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21 janvier 2013

De vrais becs à bonbons, les Suisses

Nous sommes de grands consommateurs de sucre, nous apprend Isabelle Kottelat. Nous en importons autant que nous en produisons, mais heureusement, tout ne finit pas dans nos estomacs.

becs à bonbons
Chaque Suisse consomme 40 kilos de sucre par année. (Illustration: Konrad Beck)

Vous êtes sûrement encore barbouillés par les douceurs ingurgitées durant les Fêtes. Qui portent à plus de 40 kilos le sucre que vous avez avalé en 2012. Enorme, la quantité moyenne consommée par habitant en Suisse! Au niveau mondial, elle est de moitié. C’est dire si les Helvètes, élevés au chocolat, sont des becs à bonbons. Mais Mexicains et Australiens font fort aussi.

Brésil en tête, 118 pays produisent aujourd’hui du sucre. Et l’exploitation du sucre de canne (75%, contre 25% pour la betterave) ne date pas d’hier. La plus vieille trace, retrouvée en Nouvelle-Guinée, remonte à 12 000 ans avant J.-C. Resté mielleux, l’Occident ignore longtemps le sucre. Qui se répand avant tout dans le monde arabe par la Perse, dès le Ve siècle. Il arrive dans nos vertes contrées vers l’an 1000, via Venise qui accueille la première raffinerie d’Europe.

Chère et exotique, cette petite douceur est d’abord prescrite comme médicament dans ce monde de brutes qu’est le Moyen Age. La betterave doit quant à elle attendre le XIXe siècle pour se faire connaître comme bête à sucre, grâce aux travaux du chimiste berlinois Andreas Sigismund Marggraf: il démontre que ce sucre-là est identique à celui de canne.

Bon, il en faut des montagnes de ces grosses patates pour produire un kilo de sucre. Chez nous, quelque 16 millions de tonnes donnent donc, bon an mal an, entre 230 000 et 290 000 tonnes de sucre. Tout dépend du temps. Ces tubercules n’aiment pas les étés pluvieux et peu ensoleillés: leur taux de sucre baisse. Il oscille généralement entre 15 et 20%; en 2012, il a atteint 17,2 en Suisse romande et seulement 16,6 côté alémanique; les Welches seraient-ils plus doux? Et je vous laisse calculer le prix du sucre sachant qu’on avoisine le pactole de 250 millions de francs par an.

Quoi qu’il en soit, le sucre suisse ne réussit pas à creuser, seul, toutes les caries des Helvètes: en plus du travail des sucreries d’Aarberg et de Frauenfeld, il nous faut en importer une fois autant de l’étranger. C’est qu’on ne fait pas que le manger, ce nectar. Il joue les ralentisseurs dans les mortiers à la chaux et les liants pour aquarelle et détrempe, tandis qu’il plastifie les vernis. Artistique aussi, le sucre!

Auteur: Isabelle Kottelat