7 mai 2020

Chaud devant!

Après deux mois de traversée du désert, cafés et restaurants peuvent rouvrir le 11 mai, dans des conditions sanitaires exigeantes. Entre craintes et soulagement.

Cyril Tribut, tenancier du café-restaurant La Ferme des Brandt à La Chaux-de-Fonds (NE)

«Les premiers jours après la fermeture, c’était plaisant d’avoir du temps. Même si ce ne sont pas des vacances, tu te reposes. Mais comme je ne peux pas rester les bras croisés, j’ai imaginé un système de livraison à domicile de plats mijotés, genre petit bocal comme faisait grand-mère avec la blanquette de veau.

C’était une reconversion provisoire, une offre qui dépannait les gens et occupait bien mes journées, mais qui ne rapportait au final que quelques centaines de francs par mois. Comme j’ai un four à pain, j’aurais peut-être dû faire des pizzas, ça aurait été plus rentable. Mais ce n’est pas mon délire! L’avenir m’inquiète forcément. Même si j’ai pu m’arranger avec mon propriétaire et mettre mes employés en réduction d’horaire de travail (RHT), mes liquidités fondent comme neige au soleil. Et il me tarde de retravailler avec mon équipe, de revivre l’effervescence des coups de feu, de recevoir du monde, d’échanger… Bref, de retrouver tout ce qui fait le sel de mon métier.

Personnellement, j’aurais préféré une réouverture en fanfare, une fois la situation sous contrôle, plutôt qu’une reprise trop rapide comme celle-ci avec une limitation du nombre de clients. C’est certes jouable avec la configuration du bistrot, mais pas forcément souhaitable si vite… Ce n’est pas parce qu’on rouvre que ça va repartir plein pot. On ne sait pas si les gens ne vont pas avoir la trouille d’aller au bistrot. Enfin, on va aller au feu et on verra. Affaire à suivre, mais je suis très, très sceptique. Tout ça me paraît un peu précipité et pas très rationnel!»

Stanislas Pellaz, gérant du Bar du Nord à Carouge (GE)

«Depuis la fermeture, le bar était un peu devenu le terrain de jeu de mes enfants. Mais je pouvais le rouvrir dans la demi-heure qui suivait s’il le fallait. Garder l’outil prêt, ne pas le laisser prendre la poussière, c’était ma façon à moi de garder un esprit positif.

Le lien social avec les gens me manque, personne ne se doutait que cette crise allait durer si longtemps. Heureusement, je n’ai pas le couteau sous la gorge. Parce que ma structure ne comprend que moi et ma collaboratrice, que j’ai pu trouver un arrangement avec ma propriétaire et que les produits avec lesquels je travaille – une sélection de whiskies – ne sont pas périssables et prennent même de la valeur avec le temps. Mais j'ai quand même dû demander un prêt pour payer mes fournisseurs et les factures courantes.

Cette réouverture précoce me réjouit et m’inquiète à la fois. Je me réjouis de retravailler, de revoir du monde, mais je crains que la situation ne fasse finalement qu’empirer. Je ne vais pas m’en sortir si j’ai les mêmes charges et que je ne fais plus – à cause de la limitation du nombre de places que nous impose la Confédération – que 30% de mon chiffre habituel! Nous aurons donc encore besoin d’être soutenus à terme. Tout le monde sait que cette situation va durer longtemps et que ça ne va pas être simple. Je me prépare d’ailleurs à devoir rouvrir, fermer, rouvrir… J’espère juste que ce déconfinement un peu précipité ne donnera pas trop de travail au personnel hospitalier.»

Rui Pereira, tenancier du restaurant Veneto à La Tour-de-Peilz (VD)

«En mars, j’ai examiné la possibilité d’une ouverture limitée avec un service de pizzas à l’emporter. Mais vu que la rentabilité n’était pas garantie, j’ai renoncé à cette idée et fermé mon établissement comme la Confédération l’exigeait.

Notre situation est très difficile. Nous n’avons pas un oreiller plein d’argent et ce ne sont pas les trois mille francs et des ­poussières que nous donne l’État qui couvrent nos charges. Cette aide nous permet juste de survivre. Et négocier des délais pour payer les factures ne fait évidemment que reporter les problèmes… Par conséquent, mieux vaut cette réouverture rapide plutôt qu’une fermeture prolongée qui aurait été catastrophique.

Le virus est toujours là, c’est ça le problème. Avec les mesures de distanciation de la Confédération, je perds 60% de ma capacité d’accueil, c’est énorme! J’espère donc que l’État continuera de prendre en charge une partie de notre personnel. Mais je crains qu’on doive patienter encore longtemps avant de retrouver notre chiffre d’affaires d’avant.

En attendant, je refais une carte plus petite avec un maximum de produits locaux pour collaborer avec des fournisseurs de proximité et soutenir les gens qui nous entourent. Il faut se battre, ne pas baisser les bras. Le but, c’est que tout le monde s’en sorte!»

A l'aube de la réouverture des bistrots et restaurants, le sociologue Gabriel Bender décrypte les conséquences sociales de la fermeture de ces établissements. (photo: Isabelle Favre)

Gabriel Bender, finalement, qu’est-ce qui a manqué le plus dans cette période sans bistrot?

Le bistrot est d’abord un sas. On est sollicité par la vie professionnelle puis à la maison par des responsabilités et des tâches domestiques. Au bistrot, rien ni personne ne vient nous ennuyer, cela permet de prendre une bonne respiration. Avec le confinement et le télétravail, les gens n’ont plus l’espace-lieu ni l’espace-temps pour s’échapper. On ne peut plus dire: «Je vais juste boire une bière au ­bistrot.» Ce qui a manqué aussi
peut-être, c’est cette richesse qu’offre l’établissement public: la possibilité de croiser des gens par hasard, loin de cette socialité élective qui fait qu’avant d’appeler quelqu’un on tire rarement un numéro de téléphone au hasard. Enfin, ce qui a manqué, c’est la dimension physique. On a parlé beaucoup de distanciation sociale, mais en fait c’est une distanciation physique qui nous a été imposée. Être assis à la même table, déguster le même vin, se passer les plats, c’est ce côté-là qui a disparu.

Qui en a le plus souffert?

On se fait souvent une idée restreinte de l’établissement public. Prenez les restaurants. Certains servent quatre-vingts plats du jour pour des ouvriers à midi et presque rien le soir. Pour d’autres, plus tournés vers le plaisir, c’est le contraire. S’agissant des bistrots, il y en a qui sont près des gares avec une clientèle qui défile, d’autres sont des bistrots de quartier avec leurs habitués, des bistrots de vieux, ou des tea-rooms, surtout fréquentés par les femmes. Une réalité donc très hétérogène et une clientèle qui l’est aussi. Tous n’ont pas été affectés de la même manière par le confinement. Notamment des catégories auxquelles on ne pense pas immédiatement.

Et qui sont ces personnes?

Je pourrais citer la catégorie à laquelle appartient ma mère: les dames de tea-room. Le matin, elles vont faire les courses, se rencontrent avec des copines et vont boire le thé ou le café. On n’est pas là dans une relation instrumentale avec ce qui est consommé, comme c’est le cas pour le client qui vient manger son plat du jour. Si ma mère va au tea-room, ce n’est pas pour le café, elle a une machine à la ­maison, mais pour voir ses copines, discuter avec elles, c’est sa manière d’être insérée dans la société.

Et sinon?

Contrairement aux courses, qu’on est bien obligé de faire, il y a très peu de gens qui vont au bistrot s’ils n’en ont pas envie. Des gens donc très différents ont été impactés par leur fermeture. Le bistrot est bien plus qu’un endroit où l’on picole les vendredis et samedis soir. Pour beaucoup, surtout les seniors, il s’agit vraiment d’une occupation qui fait partie de ce qu’on appelle les loisirs sociaux. On peut bien imaginer comment l’ordre de rester chez soi a pu être ressenti, ­lorsqu’on sait que, pour une personne âgée, être confinée signifie se retrouver seule ou en l’unique compagnie de quelqu’un que l’on connaît depuis quarante ans.

Et chez les plus jeunes?

Pour les adolescents, par exemple, se réunir dans un bistrot, c’est surtout se réunir dans un lieu autre, qui permet ce qu’on appelle la «néolocalité matrimoniale»: on ne drague pas à la maison. Il y a donc plein de générations qui ont été affectées par cette situation de manière très différente, puisqu’il y a des usages très différents des cafés et restaurants. Cela a été peut-être un peu moins grave par exemple pour les bobos amateurs de soirées au restaurant puisque eux disposent en principe de davantage de possibilités de compenser cette perte d’un loisir par d’autres loisirs. Comme boire une bonne bouteille à la maison ou se faire une intégrale Godard en DVD.

Ne pourrait-on pas dire qu’un des avantages du confinement et de la fermeture des restaurants est d’avoir permis à beaucoup de monde de développer le goût et le plaisir de cuisiner?

C’est peut-être vrai pour ceux qui ­aimaient déjà cuisiner et qui, ayant plus de temps, ont eu du plaisir à se mitonner des petits plats. Mais je pense que cela ne concerne qu’une minorité et qu’il s’agit là d’une vision un peu trop romantique du confinement. Cuisiner bien sûr c’est sympa, mais déjà moins quand on est censé n’inviter personne. Et encore moins quand on est confiné avec des enfants, coincé dans la cuisine tous les jours et qu’on doit se taper la vaisselle. Ce qui peut être terrible, c’est la répétition, qui transforme le plaisir en besogne. L’idée du restaurant quand même, c’est que tu n’as rien à faire, que ­t’asseoir et manger, c’est de n’avoir que le meilleur du processus.

Malgré une réouverture possible sous conditions, de nombreux restaurants resteront fermés ou verront leur chiffre d’affaires drastiquement diminuer ces prochaines semaines. Afin de leur venir en aide, la nouvelle plateforme en ligne helpgastro.ch permet de soutenir son établissement préféré en lui achetant des bons. Ces derniers aident les cafés, restaurants, bars, etc. à générer des revenus à brève échéance même s’ils sont fermés ou si leur capacité d’accueil a été réduite. Fournisseur de nombreux établissements, la M-Industrie soutient cette initiative, au même titre que Gastrosuisse et HotellerieSuisse, notamment.

En savoir plus: www.helpgastro.ch

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