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23 novembre 2014

A l’école de la saveur

Loin de la tambouille de l’époque, une majorité de cantines scolaires favorise désormais une alimentation équilibrée et des menus gourmands.

Cuisinier préparant les repas pour des enfants dans une une cantine scolaire respectant le label Fourchette verte.
En Suisse romande, 613 restaurants et entreprises travaillent avec le label Fourchette verte.

Travers de porc caramélisés au miel, brochettes de crevettes sauce aneth, fondue de poireaux ou polenta à la ciboulette: bienvenue dans les cantines scolaires! Loin des pâtes amalgamées et des louches de ragoût brunâtre de l’époque, les réfectoires font désormais de gros efforts pour proposer une cuisine saine et variée.

C’est qu’un certain nombre de grands établissements disposent de leur propre chef, très au fait de la pyramide alimentaire et des subtilités de la nutrition. Les établissements plus petits ou ne possédant pas de cuisine font, pour leur part, appel à des prestataires spécialisés dans l’alimentation enfantine.

Privilégier les produits frais

Ainsi, par exemple, le service traiteur Jacky Show, à Lonay, prépare quotidiennement plus de 1500 repas pour 60 établissements – crèches, écoles mais aussi entreprises – entre Nyon et Moudon.

Là aussi, malgré les portions gargantuesques cuisinées au quotidien, la gourmandise et l’équilibre nutritionnel sont à l’ordre du jour. «Nous cuisinons plus de 80% de produits frais et la majeure partie des aliments provient de la production locale, souligne l’administrateur Christian Weber. Il n’y a que quelques poissons qui, parfois, sont congelés. Et nous sommes quand même obligés de proposer parfois des oranges en hiver, ou de l’ananas, que les enfants adorent.»

Afin d’éviter les risques d’allergie et de respecter les diverses exigences religieuses, l’entreprise sépare rigoureusement les préparations et possède par ailleurs deux cuisines. Ainsi qu’une chambre froide à 5,8 °C, où sont préparées les purées destinées aux crèches.

Des exigences multiples

Mais comment expliquer ce raffinement dans des assiettes qui, il n’y a encore pas si longtemps, étaient le symbole même de la tambouille? «Nous devons répondre aux exigences des parents, explique Christian Weber. Par ailleurs, on écoute aussi beaucoup plus les enfants, qui sont eux-mêmes sensibilisés par les médias et les programmes télé.»

Autre argument: le métissage de la population pousse à proposer maintenant des plats de tous pays, permettant même aux plus jeunes d’accoutumer leur palais aux saveurs exotiques. Enfin, la création de la Fourchette verte, en 1993, a également fait beaucoup. Car peu à peu, avec l’aide de la Société suisse de nutrition, l’association est parvenue à convaincre le public de l’avantage du «manger mieux».

Deborah Falbriard, assistante de direction et responsable de la création des menus.
Deborah Falbriard, assistante de direction et responsable de la création des menus.

Les restaurants et entreprises de confection de repas sont d’ailleurs toujours plus nombreux à travailler avec le label. Jacky Show en fait partie: les menus y sont visés chaque semaine par une diététicienne et testés plusieurs fois par an. «Pour les enfants, l’idée est de favoriser le goût brut, sans ajouter d’épices et surtout en salant très peu, remarque Deborah Falbriard, assistante de direction et responsable de la création des menus. On propose aussi un menu végétarien par semaine, afin de les sensibiliser à l’idée de ne pas toujours manger de la viande.»

Le label «Fourchette verte» vise entre autres, pour sa part, à introduire au moins une crudité par jour, des «mets gras et sucrés» en nombre réduit, des portions déterminées. Bref: en tenant compte du fait que les repas doivent en outre être de saison, équilibrés sur la semaine et plaire aux enfants, la préparation des menus tourne au véritable casse-tête!

Des astuces qui séduisent les papilles

D’ailleurs, compte tenu de tant de règles nutritionnelles: comment réussir à séduire malgré tout les papilles enfantines? «Il y a des astuces, révèle Deborah Falbriard. On cuit au four les mets gras comme les cordons-bleus et le poisson pané, pour les alléger et pouvoir quand même en proposer de temps à autre. Ou alors on ajoute des ingrédients appréciés à d’autres qui le sont moins. Ainsi, avant, il suffisait qu’on serve des lentilles quelques fois dans l’année pour qu’on nous dise qu’on en faisait tout le temps. Maintenant, on y ajoute des carottes et des tomates, et on n’a quasiment plus de remarques!»

Il suffit aussi parfois d’un titre accrocheur pour attirer les gourmands. Le «méli-mélo de globules rouges et blancs» (salade de tomates et copeaux de parmesan) remporte ainsi tous les suffrages à Halloween…

L’essentiel est de varier. Il est aussi important d’abandonner les idées reçues: en fait, la plupart des enfants adorent la soupe. Et les salades avec une sauce maison.

Les réfectoires des écoles des «grands», pour leur part, n’hésitent pas à élaborer des menus plus épicés et plus audacieux en matière de saveurs. Du coup, les collèges se font une fierté de mettre en ligne leurs menus à venir. Et proposent même aux parents à court d’idées de s’inspirer de leurs recettes.

@ Migros Magazine - Véronique Kipfer

Auteur: Véronique Kipfer

Photographe: Laurent de Senarclens