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9 mai 2016

A la recherche de la morille

Rare et discrète, la reine du printemps ne se laisse pas facilement débusquer. Quelques indices permettent toutefois de nous mettre sur ses traces. Départ dans les bois fribourgeois pour une chasse en règle en compagnie de deux experts.

Georges Steiner, président de la Société de 
mycologie de 
Romont (FR).
Georges Steiner, président de la Société de 
mycologie de 
Romont (FR).

Rien ne sert de chercher les morilles, ce sont elles qui nous trouvent.» Parole de champignonneur et pas n’importe lequel. Bonnet de laine vissé sur la tête, barbe blanche et tatouages lui donnant des airs de vieux marin, Georges Steiner esquisse un sourire qui en dit long. Vingt-cinq ans d’expérience et une vie à observer les champignons en amateur puis en expert. Alors les morilles, ce magasinier à la retraite aujourd’hui président la Société de mycologie de Romont en connaît un bout.

Le Fribourgeois n’affectionne d’ailleurs pas particulièrement celle qui affole les papilles des amateurs le printemps revenu. C’est que «la morille crée un peu la discorde, déplore-t-il. Les gens taisent leurs coins, il y a de la compétition, c’est à qui en trouvera le plus. Tandis que les autres champignons vont se ramasser en groupe.»

La morille aime beaucoup le voisinage de l’anémone des bois.
La morille aime beaucoup le voisinage de l’anémone des bois.

La pluie s’est invitée en ce début d’après-midi et c’est l’espoir chevillé aux bottes que nous nous élançons sur les sentiers du bois de Boulogne depuis la cabane qui accueille la Société de mycologie. A nos côtés, Vincent Fatton, jeune biologiste de 26 ans passionné de Morchella, de son petit nom latin, auteur d’un récent article scientifique sur les espèces présentes en Europe.*

«Mon pif me dit qu’on pourrait bien en trouver là, lance-t-il en pointant une souche au pied de laquelle court du lierre et percent quelques anémones des bois.»

C’est que dame morelle a ses coins. Arbres fruitiers, pommiers et poiriers, des oléacées, dont le frêne, copeaux, vignes, forêts de pins ou de conifères carbonisés, elle pousse dans les endroits les plus inattendus à une condition: qu’elle trouve du sucre. «C’est un bec à bonbons», rigole le biologiste.

Le mycélium, c’est-à-dire le filament à l’origine du champignon, a besoin de sucre immédiatement disponible pour fructifier et c’est naturellement auprès des végétaux qui en sont riches qu’il va s’épanouir.»

La belle se plaît aussi à proximité du lierre, de l’anémone des bois ou encore de la ficaire et de l’aspérule odorante que nous croisons quelques mètres plus loin, malheureusement sans leur précieuse comparse. Car la végétation n’est pas tout. «La topographie est aussi capitale, ajoute Vincent Fatton.

Vincent Fatton, biologiste: «La morille, c’est un bec à bonbons».
Vincent Fatton, biologiste: «La morille, c’est un bec à bonbons».

La morille déteste, par exemple, être exposée au vent. Elle va donc se cacher derrière une légère pente ou un caillou et privilégier l’herbe tendre de début de saison.» Dès la mi-février, elle pointe le bout de son chapeau conique et cela jusqu’en mai, selon l’altitude.

Le pissenlit et l’ortie pour ennemis

Nous poursuivons tête baissée sous le crachin sans nous laisser décourager. Après tout, nous sommes en compagnie de deux experts et nous finirons bien par tomber au pire sur un morillon, espérons-nous. «Il faut d’abord chercher le pied, car il est blanc et se voit mieux», indique Georges Steiner. On quadrille le sol en sa compagnie, restant en bordure de route, car, assure- t-il, c’est tout bêtement là qu’attend souvent notre Arlésienne.

Attention à ne pas confondre la mortelle gyromitre (à gauche) avec la 
morille.

Quelques pas plus tard, un «Ah!» vient troubler le silence. «Là, je sens qu’il pourrait y en avoir», s’enthousiasme Vincent Fatton, foulant à grandes enjambées les feuilles mortes en direction d’un parterre feuillu avant d’être coupé net dans son élan par la présence d’un pissenlit. «La plante, à l’instar de l’ortie et de toutes celles qui se développent grâce à un enrichissement en azote, est un ennemi juré de la morille, car elle empêche sa fructification», explique-t-il.

Bonne année pour les morilles

L’heure tourne et le froid humide commence à percer à travers les habits. Les visages se ferment et, peu à peu, chacun se rend à l’évidence: les morilles ne sont pas au rendez-vous. Trop de feuilles et d’humus, la délicate n’a pu prendre ses aises.

Où trouver des morilles? Aux pieds d’arbres fruitiers, de frênes, de vigne, 
de copeaux ainsi que de forêts de pins ou de conifères carbonisés.
Où trouver des morilles? Aux pieds d’arbres fruitiers, de frênes, de vigne, 
de copeaux ainsi que de forêts de pins ou de conifères carbonisés.

Nous nous contentons d’observer les spécimens récoltés la veille par Georges Steiner. De belles morilles, comme on aurait rêvé en trouver. «C’est une cueillette qui demande de la persévérance», prévient Vincent Fatton. Et même si cette année est réputée être une excellente cuvée, confirme George Steiner,

«les morilles, ça ne pousse pas comme les champignons!»

* Vincent Fatton, Les espèces de morilles en Europe occidentale: où en sommes-nous?, Bulletin suisse de mycologie 1/2016.

© Migros Magazine - Viviane Menétrey

Auteur: Viviane Menétrey

Photographe: Dom Smaz