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Le secret du fameux cervelas

C’est sur le site saint-gallois de Bazenheid que Migros élabore la saucisse préférée des Suisses. «Migros Magazine» a suivi le travail d’un boucher pas à pas, de la chair de porc au produit fini.

On ne plaisante pas avec la saucisse dans notre pays. Lorsque ce mets populaire est sujet à controverse, il arrive même que les Suisses montent aux barricades pour le défendre. Comme en témoigne la «guerre des saucisses» qui fit rage à Bâle en 1890. Les charcutiers avaient provoqué cette fronde en voulant imposer une augmentation de prix de 30% sur le Chlö­pfer local.

Plus récemment, en 2008, un règlement de l’Union européenne interdisait les importations d’intestins de bovins en provenance du Brésil, indispensables à la confection des cervelas jusqu’à ce jour. «Nous ne laisserons pas les fonctionnaires européens nous priver de notre saucisse nationale!» ont tempêté les éditorialistes. La Berne fédérale devait mettre sur pied une task-force spéciale pour trouver une réponse à la question, car les stocks de ce précieux boyau étaient menacés de pénurie.

A peine quatre ans après cette funeste décision – compensée entre-temps par des alternatives peu satisfaisantes provenant d’Amérique du Sud – l’interdiction d’importation a été levée. «C’est une très bonne nouvelle», se réjouit Vinzenz Künzle, qui dirige depuis vingt-deux ans le secteur Saucisses de Micarna SA à Bazenheid (SG), où il est responsable de la production de cervelas pour Migros.

Les normes d’hygiène ont été renforcées

La recette de la saucisse préférée des Suisses n’a guère changé durant les dernières décennies, si ce n’est que son taux de sel a un peu diminué et que les normes d’hygiène ont été renforcées.

Des annéesd’expérience: il faut des mains agiles et rapides, pour réussir une farce parfaite.

Contrairement à certaines légendes urbaines, ni cervelle ni abats n’entrent dans la composition du cervelas, mais uniquement de la viande de bœuf, du lard blanc, des morceaux de porc gras et maigres ainsi que de la couenne.

«La couenne est la couche externe de la peau du cochon. Finement pulvérisée, elle fait partie des ingrédients qui donnent au cervelas son goût caractéristique», explique le maître charcutier. Comme tous ses collaborateurs, il porte un bonnet de protection, la combinaison et les chaussures prescrites pour travailler dans les halles de production.

Les étapes de fabrication des cervelas

Préparation des cervelas

Les divers ingrédients sont réunis dans un énorme tambour mélangeur, où ils sont refroidis à l’eau glacée. Pendant ce broyage, la mixture est assaisonnée avec de la coriandre, de l’ail, du sel et du poivre. L’imprudent qui renifle cette poudre d’épices aura une sensation étrange «comparable à celle du tabac à priser», plaisante Jakob Oertle, le chef d’équipe.

Cette préparation relevée est ensuite transférée dans un tube de stockage intermédiaire, par un conduit muni d’un triple système de détection, permettant d’éliminer les éclats de métal indésirables. Ce récipient peut stocker brièvement de grandes quantités de marchandises. Puis ce mélange encore grossier poursuit sa route vers le hachoir pour être affiné. Ce dernier ressemble à un immense robot mixeur pourvu de lames, semblables à des sabres.

Le mélange épicé est enfin transporté dans la prochaine halle, celle du remplissage, dans de gigantesques cuves d’acier inox montées sur roues. Si les opérations étaient jusqu’ici menées par les hommes, ce sont désormais les femmes qui prennent le relais. «La farce est une manœuvre qui demande beaucoup de dextérité», indique Vinzenz Künzle. Les mains de Zagorka Jovanovic et de Mirjana Mitrovic courent prestement sur le comptoir. Elles saisissent les boyaux remplis, dosés par la machine «Tiperette» au rythme de 120 pièces par minute.

Un cervelas comme les Suisses l’aiment

Toutes deux connaissent bien leur métier, car Zagorka Jovanovic travaille depuis dix-huit ans à Micarna, où sa collègue Mirjana l’a précédée de sept ans. On est fiers de la machine «Tiperette» chez Micarna. Inventée par un collaborateur de l’entreprise au début des années septante, elle a révolutionné la production suisse de saucisses. Une fois munies de la typique agrafe métallique, les chaînes de cervelas sont suspendues dans le compartiment de fumage, où elles sont réceptionnées par Thomas Häseli. Il les insère dans un tunnel-fumoir de 16 wagons, où la marchandise est chauffée, séchée, fumée, puis refroidie et rincée. Elle passe ensuite par un système de fumage qui donne au cervelas la dernière touche de sa saveur particulière.

La coupe révèle la texture qui doit être fine et la chair de couleur rose.

A l’issue de cette étape, il reste à déguster le produit. Thomas Häseli examine d’abord sa taille, son calibre et sa couleur brun doré. Puis c’est l’arôme qui retient son attention: est-il suffisamment épicé? A la coupe, la saucisse révèle ensuite sa texture, qui doit être fine et de couleur rose. Vient enfin le moment d’en croquer un morceau, pour vérifier s’il est assez ferme, un peu salé et fumé à souhait. «Un cervelas comme les Suisses l’aiment.»

 

Publié dans l'édition MM 38
17 septembre 2012

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En chiffres

40 millions de cervelas

Micarna SA a été fondée en 1958 à Courtepin (FR). Un deuxième site a été inauguré à Bazenheid (SG) dix ans plus tard. Cette entreprise de M-Industrie figure parmi les principaux producteurs de viande et fruits de mer en Suisse. L’an dernier, Micarna a fabriqué plus de 4200 tonnes de cervelas. Cela représente 40 millions de pièces, soit un quart de la consommation de notre pays.

www.micarna.ch (changer la langue tout à droite du menu d'accueil)

etymologie

«Servez là, le cervelas»

On raconte toutes sortes d’histoire sur l’origine du mot cervelas. On le rapproche du terme cervelle, bien qu’on ne connaisse historiquement aucune recette faisant intervenir cet ingrédient. André Heller, auteur d’un ouvrage de référence sur la saucisse et sur les maîtres charcutiers suisses (en allemand: Um die Wurst – Metzgermeister der Schweiz), fournit une autre explication. Ce nom dériverait selon lui de l’expression «servez là», une manière d’inviter les gourmets à déguster...

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