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25 avril 2016

A table avec ses cinq sens

Convoquer le goût bien sûr, mais aussi, avant même la mise en bouche, la vue, l’odorat, le toucher ou l’ouïe permet de remettre le plaisir au centre de l’assiette et tout autour des aliments pour un acte de manger sans cesse renouvelé.

Apprécier un repas avec ses cinq sens
Apprécier un repas avec ses cinq sens

Et si l’on convoquait ses cinq sens à table ? Lors d’ateliers avec des enfants ou en consultation avec des adultes, la coordinatrice de Fourchette verte Genève, Tania Lehmann, travaille souvent sur la dégustation. «Solliciter nos sens permet de renouer le lien avec nos besoins physiologiques, mais également de retrouver une intensité dans le plaisir de manger.

Beaucoup de gens mangent de manière automatique, alors qu’ils sont à la recherche de ce plaisir, dont ils se privent.

Et c’est parce qu’il ne le trouve pas qu’ils continuent encore et encore, sans satisfaction.»

Tout commence avec la vue. «S’attarder sur l’aspect de l’aliment, sur les couleurs, les formes, les textures. L’acte de se nourrir prend une autre valeur. Avec les enfants, on peut par exemple travailler le vocabulaire très riche.» Ou encore les aider à évoquer la multitude des perceptions olfactives : notes florales, fruitées ou épicées, qui se révèlent encore mieux les yeux bandés.

Et puis le toucher. Pour l’expérimenter, plutôt des aliments crus, comme des fruits, des légumes, du pain. «La courgette du jardin, par exemple, se révèle très douce dans un sens et légèrement rugueuse dans l’autre. Là aussi on retrouve des sensations peu sollicitées.

En conviant nos sens avant de consommer, le plaisir est là avant même de mettre en bouche. En observant l’aliment, en le touchant, en prêtant attention aux sons, par exemple de la cuisson ou de l’eau qui bout, le plaisir devient global, il entoure l’aliment lui-même. On ralentit sa manière de manger, on mange moins, mais mieux.

Manger aussi avec son nez

Une fois en bouche, au lieu d’avaler sans y prêter attention plusieurs sens peuvent être sollicités. «L’intérieur de la joue, notamment, permet un contact direct avec l’aliment, «un toucher». Et puis il y a ce claquement caractéristique lorsque l’on croque une carotte. En matière de goût, la bouche ne saurait se passer du nez pour avoir accès à l’infinité des arômes. «Avec un rhume et le nez bouché, rappelle Tania Lehmann, on reconnaît juste les quatre saveurs de base (sucré, acide, amer, salé), mais beaucoup moins le reste qui nécessite que la voie rétro-nasale ne soit pas obstruée.»

Car c’est bien grâce à ce mécanisme physiologique que nous percevons les goûts en bouche à partir du système olfactif. Et c’est bien le plaisir de ces arômes multiples qui rend l’acte de manger si riche. Là aussi, entre autres avec les plus jeunes, il existe tout un vocabulaire à enrichir, histoire de dépasser les habituels «c’est bon» ou «j’aime pas».

Evidemment il ne s’agit pas de transformer chaque repas en séance de dégustation. Mais simplement, une fois ou l’autre et lorsque la disposition d’esprit s’y prête, d’essayer cette expérience ludique et enrichissante, qui recentre sur les sensations corporelles et le plaisir de manger.

© Migros Magazine - Pierre Léderrey

Auteur: Pierre Léderrey

Photographe: Filipa Peixeiro