Archives
22 juillet 2013

Chocolat Frey, le chocolatier Migros

On a trouvé le pays de Cocagne...

Le chocolat 
refroidi passe dans un entonnoir.
Le chocolat 
refroidi passe dans un entonnoir.

La fabrique Chocolat Frey, à Buchs (AG), s’apparente à un pays de cocagne avec, notamment, une cascade de chocolat qui coule sans interruption et diffuse d’exquis parfums. Le seul problème réside dans le fait qu’il faut ici se contenter de regarder passer la masse qui sera transformée en branches Classic.

«Avant de tomber dans l’entonnoir, le chocolat est refroidi afin qu’il ne soit pas trop liquide», précise Dominik Zins­stag, chef d’équipe à la division Production des branches. De l’autre côté du bac de réception, on comprend pourquoi il doit être plus ferme: deux rouleaux le pressent en plusieurs rubans sans fin.

L’entreprise Chocolat Frey fabrique elle-même à Buchs le chocolat qui entre dans la composition de ses branches. Elle utilise pour cela des fèves de cacao provenant en grande partie de variétés issues d’une culture durable et portant le label Utz Certified: «Nous ne possédons pas de plantations propres. Nous travaillons avec des coopératives ghanéennes et ivoiriennes qui s’approvisionnent auprès de petites exploitations d’un ou deux hectares, toutes adeptes d’une production durable.»

Jusqu’à 500 000 branches par jour

Les fèves séchées arrivent en Suisse par voie maritime via les Pays-Bas. Une fois à Buchs, elles sont décortiquées, concassées et dégermées. Le grué, soit les éclats de cacao concassés, est ensuite torréfié à une température comprise entre 100 et 140 °C avant d’être broyé en poudre de cacao. Puis la masse brune est mélangée à de la poudre de lait et à du sucre. Le mélange est alors affiné dans une broyeuse et est ensuite chauffé à 80 °C dans des concheuses dans lesquelles il est constamment brassé, ce qui le fluidifie et le transforme en une masse onctueuse.

Au cours du processus de conchage, qui peut durer jusqu’à vingt-quatre heures, l’humidité mais aussi les odeurs et les saveurs indésirables se volatilisent.

Des noisettes torréfiées et râpées sont ensuite ajoutées à la masse de chocolat qui, lorsqu’elle quitte la salle de conchage, aboutit dans deux réservoirs intermédiaires de 1000 kilos dotés de mélangeurs imposants.

Chocolat Frey transforme les noisettes et les amandes dans des installations séparées. Depuis quelques années, l’entreprise a complètement renoncé aux produits aux noix en raison des allergies qu’ils provoquaient parfois.

Responsable de la production, Yvonne Wacker (lire ci-contre) extrait d’un mélangeur 100 kilos supplémentaires de chocolat qui rejoindront les 800 kilos en provenance de la salle de conchage: «Nous produisons environ 500 000 branches par jour. Avec de telles quantités, il est inévitable qu’une certaine quantité soit abîmée au cours du processus. Les morceaux récupérés sont fondus dans le mélangeur.»

Avec un chiffre d’affaires annuel de 385 millions de francs en 2012, Chocolat Frey est le principal producteur suisse de chocolat. L’entreprise fabrique environ 2700 articles destinés au marché helvétique et à l’exportation. L’entreprise de Buchs propose une centaine de chocolats swiss made mais aussi des chewing-gums dont deux tiers sont consommés à l’étranger.

Portrait de Dominik Zinsstag dans la chaîne de production.
Le chef d’équipe Dominik Zinsstag connaît chaque étape
de la fabrication d’une branche de chocolat Classic.

Après avoir été une nouvelle fois refroidis, les rubans de chocolat sont coupés en morceaux de 10 cm de long, qui formeront le cœur de la branche. Peu après, ceux-ci sont arrosés de chocolat: «La première couche dite de couverture sert à fixer les éclats de noisettes qui donnent à la branche son aspect extérieur typique», explique Dominik Zinsstag.

Les branches poursuivent leur parcours sur une bande grillagée. Les éclats de noisettes perdus en route tombent sur un deuxième convoyeur qui les ramène à leur point de départ. Ils viendront à leur tour garnir les branches. Rien ne se perd chez Chocolat Frey…

«A ce stade, toutes les branches Classic sont semblables», explique Dominik Zinsstag, qui travaille depuis huit ans pour Migros. Et de poursuivre: «Ce n’est que la deuxième couche qui donne sa couleur et sa saveur typiques à la branche, en l’occurrence une petite branche noire.»

Yvonne Wacker poursuit: «Nous effectuons sans cesse des pointages pour vérifier le poids, mais aussi le goût de nos produits.» Il ressort que ces derniers sont en moyenne trop lourds.

Par la suite, une machine à emballer, qui traite 500 branches à la minute, entre en action! Une cellule photo permet de vérifier que les branches ne présentent pas de défauts. Lorsque tout est en règle, elles sont emballées et pesées une dernière fois, ce qui confirme une fois de plus qu’elles sont généralement un peu trop lourdes. Mais qui s’en plaindra?

Photographe: Nik Hunger