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17 septembre 2012

A fond les champignons!

Automne oblige, la cueillette en forêt bat son plein. Balade en compagnie de trois passionnés de la Société mycologique de la Riviera.

Un homme dans la forêt
Un champignonneur arpente 
les bois près du lac de Bret, dans la région de Puidoux.

Une forêt sans nom, près du lac de Bret. Sans nom parce que dans le monde discret des champignonneurs, on ne crie pas ce genre de renseignements sur la place publique. Un petit groupe de la Société mycologique de la Riviera s’en va donc aux bois ce matin-là, panier sous le bras et pessimisme de rigueur. Le coprin ces derniers jours s’est fait plutôt rare: «J’ai pensé que la pluie de la semaine passée aurait déclenché la poussée, mais non», soupire Gilbert Schopfer, publicitaire au civil.

Pas grave: quand le champignonneur revient bredouille, il n’en fait pas un drame. Rien à voir avec la honte cuisante du pêcheur: «On se dit qu’au moins on a fait une belle balade en forêt», philosophe Hervé Diaque, le président. Sa passion des champignons, il la résume d’ailleurs d’un mot: «La nature. Etre dehors. Si aujourd’hui je ne trouve rien, cela m’est égal.»

Faire partie d’une société permet d’élargir ses connaissances. - Hervé Diaque, président de la Société mycologique de la Riviera

Gilbert Schopfer explique que des champignonneurs il y en a, tout comme les champignons, de bien des sortes. «Ceux qui vont aux champignons pour les manger et se contentent d’en connaître un certain nombre, et ceux qui s’intéressent davantage à l’aspect scientifique.» André Caillet, dit Dédé, 80 ans, «tous les jours dehors, ça maintient», se souvient ainsi d’un membre de la société qui n’en mangeait jamais, mais les connaissait tous. «En plus, c’était un marrant, il aimait rappeler aux dames en train d’en déguster que le champignon, c’est d’abord un organe reproducteur.» Hervé Diaque suggère, lui, que l’approche de la cueillette se modifie avec le temps: «Au début on est heureux de dire qu’on a ramassé trente-quarante sortes de champignons. Mais plus on va de l’avant, plus on les connaît, moins on en mange. On en met une dizaine de sortes aux maximum dans les mélanges, mais les dix meilleures.»

Ces analyses qui changent la donne

Alors, on mange ou pas?
Alors, on mange ou pas?

Surtout qu’à force d’études et par la magie de moyens techniques et d’analyses de plus en plus sophistiqués, des champignons longtemps présumés comestibles le sont aujourd’hui un peu moins: «Il y en a qui se retrouvent avec des toxines qui n’étaient pas connues avant.»

Voici d’ailleurs, en guise d’exemple à portée de main, une russule olivacée: «Celle-là, je l’ai mangée pendant je ne sais combien d’années, et maintenant on la retire des contrôles. Il y a eu un mort en Italie. Les analyses ont montré qu’elle contenait des toxines. Le problème aussi c’est que les gens ne la cuisaient pas assez.»

«Les russules il y en a de nombreuses sortes et aucune qui ne soit vraiment vénéneuse, explique de son côté Gilbert Schopfer. On peut donc les goûter en forêt, si elles sont douces sur la langue on les prendra, si en revanche elles sont poivrées ou piquantes on les laissera, ça gâcherait tout le plat.»

Le meunier et les bolets

Pas de souci en revanche avec ce «meunier», champignon blanc qui sent la farine: «On dit que quand il y en a, il y a aussi des bolets.» Espoir, espoir. Gilbert Schopfer raconte que, comme lui, beaucoup de champignonneurs ont «attrapé le virus en y allant d’abord avec leurs parents». Hervé Diaque confirme. A la mort de son père il a laissé tomber. Puis une exposition dans les années 80 a rallumé le feu et l’a poussé à s’inscrire dans la société: «Au début, c’était assez dur, les vieux avaient leurs coins tranquilles et nous renvoyaient aux bouquins, personne ne s’occupait des nouveaux.»

Gilbert Schopfer nuance: «Le fait de s’inscrire dans une société permet d’élargir ses connaissances. Mon père, qui était autodidacte, eh bien il ramassait toujours un peu les mêmes.»

Des souvenirs d’enfance

Gilbert Schopfer, membre de la Société mycologique de la Riviera: "On va tous dans des endroits où nos parents allaient."
Gilbert Schopfer, membre de la Société mycologique de la Riviera: "On va tous dans des endroits où nos parents allaient."

Pour Dédé aussi, les champignons c’est «depuis tout gamin. Personne n’allait aux champignons à l’époque, il n’y avait pas de route, le père, lui, je me rappelle, il les sentait les champignons, il disait là-bas il y a des chanterelles, là-bas des bolets, des morilles.»

Voici d’ailleurs un clitocybe au chapeau en forme… d’entonnoir. «Ah, ça c’est joli, des polypores…» Des champignons accrochés aux troncs comme des moules à leur rocher. «C’est des bouffeurs de bois, ça nettoie la forêt», s’exclame Hervé Diaque.

Devant un nouveau champignon, il précise qu’il s’agit «d’un cortinaire. Ça doit être le variecolor. Ou alors le bleuté.» Il y a de quoi hésiter, en effet, puisque 2300 espèces de cortinaires ont été déjà répertoriées. «On dit qu’il n’y en a que deux sortes de bonnes. Alors on évite de les mettre dans les mélanges… regardez on voit bien la cortine là- dessous». La cortine? Ce «voile léger et filamenteux, souvent fugace, qui, sur certains champignons, relie la marge du chapeau au pied», comme disent les encyclopédies.

A chacun son coin secret

Les champignonneurs sont réputés avoir chacun leurs coins, gardés jalousement secrets et où ils reviennent toujours, comme sur le lieu du crime. «C’est vrai, concède Gilbert Schopfer, on va tous dans des endroits où nos parents allaient, mais ces coins habituels, il faut bien que quelqu’un les ait découverts un jour.» Lui en tout cas «adore arpenter de nouveaux coins, c’est plus gratifiant, quitte à ne rien trouver d’abord. Il y a des endroits qui se révèlent riches en champignons seulement après qu’on y soit allé plusieurs fois.»

Hervé Diaque, le président de la Société mycologique de la Riviera: «J’aime la nature, être dehors. Si je ne trouve rien, ça m’est égal.»
Hervé Diaque, le président de la Société mycologique de la Riviera: «J’aime la nature, être dehors. Si je ne trouve rien, ça m’est égal.»

Retour à la clairière où les voitures sont parquées et inspection des paniers. La récolte est jugée maigre: «Toutes les conditions sont pourtant réunies, on ne peut même pas dire qu’il fasse sec. Pour l’expo du 21 on a besoin diversité. Il faut que ça pousse…» Une exposition que la société organise tous les cinq ans «pour faire connaître, apprécier et mieux faire respecter les champignons et leur biotope». Et qui rime avec dégustation. De croûtes aux champignons évidemment. Au moment de repartir, la conclusion est unanime: «Le champignon, c’est une passion. Quand on s’est mis dedans, c’est difficile d’en sortir.»

Auteur: Laurent Nicolet

Photographe: François Wavre / REZO