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16 décembre 2013

Bischofszell: une industrie qui a la frite

10e épisode de M-Industrie: Bischofszell Produits alimentaires SA.

Lors de la 
récolte, le sol 
ne doit pas être trop humide afin que le 
tracteur ne s’enfonce pas dans la terre.
Lors de la 
récolte, le sol 
ne doit pas être trop humide afin que le 
tracteur ne s’enfonce pas dans la terre.

Chaque année, les magasins Migros vendent près de 4000 tonnes de frites produites par Bischofszell Produits alimentaires SA, plus connue sous le nom de Bina . Ce chiffre s’élève même à 13 000 tonnes si l’on compte toutes les autres variations de ces bâtonnets croustillants (Country Cuts, pommes rissolées, etc.) ainsi que la quantité livrée aux restaurants.

«Les pommes de terre sont plantées entre mars et mai, puis récoltées entre août et octobre», explique l’agriculteur Thomas Meyer. Pour lui et son équipe, il est capital de choisir le bon moment. Le sol ne doit être ni trop sec ni trop humide «pour éviter que le tracteur ne s’enfonce dans la terre».

Au sein de l’exploitation, la machine parcourt lentement le vaste champ et extrait les tubercules du sol avant de les charger sur le convoyeur. Les mottes de terre s’effritent et passent à travers les bandes du tapis roulant tandis que les producteurs retirent agilement les cailloux, les rhizomes et les spécimens abîmés. Une fois triées, les pommes de terre sont acheminées, dans la même journée, jusqu’à l’entrepôt voisin d’Osterhalden près de Frauenfeld (TG).

Depuis huit ans, Olga Züst y est chargée des contrôles qualité indépendants concernant notamment l’aspect intérieur et extérieur, la teneur en amidon et les propriétés de cuisson des tubercules.

Si ces derniers n’ont pas été récoltés avec soin, ils peuvent présenter des meurtrissures, nous apprend la spécialiste. Nous ne stockons que les pommes de terre de meilleure qualité, les autres sont transportées directement à Bischofszell et transformées rapidement.

Il est également important que les tubercules présentent une peau suffisamment ferme et épaisse. Autrement dit, ils ne doivent être récoltés que lorsqu’ils sont arrivés à maturité. Autre critère à contrôler: la teneur en amidon. Si celle-ci est supérieure ou égale à 13%, les pommes de terre sont soumises à un test de cuisson. Un échantillon de 1,2 millimètre est alors plongé dans l’huile et le résultat est comparé à des photos affichées au mur. Ce test est effectué selon les directives de Swisspatat, l’association de la branche de la pomme de terre. Si les valeurs obtenues correspondent aux prescriptions, la matière première rejoint le lieu de stockage.

Des patates aussi fragiles que des pommes

C’est ici qu’intervient Stefan Kutter, responsable des contrôles réalisés dans les entrepôts de Bina: «En fait, nous ne possédons pas à proprement parler de locaux, mais signons des contrats de volume avec les producteurs.» Actuellement, l’entreprise Migros de Bischofzell, qui enregistre un chiffre d’affaires annuel brut d’environ 560 millions de francs, loue six dépôts.

Le collecteur fixé au tracteur est renversé délicatement afin que les pommes de terre roulent sur le convoyeur. «Ces tubercules sont aussi fragiles que des pommes, précise Stefan Kutter. Il faut les manipuler avec soin pour éviter de les abîmer et de faire apparaître des taches noires qui seront ensuite visibles sur le produit final.»

Les pommes de terre ne sont pas aussi résistantes qu’on le pense. Les variétés destinées à la transformation (agria, fontane et markies, par exemple) se conservent dans des endroits bien ventilés, où la température ne doit pas être inférieure à 8 °C. «S’il fait trop froid, elles développent un goût sucré», précise le responsable en contrôlant la température à cœur d’un échantillon.

«Un éclairage au néon traditionnel leur confère par ailleurs une coloration verdâtre.» Les pommes de terre sont ainsi baignées d’une lumière vert pâle. «Cette production est une science», affirme Stefan Kutter tandis que le tapis roulant charrie la nouvelle livraison.

Des contrôles sont effectués toutes les heures

Au total, Bina transforme 53 890 tonnes de pommes de terre par an, destinées à la fabrication de röstis, de croquettes, de purées, de pommes dauphine, etc. A chaque nouvel arrivage, des échantillons sont prélevés afin d’en contrôler la qualité. Chaque jour, huit camions acheminent chacun environ 25 tonnes de pommes de terre jusqu’aux locaux de stockage. Elles seront transformées dans les vingt-quatre heures.

A ce stade, toute la terre n’a pas encore été retirée, car elle sert de protection. Les tubercules empruntent ensuite un circuit d’eau afin d’être conduits dans la salle de fabrication où sont installées des grilles de triage, disposant de mailles de 45 millimètres. Cette étape permet de sélectionner les gros spécimens, qui sont nettoyés avant d’être transformés en frites.

Une forte odeur d’humidité se dégage, semblable à celle que l’on peut sentir dans les pays tropicaux après la mousson. La vapeur permet de ramollir la peau pour la séparer de la chair. Les déchets obtenus sont recueillis dans un réservoir avant d’être transformés pour la nutrition des porcs.

Les pommes de terre épluchées rejoignent quant à elles un système cyclique de tuyaux pour être transportées à l’aide de la force hydraulique. «Sans eau, plus rien ne fonctionne», tranche Peter Steiger, le conducteur de ligne de la production de frites (lire ci-contre).

Par la suite, l’œil avisé de Joaquim Martins contrôle les dernières arrivées et retire les taches brunes à la vitesse de la lumière. Une fois découpées, les pommes de terre sont blanchies. «Cette étape permet de réduire la teneur en sucre du tubercule», explique Vera Kasics. Cette ingénieure agro-alimentaire diplômée EPF est responsable du secteur de production des pommes de terre.

Avant d’être frits, les bâtonnets sont séchés. «On les plonge dans environ 2500 litres d’huile de tournesol chauffée à près de 176 °C», précise l’experte. Auparavant, on avait recours à de l’huile de palme. Mais par respect pour la protection de l’environnement, on n’en utilise plus depuis l’été dernier.

«Comme il s’agit de volumes de production importants, nous ne changeons pas l’huile mais complétons son niveau au fur et à mesure», confie encore l’ingénieure.

Enfin, les frites sont égouttées à l’aide d’une grille puis pré-refroidies dans un système fonctionnant avec l’air extérieur. Elles sont pour finir surgelées à –33 °C. On les verse alors dans de grandes caisses numérotées pour pouvoir les conserver dans la chambre froide de Sitterdorf (TG).

«Différents indicateurs de qualité sont contrôlés toutes les heures», précise Peter Steiger. Le processus de transformation se termine par un test réalisé dans une petite friteuse. Si le produit est irréprochable, il peut alors être commercialisé – pour le plus grand bonheur des gourmands, les grands comme les plus petits!

Photographe: Nik Hunger