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15 avril 2013

Chocolatez votre printemps!

Fleurs, poussins, petits cœurs: le chocolat se prête à de multiples formes, creuses ou pleines. Thierry Defeugain, préapprenti au COFOP, vous initie aux «trucs de pro» qui font toute la différence entre une jolie friandise et une ratée…

les trois jeunes hommes croquent ensemble dans une immense tablette de chocolat
Même avec un appétit vorace, gageons que ces trois jeunes hommes ne seront pas de trop pour venir à bout de cette grosse tablette de chocolat.

Plus jouissif encore que de manger du chocolat: créer ses formes soi-même avant de croquer dedans! Les quelques astuces suivantes, parfois inattendues, permettent d’obtenir un résultat particulièrement réussi.

A commencer par le choix du matériel: il est recommandé d’utiliser des récipients en inox afin de pouvoir conserver le chocolat tiède plus longtemps.

Le frottage du moule avec un tampon de ouate en polyester assure ensuite un démoulage miraculeusement efficace, ainsi qu’un fini brillant.

Le respect des températures permet au chocolat de bien cristalliser en se durcissant et d’éviter que sa couleur ne tourne au gris terne.

Que la forme soit creuse ou pas, une fine couche de chocolat badigeonnée dans le fond du moule est fortement conseillée: elle assure une forme parfaite lors du démoulage. Enfin, durant toute la préparation, il s’agit de veiller à ce que le chocolat n’entre pas en contact avec de l’eau. Sous peine de le voir se transformer en une ganache certes goûteuse, mais qui ne pourra jamais durcir.

Les étapes

Choisir de préférence un récipient en inox pour faire fondre son chocolat: ce matériau a l’avantage de conserver longtemps la chaleur (et le froid), ce qui permet de travailler son chocolat plus longtemps avant de devoir le réchauffer à nouveau.

Faire fondre le chocolat au bain-marie à température moyenne. Prendre garde à ce que la température ne soit ni trop chaude, ni trop froide! Car les extrêmes ne conviennent pas au chocolat et l’empêchent de bien cristalliser une fois fondu – lui donnant alors une couleur terne et grisâtre peu appétissante. On conseille de maintenir si possible le chocolat à 33°C, en vérifiant de temps à autre la température du bout du doigt: si on ne sent pas quand on le touche, c’est qu’il est à la bonne température! Lorsqu’il devient trop froid, on le réchauffe simplement doucement au bain-marie.

Penser à brasser régulièrement sa masse dans le bol en inox, pour éviter les différences de température entre la surface et le fond. Et éviter que la masse ne refroidisse trop, car plus elle est froide, plus elle est épaisse.

Bien frotter les deux faces intérieures du moule avec de la ouate de rembourrage en polyester, en prenant soin de passer la ouate dans chaque interstice et chaque détail. Ce «chemisage» surprenant permet de démouler ensuite facilement sa forme, et donne au chocolat un beau brillant.

Un pointe de chocolat blanc servira de cœur aux fleurs.
Un pointe de chocolat blanc servira de cœur aux fleurs.

Si l’on désire esquisser d’abord quelques détails: prendre le chocolat de son choix (ici: blanc) fondu, et l’utiliser comme une peinture en y plongeant son petit pinceau. Dessiner ce qu’on désire rehausser (ici: le cœur des fleurs) au fond du moule, puis bien laisser sécher à l’air libre durant une dizaine de minutes (la durée dépend de l’épaisseur de la couche). Ne pas glisser le moule au frigo, sauf s’il est à la même température, car la différence de température risque sinon de changer un peu la couleur du chocolat.

A noter: on peut aussi ajouter du colorant alimentaire au chocolat blanc. Mais attention, ne verser que quelques gouttes, car sinon, le colorant va solidifier la masse!

Deuxième couche avec un chocolat d’une autre couleur.
Deuxième couche avec un chocolat d’une autre couleur.

Lorsque le chocolat a durci, passer une couche de chocolat d’une autre couleur (ici: au lait), en utilisant le pinceau large, à l’intérieur de tout le moule. Tapoter du coin du pinceau dans tous les petits espaces, afin que le chocolat adhère bien partout et qu’il n’y ait pas de bulles. Il n’est pas nécessaire que cette couche soit très homogène, ni très épaisse, mais il est important qu’il y ait du chocolat partout. Cela va ainsi former une sorte de «coque de protection» qui, à la fois, protégera les détails déjà dessinés, et permettra un remplissage harmonieux par la suite.

Attention à tenir le moule par le bord durant toute l’opération, afin de ne pas refaire fondre les détails dessinés auparavant! Laisser sécher durant 5-10 minutes.

A noter: l’épaisseur de la couche de protection dépend du type de moule utilisé. Un moule dont on remplit ensuite toute la forme n’exige pas une couche épaisse. En revanche, un moule dont la forme sera ensuite creuse a besoin d’une couche de protection plus solide (2 mm d’épaisseur environ).

Passer la corne en inox sur les bords du moule.
Passer la corne en inox sur les bords du moule.

Passer la corne en inox sur les bords du moule, et gratter le chocolat qui a débordé et qui pourrait empêcher le moule de bien se fermer.

Secouer le moule au-dessus de la bassine en inox pour enlever les débris de chocolat.

Pour les formes pleines

Après avoir rempli les moules de chocolat, enlever le surplus avec une spatule.
Après avoir rempli les moules de chocolat, enlever le surplus avec une spatule.

Remplir ensuite à la louche l’intégralité des moules, puis soulever le tout au-dessus de la bassine et passer la spatule en inox sur toute la surface pour enlever le surplus.

Laisser sécher à l’air libre, ou alors glisser le moule au congélateur durant 1-2 heures, afin d’accélérer le durcissement.

Pour les formes creuses

Fermer ensuite le moule (si c’est un modèle pour forme creuse) et le maintenir en place avec des pinces.Bien brasser la masse de chocolat fondu, puis remplir le moule à la louche. Attendre quelques secondes, puis vider à nouveau le chocolat fondu dans la bassine. Ne pas laisser trop s’égoutter le moule, afin ne pas avoir une couche de chocolat trop mince.

Glisser le moule au frigo, et le tourner toutes les deux minutes, afin que la masse se répartisse de manière homogène sur les deux côtés en refroidissant. Guetter le durcissement. Lorsque le chocolat a bien pris, sortir le moule et enlever les pinces. Laisser reposer une dizaine de minutes, afin que le chocolat se «décontracte» et occupe bien l’intégralité du moule. Puis réitérer le remplissage à la louche, le vidage (mais pas trop !), le stockage au frigo avec changement de côté toutes les deux minutes.

Lorsque le chocolat a bien pris, sortir le moule du frigo. En principe, deux couches de chocolat suffisent déjà à créer une forme solide. Mais si vous désirez une forme pourvue d’une couche de chocolat épaisse – un gros œuf destiné à servir de boîte pour des pralinés, par exemple -, vous pouvez encore réitérer l’opération une troisième fois.

Démoulage et finitions

Finalement, démouler délicatement sa forme – qu’elle soit creuse ou pleine. Grâce au «chemisage» préalable avec la ouate synthétique, l’opération devrait s’effectuer sans difficulté. S’il y a des fissures: il suffit de combler les fentes à l’aide du pinceau fin enduit de chocolat. Œuvrer délicatement, pour que l’ensemble ne donne pas un effet «plâtré».

Pour créer le fond des formes creuses: faire couler un peu de chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et lisser avec la spatule en inox pour amincir la surface. Poser ensuite la forme creuse en chocolat dessus et laisser sécher. Ensuite, décoller la forme et casser simplement avec les doigts (ou à l’aide d’un couteau) le chocolat qui dépasse.

Le résultat, en plus de se laisser croquer avec plaisir, est un délice pour les yeux.
Le résultat, en plus de se laisser croquer avec plaisir, est un délice pour les yeux.

Votre forme en chocolat est prête à être admirée… avant d’être dégustée!

S’il vous reste du chocolat fondu, laissez-le sécher à l’air libre dans un bol en inox recouvert de cellophane. Lorsque vous aurez besoin, vous pourrez simplement le faire fondre au bain-marie, il aura exactement la même consistance qu’auparavant.

Auteur: Véronique Kipfer

Photographe: Loan Nguyen et Vicky Althaus