Archives
1 décembre 2014

Dans le bison, tout est bon

Depuis dix ans, le Jurassien Michel Prêtre élève des bisons d’Amérique. Pour la production d’une viande «entre la chasse et le bœuf» et comme attraction touristique.

un bison d'amérique
Une septantaine de bêtes vivent sur le domaine de Michel Prêtre. Photos: Mathieu Spohn
Michel Prêtre, éleveur de bisons à Boncourt.
Michel Prêtre, éleveur de bisons à Boncourt.

C’est la vache folle qui a conduit Michel Prêtre au bison futé. A l’époque, ce natif de Boncourt était éleveur de taureaux pour l’engraissement. «D’un coup ça a été la psychose, plus personne ne mangeait de la viande de bœuf, c’était invendable.» L’idée de changer de production lui traverse l’esprit.

Surtout qu’on nous encourageait au niveau de la politique agricole à nous diversifier, à faire autre chose que du lait et du bœuf, à ne pas engorger le marché.

Le hasard alors s’en mêle, le conduisant à Genève chez un collègue pour des achats de paille. «Or il venait d’importer dix bisons des Etats-Unis, et ça m’a fait tilt.» Un obstacle se dresse encore: Michel possède des terrains disséminés un peu partout, pas assez grands pour y installer des parcs à bisons. La création d’une zone industrielle et l’arrivée de l’autoroute débouche sur un remaniement parcellaire qui change la donne. Aujourd’hui l’éleveur dispose d’une trentaine d’hectares clôturés.

Un bison ne peut pas être abattu avant 3 ans

C’est en septembre 2004 qu’il reçoit ses premiers bisons, treize bêtes. Actuellement il en possède «une septantaine, avec entre quinze et vingt naissances par année». Les débuts ont été difficiles: les premières retombées sont longues à venir, un bison ne pouvant être abattu avant 3 ans: «Jusque-là la qualité de la viande n’est pas bonne, alors qu’un veau blanc vous pouvez le tuer dès 3 mois.»

Surtout que les bisons mangent peu l’hiver, se retrouvent en état quasi d’hibernation avec «un système digestif au ralenti», et ne prennent du poids qu’avec le retour de la végétation. «Cela va donc assez long pour les engraisser.»

Le climat jurassien ne pose pas de problèmes à un animal «habitué aux changements de température» et qui mettra dès les premiers froids «du poil d’hiver, une couche qui agit comme une isolation». Bien utile quand on passe toute l’année au grand air.

Michel Prêtre s’est formé à l’élevage du bison en observant le travail d’autres éleveurs. Internet est aussi une source d’informations. «Et puis chacun doit faire ses propres expériences. Ce qui est bon chez moi ne le sera peut-être pas ailleurs. Ici nous devons par exemple vermifuger les bêtes tous les trois ou quatre mois, surtout cette année qui a été très humide et qui a favorisé l’apparition de vers chez les jeunes.»

Le vermifugeage constituera à peu près la seule intervention vétérinaire. Il faut dire qu’en cas de maladie il ne sera guère possible d’intervenir «comme on le ferait avec une vache, qu’on peut sortir, isoler, soigner, ramener». Pour le bison malade, la seule solution se résume souvent à l’abattage. D’autant que les bisons, contrairement à des bovins traditionnels , se tiennent toujours en groupe: «si on en isole un, il panique, il stresse, ce sera vite du sport, et dangereux. Ils sont quand même assez agressifs.»

Mieux vaut donc ne pas se fier à leur calme apparent et ne pas les prendre pour des animaux domestiques: «ça reste des bêtes sauvages, je ne rentre jamais à pied dans un parc, toujours à bord d’un véhicule. On ne peut pas les toucher par exemple. Il n’y a pas de contact direct, on ne peut pas se dire: tiens je vais en caresser un.» Les bisons n’ont ainsi pas de petits noms, comme une vache peut s’en voir attribuer, et seront identifiés par un numéro. «On ne se dira pas, tiens la 5018 est particulièrement gentille, je vais bien la soigner.»

Le troupeau compte deux mâles dominants, qui se battront au moment des chaleurs, en septembre. Le vainqueur aura gagné le droit de saillir les femelles en premier: «Il en saillit dix ou quinze et l’autre s’occupera du reste.» Michel Prêtre est content du résultat.

La plupart des femelles sont portantes. Le fait qu’elles se reproduisent bien est un signe que les bêtes se trouvent ici dans un environnement et un climat qui leur conviennent.

La gestation dure neuf mois. Début mai voit le début des premières naissances qui vont s’échelonner sur un bon mois. Une demi-heure après leur naissance, les bisonneaux tètent déjà. «Les mères les stimulent tout de suite, les poussent pour qu’ils se lèvent. Nous, on ne s’occupe de rien.»

Un gros travail d’installation de clôtures

Un troupeau de bisons requiert donc moins de soins qu’un troupeau de vaches. Le plus gros travail restera celui, initial, d’installation des clôtures: «Ici on a posé quand même pas loin de quatre kilomètres de grillage, près de mille piquets en acacia.» Il faudra aussi prévoir des portails, des installations d’eau, des cages de contention pour attraper les bêtes. «Il y a du boulot quand même.»

Les animaux, enfin, seront abattus directement dans le parc. Le boucher du village les tire à distance. «Entre le moment où l’animal est tué et celui où il arrive à la boucherie, il se passe moins de dix minutes.» S’il fallait charger la bête dans un camion, la transporter dans un abattoir, le stress qui en résulterait «aurait des répercussions sur la qualité de la viande».

Terrines, steaks, entrecôtes, filets et émincés sont livrés à des restaurants, boucheries, traiteurs et «surtout des privés qui viennent acheter en direct». Le produit reste de niche: «Nous sommes onze détenteurs de bisons en Suisse, dont six ou sept éleveurs, les autres ont juste une ou deux bêtes pour le fun.» Mais la demande est bien là: «Je pourrais doubler le cheptel, je n’aurais pas de problème pour écouler la viande.» La raison de cet engouement pour Michel Prêtre est simple: «Les gens sont devenus plus attentifs à ce qu’ils mangent. Or ces bisons sont toujours dehors, et leur nourriture c’est de l’herbage.» Pour décrire la viande de bison, l’éleveur dira que cela se situe «entre le bœuf et la chasse. Très tendre, pas de graisse, pas de cholestérol, peu calorique.» Bref, dans le bison tout est bon.

© Migros Magazine - Laurent Nicolet

Auteur: Laurent Nicolet