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Tartare de saumon et pomme verte

Temps de préparation: env. 45 minutes

Ingrédients pour 4 pers.
400 g filets de saumon sans la peau, de haute qualité
2 cs gros sel marin
3 oignons nouveaux
1 pomme verte acidulée, p.ex. granny smith
1 concombre
1 citron
1 avocat
fleur de sel
1 dl crème entière
6 cs huile d'olive
2 cs sauce soja
1 brin estragon
4 brins coriandre

 

Préparation
1
Attention; avant de commencer, bien prévoir le temps de réfrigération et de repos dans la marinade!

Frotter le saumon de sel marin et le laisser mariner env. 15 min au réfrigérateur. Entre-temps, couper un oignon nouveau en rouelles et les réserver pour la finition. Hacher le reste des oignons. Partager la pomme en quatre et l’épépiner. Couper un quartier de la pomme en petits bâtonnets, les trois autres quartiers et le concombre en dés. Presser le citron. Ecraser la chair de l’avocat à la fourchette et la mélanger immédiatement avec un peu de jus de citron.
2
Fouetter la crème avec une pincée de fleur de sel. L’incorporer délicatement à la purée d’avocat. Rectifier l’assaisonnement en fleur de sel et en jus de citron selon les goûts. Réserver la mousse d’avocat au frais. Rincer brièvement le saumon sous l’eau froide, l’éponger et le détailler en dés. Les mélanger avec les oignons hachés, les dés de pomme et de concombre et la moitié de l’huile. Relever le tartare de fleur de sel et le réserver env. 30 min au réfrigérateur. Emulsionner le reste de l’huile avec la sauce soja.
3
Dresser le tartare de saumon sur des assiettes. A l’aide de deux cuillères, former des quenelles avec la mousse d’avocat et les disposer sur les assiettes. Ciseler l’estragon et la coriandre, les répartir sur le tartare avec les rouelles d’oignon et les bâtonnets de pomme réservés. Arroser de sauce. Servir immédiatement le tartare avec la mousse d’avocat. Selon les goûts, présenter des demi-citrons verts à part.

 

Valeur nutritive

1 portion contient

calories:510 kcalprotéines:22 g
lipides:44 gglucides:8 g

 

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Publié dans l'édition MM 24
11 juin 2012

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