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28 décembre 2015

A l’école de Benoît Violier

Dorénavant, les enfants peuvent eux aussi s'initier à la gastronomie et apprêter des produits nobles. Leur professeur? Un grand chef. Leur salle de cours? L’époustouflante cuisine de l’Hôtel de Ville à Crissier (VD).

Pas si facile de décortiquer des langoustines, malgré les explications de Franck Giovannini (au centre).
Pas si facile de décortiquer des langoustines, malgré les explications de Franck Giovannini (au centre), chef de cuisine à l'Hôtel de Ville de Crissier (VD) .

Assis autour de la table d’hôtes de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), Luna, Célestine, Noria, Telia, Théo et Celia, âgés de 8 à 13 ans, osent à peine respirer. On est samedi, il est 8 h 30 et, devant eux, une équipe de cuisiniers s’affaire déjà aux préparatifs du repas de midi: tailler des carottes en brunoise, décortiquer des langoustines, éplucher des pommes de terre... Mais voilà l’hôte que les enfants attendaient: Benoît Violier, qui vient d’être sacré meilleur cuisinier du monde par La Liste. Chaleureux, ce dernier leur désigne une belle assiette de viennoiseries: «Vous n’avez pas encore entamé les pains au chocolat? Allez, il faut que vous preniez des forces pour le cours, c’est interdit de quitter la table avant que l’assiette soit vide!»

Benoît Violier (au premier plan) 
apprend aux enfants les règles d’hygiène des cuisiniers.
Benoît Violier (au premier plan) apprend aux enfants les règles d’hygiène des cuisiniers.

Deux chefs rien que pour eux

Benoît Violier explique qu’il passera par intermittence pour voir si tout se passe bien. Mais il laisse les enfants aux bons soins de deux chefs «qui seront là rien que pour eux». Franck Giovannini, chef de cuisine, et Cédric Maton, chef enseignant, vont en effet leur dévoiler les secrets de quelques plats gourmands et raffinés, dans le cadre de l’Académie de cuisine Benoît Violier, qui propose aux plus jeunes une approche «de grands» de la gastronomie.

Mais d’abord, c’est la visite du local d’arrivage: les noix de Saint-Jacques y côtoient des homards, des saint-pierre, des praires, des clams, de la sole. Juste à côté s’alignent des canards, de la selle d’agneau et du chevreuil, tandis que plus loin fleurit un bouquet coloré de fruits et légumes. «Des aliments arrivent ici toute la journée, explique Franck Giovannini. C’est dans ce local qu’on va nettoyer et vider les viandes et poissons avant de pouvoir les préparer.»

Durant ce cours, les jeunes découvrent des produits de luxe tels que la truffe blanche.
Durant ce cours, les jeunes découvrent des produits de luxe tels que la truffe blanche.

On fait une cuisine de saison et on essaie d’acheter des produits pas trop loin de chez nous. Mais comme on n’a pas d’océan, on achète des poissons en France.»

Les enfants, impressionnés, écoutent religieusement. «Vous aimez les légumes?», leur demande le chef. Marmonnements dans les rangs: «Ça va, pas trop…» – «Je suis sûr que vous allez les aimer, ici, vous verrez comme c’est bon! On fera même de la truffe blanche, c’est très rare et très cher.»

Truffe blanche et langoustines

Retour dans les cuisines, où les enfants se lavent soigneusement les mains, s’attachent les cheveux et enfilent un tablier. «Ici, les gens mangent des menus, explique le chef. C’est-à-dire plusieurs plats, qu’on prépare tous à la suite.»

On compte environ 50 personnes qui viennent manger à midi et 50 autres le soir, ce qui veut dire qu’il y a environ 500 plats qui sortent chaque jour de la cuisine. Vous allez en préparer quatre.»

Au programme de ce cours d’automne, un «classique qui revient à chaque saison»: le dôme de spaghettis à la truffe blanche dont le chef avait parlé. Puis un plat à base de langoustines, «qu’on va emballer dans une petite pâte croustillante avant de la frire». Suivra la dégustation des plats, avant la préparation de deux desserts: une sphère au chocolat Mont-Blanc et un saint-honoré aux fruits exotiques, que les enfants pourront emporter.

L’art subtil de la confection des dômes de spaghettis.
L’art subtil de la confection des dômes de spaghettis.
Séance de dégustation improvisée de la sauce à la truffe blanche.
Séance de dégustation improvisée de la sauce à la truffe blanche.
L’œuf en surprise à la truffe blanche est l’un des grands classiques de l’Hôtel de Ville de Crissier.
L’œuf en surprise à la truffe blanche est l’un des grands classiques de l’Hôtel de Ville de Crissier.
Les plaisirs de la table sont à savourer aussi avec... les yeux.
Les plaisirs de la table sont à savourer aussi avec... les yeux.

Autour de la grande table en inox, les jeunes apprentis suivent attentivement la démonstration de Franck Giovannini avant de s’y mettre eux-mêmes: on tartine généreusement de beurre un petit bol et on y glisse une languette d’aluminium avant d’y enrouler un spaghetti. Facile? Pas tant que ça, parce qu’un spaghetti cuit, ça se casse facilement, et qu’il faut assez de beurre pour que le tout colle bien. «Courage, on fait le plus difficile au début, comme ça c’est bon!» Froncements de sourcils appliqués, un bout de langue pointe ici et là sous l’effet de la concentration.

Secrets de préparation

Vient ensuite la préparation d’une crème d’épinards et de copeaux de truffe blanche ainsi que d’une sauce à la truffe. «Ouille, se plaint Luna qui commence à prendre confiance: les échalotes, ça pique fort les yeux même quand elles sont coupées!» Telia verse ces dernières dans la poêle, puis brasse régulièrement: «Il ne faut pas que ça brûle, ce serait dommage!» Afin de bien faire coller les spaghettis, le chef propose de les enduire d’un mélange de poitrine de poulet, œuf cru et crème permettant de bien faire adhérer le tout à la cuisson. «Mais attention, hein! N’allez pas dire ailleurs qu’on utilise une colle dans les spaghettis, ça reste entre nous!»

Rires des enfants, qui commencent à se détendre. Et qui s’attaquent ensuite avec plus d’assurance au plat de langoustines. Décortiquer, enrouler dans la pâte à brick, piquer avec un cure-dent: tous s’en sortent sans trop d’encombre. Franck Giovannini leur explique ensuite l’art de préparer une mayonnaise, avant que tous parsèment leur assiette de petites pousses colorées.

Plus une miette dans les assiettes

Puis c’est le moment de passer à table. A côté d’eux, Benoît Violier, sa famille et son équipe mangent en bavardant. Au menu: cordon-bleu-frites! Les enfants, pour leur part, dégustent leurs plats de luxe. «J’avais déjà mangé de la truffe, explique Celia. Ma grand-maman fait des fromages et des saucissons avec.» Hésitation générale face aux langoustines: comment les déguster? «Allez, hop, j’y vais!», s’exclame Théo en en saisissant une entre deux doigts. Tous savourent les leurs ainsi que le dôme à la truffe blanche jusqu’à la dernière miette. Un commentaire? «C’est si bon qu’on n’a pas le temps d’en faire», rétorque Luna, la porte-parole du groupe.

«C’est fou, soupire Noria, on a fait tout ça juste pour les entrées? Ils doivent avoir beaucoup de travail, ici!»

Bâillements autour de la table, avant que l’annonce de la préparation des desserts n'amène un regain d’énergie au sein de la troupe.

Benoît Violier tient à proposer ces cours, car il considère les enfants comme des ambassadeurs.
Benoît Violier tient à proposer ces cours, car il considère les enfants comme des ambassadeurs.

Dans la cuisine, l’ambiance est maintenant survoltée: 24 cuisiniers travaillent avec acharnement, certains s’occupant des préparations, d’autres du dressage d’assiettes aussi spectaculaires que mystérieuses. Le macaron laqué de rouge? Du foie gras. Les rondelles bicolores? De fines rouelles de Saint-Jacques, ensuite couronnées de caviar.

Place aux desserts

Tout au fond de la cuisine, Josselin Jaquet, le chef pâtissier, montre aux enfants comment préparer une sphère de chocolat et la remplir de crémeux de chocolat et de crème de marrons. «Pour la rendre brillante, il faut l’arroser de chocolat chaud, leur explique- t-il. On fait le geste d’un coup, pour ne pas la fendre. Je suis sûr que vous allez très bien réussir!» Tous entourent leur sphère de mousseux à la vanille, avant d’y poser une petite feuille d’argent. «Ouaouh, c’est beau!», s’enthousiasment les enfants. Suit la dégustation, puis une assiette de glaces et sorbets, avant la préparation finale: le saint-honoré. Chacun remplit ses petits choux de purée de mangue, puis s’affaire à la décoration de chantilly. «Je crois que je vais en mettre encore un peu là, ce sera plus joli!», s’exclame Célestine.

Ravis, les pâtissiers en herbe quittent la table pour rejoindre Benoît Violier: «Tout s’est bien passé?» – «Ouiiii!» Ce dernier leur offre leur tablier et pose pour une dernière photo de groupe. «C’est important de proposer ces cours, explique-t-il. Les enfants sont nos ambassadeurs et il faut les fidéliser.»

Les chefs en herbe dégustent les plats qu’ils viennent de préparer.
Les chefs en herbe dégustent les plats qu’ils viennent de préparer.

Les six nouvelles recrues quittent fièrement la cuisine, un immense sourire aux lèvres et le livre des recettes qu’ils ont confectionnées sous le bras. «C’était trop bien!» – «Tu as préféré quoi, toi?» – «La pâtisserie!» –

Moi je vais essayer de refaire le dessert à la maison, ma maman va adorer!»

Texte © Migros Magazine – Véronique Kipfer

Auteur: Véronique Kipfer

Photographe: Christophe Chammartin