3 mars 2014

A quand des insectes dans vos assiettes?

Criquets à croquer, brochettes de sauterelles ou vers de farine grillés: curiosité exotique ou tendance culinaire de demain? Entre gourmandise, dégoût et conscience écologique, un naturaliste vaudois et des grands chefs romands décortiquent le phénomène.

Insectes grillés dans une assiette.
Louis Champod, naturaliste, est un pionnier de l’entomophagie et il entend bien lutter contre les préjugés en la promouvant.

Au menu le 10 mars au Palais fédéral? Des rissoles aux champignons et aux larves de zoophobas et de ténébrion grillées à l’ail, des mendiants au chocolat et aux fruits secs agrémentés de criquets pèlerins, des macarons garnis de grillons domestiques… «Avec tout ça, nous espérons bien nous faire connaître des parlementaires», se réjouit Louis Champod, 67 ans, vice- président de l’association Grimiam, qui a pour but de promouvoir l’entomophagie, soit la consommation d’insectes.

Et puisqu'on n'est jamais mieux servi que par soi-même, notre rédaction a osé se lancer dans une dégustation exclusive et a courageusement testé pour vous un assortiment de snacks aux insectes, voyez plutôt:

Le phénomène n’est pas nouveau pour tout le monde

Si l’association n’a vu le jour qu’en septembre dernier, voilà près de vingt ans que le naturaliste de Lonay (VD) se démène pour vanter les mérites de ces petites bestioles, et surtout pour rendre légale leur commercialisation en Suisse. Une interpellation, intitulée «Pourquoi interdire la consommation d’insectes?» et déposée en novembre dernier par la Vert’libérale Isabelle Chevalley, vient d’ailleurs d’essuyer un revers au Conseil fédéral, ce dernier estimant que trop de questions fondamentales – notamment de sécurité alimentaire – restaient encore sans réponses (lire encadré).

Une frilosité qui agace Louis Champod:

Il n’y a aucun risque à manger des insectes,

s’emporte-t-il. Au fil des ans, j’en ai fait goûter à des dizaines de milliers de personnes, dont des membres de ma propre famille, et il n’y a jamais eu aucun malade! Tandis que les champignons causent près de cinq cents intoxications alimentaires chaque année dans notre pays.» Si l’on en croit l’Organisation des nations unies pour l’agriculture et l’alimentation (FAO), il n’existe aucun cas connu de transmission de maladies ou de parasites aux humains par la consommation de ces petites bêtes, pour autant qu’elles soient manipulées dans les mêmes conditions d’hygiène que tout autre aliment.

Certains crustacés n’ont pas toujours eu la cote non plus

Louis Champod pose devant ses vivarium. Il porte le tatouage d'une araignée sur l'avant-bras gauche.
Louis Champod, naturaliste, est un pionnier de l’entomophagie et il entend bien lutter contre les préjugés en la promouvant.

Selon le naturaliste vaudois, notre réticence à franchir le pas viendrait avant tout du mot lui-même: insecte. «Dans notre culture, l’idée d’en manger dérange énormément. C’est comme les crevettes à l’époque: la première fois que ma grand-mère en a vu, elle a juré qu’elle n’en mangerait pour rien au monde, raconte-t-il. Aujourd’hui, elles font pratiquement partie de notre alimentation de base.»

Pas découragé par les obstacles qui se dressent sur son chemin, le naturaliste organise depuis longtemps des dégustation à Paléo et dans les centres commerciaux, afin de faire évoluer les esprits.

Pour le Vaudois, nous aurions intérêt à intégrer grillons, larves et criquets à notre alimentation quotidienne.

En 2050, nous serons 9 milliards sur terre. Les surfaces agricoles et les terres d’élevage ne seront plus suffisantes pour assurer la production mondiale de viande.

Je ne dis pas que nous détenons l’unique solution, mais il s’agit d’un des moyens de pallier ce problème.»

Et d’évoquer également les avantages écologiques et économiques de l’élevage de ces petites bestioles, qui requiert très peu d’eau, ne génère pratiquement pas de déchets, rejette moins de gaz à effet de serre que celui des bovins et permettrait de créer des milliers d’emplois.

Sans compter les bienfaits pour la santé,

précise Louis Champod. Les insectes fournissent des protéines et des nutriments de haute qualité.»

Convaincue du bien-fondé de l’entomophagie, la FAO appelle d’ailleurs les gouvernements à légiférer sur la question et soutient de facto le travail de l’association Grimiam.

Une saveur propre à chaque insecte

Et le goût, dans l’histoire? «Tous les insectes ont une saveur particulière, assure Louis Champod. Certains rappellent la noisette, d’autres les pépins de courge et d’autres le gorgonzola!» Conscient de la réticence que peuvent éprouver ses concitoyens à l’idée de croquer dans un criquet ou un grillon entier, le naturaliste préconise plutôt leur consommation sous forme de farine:

On pourrait ainsi en faire des pâtes ou des biscuits. Tout en conservant ce goût si particulier.»

Il espère trouver assez d’investisseurs pour se lancer dans l’élevage – 100% suisse! – de larves de ténébrion et de zoophobas, du grillon domestique et du criquet pèlerin, ingrédients qui composeront le festin prévu le 10 mars au Palais fédéral. Une manifestation organisée avec l’aide d’Isabelle Chevalley et qui pourrait contribuer à faire avancer son combat.

«On ne change pas l’alimentation des gens par décret»

Claude Fischler, sociologue et auteur de plusieurs ouvrages consacrés à l’alimentation, répond à nos questions.

De quel œil voyez-vous l’arrivée des insectes dans l’assiette?

Ce n’est pas encore une mode, plutôt une initiative de quelques créateurs culinaires pour titiller l’imaginaire alimentaire. Certains restaurateurs mettent des grillons à leur carte pour aider leur notoriété. Je pense que c’est surtout un des effets de la remise en cause radicale de tout notre système alimentaire. Avec les questions qui se posent sur la durabilité, la démographie, les modes de production de l’agriculture, la place de l’animal, l’énergie consacrée à l’alimentation du bétail, etc.

Pensez-vous qu’ils composeront l’alimentation de demain?

Peut-être d’après-demain. Il n’y aura pas une consommation de masse instantanément. On ne change pas l’alimentation des gens par décret. Même si le Nordic Foodlab à Copenhague prépare du nuoc-mam à base de sauterelles, ce n’est pas encore une tendance de fond. Les recherches d’avant-garde se heurtent souvent à des résistances et mettent du temps pour s’établir. En tout cas, si pour une grande partie de l’humanité les insectes font partie du répertoire des choses comestibles depuis toujours, ce n’est pas le cas en Occident.

Manger des insectes serait-il donc tabou chez nous?

Non, mais ce n’est pas considéré comme de la nourriture. Surmonter le dégoût est un problème à la fois cognitif et émotionnel, et aussi un mécanisme pour se protéger des substances potentiellement toxiques.

Certains y voient une solution pour nourrir les dix milliards d’humains qui vivront un jour sur la planète…

Ce n’est pas nouveau. Il y a vingt-cinq ans, quand j’écrivais «L’Homnivore», j’avais déjà trouvé des nutritionnistes qui plaidaient en faveur de la consommation d’insectes pour régler les problèmes de famine dans le tiers-monde. Mais les anthropologues objectaient que ce n’était pas très éthique de nourrir les pauvres avec ce que l’on ne mangerait pas soi-même. Entre-temps, on a constaté que les pauvres et d’autres se nourrissaient déjà d’insectes… Et aujourd’hui, on voudrait en faire avaler à tout le monde!

Et vous-même, seriez-vous prêt à en manger?

Dans un très bon restaurant, au Mexique, j’ai goûté une tortilla avec des œufs de fourmi et des gusanos, larves qui vivent dans les racines des cactus géants. C’était doré, croquant, mais il m’a fallu surmonter une réticence. Et je ne me suis pas précipité sur une deuxième portion!

A lire: «Les alimentations particulières», Claude Fischler, Ed. Odile Jacob, 2013.

Frits ou en brochettes?

Plus de 1900... C’est le nombre impressionnant d’espèces d’insectes consommés de par le monde. D’après les chiffres de la FAO, environ 2 milliards de personnes en mangeraient régulièrement.

Les régions du globe les plus friandes? L’Afrique, l’Asie du Sud-Est et l’Amérique latine, la palme revenant au Mexique (549 espèces). Et dans le classe­ment des insectes les plus en vogue, on retrouve en tête de liste les coléoptères (31%), les chenilles (18%), les abeilles, les guêpes et les fourmis (14%), suivies de près par les sauterelles, les criquets et les grillons (13%).

Quant aux façons de les apprêter, elles peuvent aller de la simple friture (vers de farine), aux brochettes (criquets et grillons), en passant par la transformation en crackers (termites). Les œufs de fourmis sont utilisés, eux, comme farce pour les tacos au Mexique et les charançons sont généralement cuits au barbecue en Papouasie-Nouvelle-Guinée ainsi qu’en Malaisie.

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