus. Ajouter le jus et le zeste dans le sirop, puis y verser le rhum. Couper l’ananas en quatre, puis en tranches de 2 mm. Les laisser mariner dans le sirop.

2 2 Pour la glace à la noix de coco, porter l’eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir. Y verser le lait de noix de coco. Placer env. 4 heures au congélateur. Mélanger la glace toutes les 30 min. Mettre la glace dans de petits moules à bombe glacée et lisser. Placer de nouveau les glaces au congélateur.: Pour la glace à la noix de coco, porter l’eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir. Y verser le lait de noix de coco. Placer env. 4 heures au congélateur. Mélanger la glace toutes les 30 min. Mettre la glace dans de petits moules à bombe glacée et lisser. Placer de nouveau les glaces au congélateur.

3 3 Entre-temps, pour les sacristains à la vanille, préchauffer le four à 180° C. Couper la pâte feuilletée en deux dans la longueur. En parsemer une moitié de vanille en poudre. Couvrir avec la seconde moitié, presser légèrement les feuilles de pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec la paume de la main. Dorer un côté de la pâte au jaune d’œuf et parsemer de sucre. Presser légèrement le sucre. Procéder de même avec l’autre côté de la pâte. Couper la pâte dans la longueur en lanières d’env. 4 mm de largeur. Vriller les lanières en tournant une extrémité dans un sens et l’autre dans l’autre sens, poser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Faire dorer les sacristains 10 à 15 min.: Entre-temps, pour les sacristains à la vanille, préchauffer le four à 180° C. Couper la pâte feuilletée en deux dans la longueur. En parsemer une moitié de vanille en poudre. Couvrir avec la seconde moitié, presser légèrement les feuilles de pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec la paume de la main. Dorer un côté de la pâte au jaune d’œuf et parsemer de sucre. Presser légèrement le sucre. Procéder de même avec l’autre côté de la pâte. Couper la pâte dans la longueur en lanières d’env. 4 mm de largeur. Vriller les lanières en tournant une extrémité dans un sens et l’autre dans l’autre sens, poser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Faire dorer les sacristains 10 à 15 min.

4 4 Avec une grosse cuillère parisienne, former un trou dans les bombes glacées à la noix de coco. Saupoudrer le côté bombé de cacao en poudre. Dresser les tranches d’ananas sur les assiettes. Poser les glaces à la noix de coco sur un peu de salade de fruits. Disposer le reste de salade de fruits dans les trous formés dans les glaces. Garnir de sacristains à la vanille.: Avec une grosse cuillère parisienne, former un trou dans les bombes glacées à la noix de coco. Saupoudrer le côté bombé de cacao en poudre. Dresser les tranches d’ananas sur les assiettes. Poser les glaces à la noix de coco sur un peu de salade de fruits. Disposer le reste de salade de fruits dans les trous formés dans les glaces. Garnir de sacristains à la vanille.