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16 janvier 2017

Se faire cuire un oeuf

Quand on cuit un œuf, il devient dur. Un phénomène scientifique que l’on teste en cuisine sans le savoir.

Lisa cuisine un oeuf.

1 Pour cette démonstration, Lisa va cuisiner un œuf. Elle a donc besoin d’un récipient (une casserole fait très bien l’affaire) et d’une plaque chauffante (la cuisinière de ses parents, par exemple).

2 Réussir cette recette ne nécessite pas un grand savoir-faire. Il suffit d’enclencher la plaque chauffante, de mettre la casserole sur le feu et d’attendre que l’eau entre en ébullition.

3 L’eau fait glouglou. Elle est suffisamment chaude. Lisa saisit l’œuf entre ses doigts, le casse sur le bord du récipient et laisse tomber le blanc et le jaune dans le bain de bulles.

4 Pas le temps de dire ouf! que l’œuf change d’aspect. Le blanc et le jaune coagulent et deviennent solides. Un phénomène qui nous paraît banal, mais qui mérite tout de même une explication.

Le phénomène

En faisant un œuf brouillé, Lisa a réalisé une recette de cuisine, mais aussi une expérience scientifique. D’habitude, lorsqu’on chauffe un liquide, il se transforme en gaz. Ici, quand on cuit l’œuf, il se solidifie. La faute à qui? Aux protéines contenues dans l’œuf, qui sont liées entre elles par des forces peu résistantes. Or, ces liaisons faibles se rompent justement sous l’action de la chaleur (le blanc dès 57° C et le jaune à partir de 65° C). Du coup, les protéines s’organisent différemment et l’œuf coagule. On appelle ce phénomène «la dénaturation».

Texte: © Migros Magazine / Alain Portner

Auteur: Alain Portner

Photographe: Pierre-Yves Massot