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23 avril 2012

Chez les armaillis à langue noire

Une visite gourmande à Bulle permet de revenir aux fondamentaux du bien manger: que du gras, que du bon.

Le Musée gruérien de Bulle
Entre fromageries, confiseries, boucheries et tables d’abondance, Bulle (ici: le Musée gruérien et le château) offre de quoi ravir les amateurs de bonne chère.

«On a la langue très noire, mais on ne dit pas de mal des gens.» Voilà un dicton gravé en patois sur une canne d’armailli qu’on pourra admirer au Musée gruérien de Bulle. Entre «le baquet à lait pour laisser monter la crème» et «les cuillères en bois d’érable pour manger la soupe». C’est peut-être bien ici le lieu, avec son exposition permanente «La Gruyère, itinéraires et empreintes» où entamer une «balade gourmande à Bulle». Mieux vaut en effet, vu la consistance de la gastronomie gruérienne, attaquer d’abord les nourritures spirituelles.

L’ethnologue Isabelle Raboud-Schüle, directrice du Musée gruérien de Bulle.
L’ethnologue Isabelle Raboud-Schüle, directrice du Musée gruérien de Bulle.

«Moins que de gastronomie, je parlerais plutôt de produits», nuance l’ethnologue Isabelle Raboud-Schüle, directrice du musée et qui officia d’abord à l’Alimentarium de Vevey. «Nous sommes dans une région qui reste quand même le berceau d’un des produits suisses les plus connus au monde.» Le gruyère bien sûr, dont l’étonnante saga se trouve dûment mise en scène au musée: «On l’exportait déjà au XVIIe, ce qui a apporté richesses et liens culturels et économiques avec la France.» Un gruyère qui va aussi entraîner «la naissance de l’industrie laitière, de la chocolaterie, des conserveries, même de l’industrie du bois».

L'étonnante saga du gruyère se trouve dûment mise en scène au musée.
L'étonnante saga du gruyère se trouve dûment mise en scène au musée.

Ce fromage-là n’a rien en effet de la meule qui cacherait l’indigence. Derrière lui on trouve «son petit frère, le vacherin, ainsi que la crème de la Gruyère, et ce qu’on appelle les produits de la Bénichon.» Le fameux grand repas familial d’automne, mais dont les principaux produits se trouvent à Bulle toute l’année: «La cuchaule avec la moutarde de Bénichon, qu’on peut servir en apéritif ou au petit-déjeuner, le jambon fumé qui se mange cuit dans une soupe aux choux, les salaisons, comme le saucisson fumé.»

Et pour finir les friandises de la Bénichon: «les pains d’anis – plus aérés que dans les recettes suisses allemandes» ainsi que les croquets, les cuquettes et les incontournables bricelets, qu’on trouve dans les confiseries mais aussi les crémeries «parce qu’on les fait avec de la crème, contrairement aux Vaudois qui utilisent plutôt des œufs et du vin blanc».

Cuchaule, fondue au vacherin ou encore meringue: le canton de Fribourg est le berceau de nombreuses spécialités connues au-delà de nos frontières.
Cuchaule, fondue au vacherin ou encore meringue: le canton de Fribourg est le berceau de nombreuses spécialités connues au-delà de nos frontières.

«Notre chance c’est d’avoir des petits artisans qui veulent encore bien faire leur travail», assure de son côté le restaurateur Christophe Seydoux, patron d’une des adresses bulloises mythiques, Le Fribourgeois, qu’il a repris de ses parents. Sa devise résume à elle seule l’approche gourmande à la gruérienne. «Pas de chichis, du bon, du chaud, du rapide, comme à la maison.» Avec un accent particulier sur le goût: «On y met tout notre cœur: manger des trucs insipides ne nous intéresse pas.»

Une manière de faire séculaire

Isabelle Raboud-Schüle confirme l’authenticité des produits: «Même la fabrication de fromages dans une quantité relativement importante reste tout à fait artisanale, c’est-à-dire guidée par la main de l’homme et en respectant des processus demeurés à peu près les mêmes depuis des siècles.»

Christophe Seydoux énumère goulûment ce qu’il aime préparer. La cochonnaille d’abord: «Pieds de porc, saucisses aux choux. On trouve encore des gens qui font des boudins artisanaux.» Et puis «le jambon fumé dans les bornes de ces vieilles fermes où ils chauffaient et cuisinaient tout le temps à bois et profitaient de cette installation pour fumer leurs viandes».

Ici, la fondue est au pur vacherin fribourgeois.
Ici, la fondue est au pur vacherin fribourgeois.

La soupe de chalet aussi: «Une soupe à la crème avec des orties, des épinards sauvages, qui poussent autour des chalets, du poireau, du fromage bien sûr, des macaronis, souvent accompagnée d’un gâteau aux pommes. Un truc typique, qui cale, deux petits bols et ça suffit.» Sur le terrain de la fondue, Christophe Seydoux avance prudemment: «Ici, elle est au pur vacherin fribourgeois. On fait aussi la moitié-moitié, mais qui ressemble plus à d’autres, neuchâteloises, valaisannes. Bon, la moitié-moitié, on la travaille avec des produits de la région, ça reste quand même une fondue fribourgeoise, je dirais même gruérienne, puisqu’on ne se fournit qu’aux alentours.»

Isabelle Raboud-Schüle explique de son côté que la fondue au vacherin est évidemment «moins passe-partout que l’autre, et ne séduit peut-être pas au premier abord ceux qui la connaissent moins, mais elle est très crémeuse, c’est une spécialité qu’il vaut la peine de découvrir». Une troisième voie, plus aventureuse, est proposée par un autre établissement fameux de la place: la fondue au fromage de chèvre, à déguster à La Cabriole.

Les fameuses meringues à la crème de la Gruyère autorisent «toute une série de déclinaisons avec par exemple des mélanges de petits fruits».
Les fameuses meringues à la crème de la Gruyère autorisent «toute une série de déclinaisons avec par exemple des mélanges de petits fruits».

Les desserts enfin, avec les fameuses meringues à la crème de la Gruyère qui autorisent «toute une série de déclinaisons avec par exemple des mélanges de petits fruits». A l’aide de chocolat et de crème vanille, Christophe Seydoux les déguise en «bolets de Bouleyres».

Pour Isabelle Raboud-Schüle enfin, faire des mets gruériens un argument touristique pour la ville de Bulle se justifie pleinement: «On trouve beaucoup d’établissements qui les proposent, et les commerçants possèdent tout un savoir qu’ils partagent volontiers. Dans une fromagerie on va vous faire déguster plusieurs sortes de gruyères, vous dire d’où ils viennent, de quel coin, de quel producteur, quel âge il a, etc.»

Un carrefour de grande importance

Et puis la ville de Bulle présente cet avantage de «fonctionner avec la campagne avoisinante dont elle est la place de marché, le lieu d’échanges, et ce, depuis le Moyen Age».

Le marché du jeudi, qui réunit de nombreux produits locaux.
Le marché du jeudi, qui réunit de nombreux produits locaux.

A ce propos, on demandera à l’ethnologue ce que signifie exactement cette langue noire dont se targuent les armaillis: «Peut-être une manière de se dire un peu sauvages. Mais d’une sorte de sauvagerie maîtrisée: le berger, l’armailli va dans un terrain difficile, la montagne, pour réussir à transformer le lait en fromage, un processus compliqué, avec un côté un peu démiurge, proche des transformations essentielles des choses.»

Après avoir arpenté le marché – si c’est un jeudi –, dévalisé les magasins et s’être sustenté à midi, le promeneur de passage, l’estomac sans doute un peu moins léger que le cœur, prendra congé avec un dernier salut en direction du Fujiyama des armaillis: ah, Moléson.

Diététiquement incorrect?

Quand on lui fait remarquer le côté diététiquement incorrect de la cuisine gruérienne, Christophe Seydoux, rigolard, abonde: «Ce sont des produits très riches. Même un jambon, quand on enlève la graisse, autour, il y a encore tout ce qu’il y a à l’intérieur: plein de gras partout. A déconseiller absolument! Mais on peut se le permettre de temps en temps. Et puis, heureusement, les gens peuvent encore choisir ce qu’ils veulent manger.» L’occasion, tiens, de parler du bouilli, qui fait partie de la Bénichon, mais du bouilli «comme on l’aime ici»: «avec une bonne couche de graisse. Dégraisser un bouilli comme le conseillent certains bouchers, c’est une connerie. A la cuisson, la graisse nourrit la viande, c’est fabuleux.»

Ces produits, dans la tradition, n’étaient pas tous les jours sur la table.

Sur cette question, Isabelle Raboud-Schüle explique que «ce ne sont pas les produits qui sont diététiquement incorrects, ils sont comme ils sont dans une région d’élevage, donc carnés. Les produits qui ont du goût sont d’ailleurs toujours un peu gras.» Non, ce qui serait plutôt incorrect, «c’est la manière dont on vit, la quantité de choses que l’on consomme et le peu de mouvement que l’on fait. Ces produits, dans la tradition, n’étaient d’ailleurs pas tous les jours sur la table.» Christophe Seydoux résume bien ce double axe viande-fromage du manger gruérien, lui qui ne laisse pas passer une semaine que Dieu fait sans déguster une fondue au vacherin, mais reconnaît pouvoir se laisser tenter par des mets plus conventionnels: «Ici on est des viandards, on sait apprécier une bonne entrecôte rassie sur l’os.»

Auteur: Laurent Nicolet

Photographe: Laurent de Senarclens