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20 janvier 2014

Une qualité optimale

L'entreprise Delica SA transforme des fruits à coque et d'autres denrées alimentaires pour le compte de Migros depuis plus d'un demi-siècle. La qualité de ces produits est contrôlée de manière particulièrement stricte.

un collaborateur disposent des noisettes sur une planche à découper
Des noisettes
 du Piémont sont 
concassées 
sur une planche
 à découper.

Du temps des colonies, les puissances maritimes européennes rapportaient sur le Vieux Continent du sucre, des épices, du riz ou encore du thé en provenance de contrées lointaines. Depuis, ces pays ont retrouvé leur indépendance, mais les denrées venues du bout du monde sont devenues incontournables chez nous.

Delica, sise à Birsfelden (BL), transforme du café, des épices, des fruits à coque et des fruits secs pour les clients de Migros depuis soixante ans. Elle assure en outre leur stockage. Et si une partie des 9000 tonnes de marchandises livrées chaque année doit être travaillée, l’autre est seulement triée avec soin puis emballée.

Tous les lots ont cependant un point commun: ils font l’objet d’une inspection à leur arrivée. En effet, les denrées provenant des quatre coins du globe abritent parfois des passagers clandestins… Si la mygale velue se glissant dans les cartons reste une légende, les mycoses et les parasites, eux, sont une menace bien réelle. Une équipe de trois personnes, où travaille Martin Hofmann, est chargée du contrôle des produits entrants.

Ce trentenaire a été embauché voilà déjà dix-huit ans par Delica, chez qui il a effectué son apprentissage d’assistant logistique. «Nous réalisons des prélèvements sur chaque lot pour que soit pratiqué, entre autres, un examen microbiologique, de pesticides et de métaux lourds», explique-t-il. Le laboratoire conserve ces échantillons afin d’en garantir la traçabilité.

Parmi les meilleures noisettes du monde

Justement, des noisettes du Piémont viennent d’être livrées. «Celles venues d’Italie sont de très haute qualité, affirme Martin Hofmann. Ce sont des fruits de gros calibre.» Le moment est venu de procéder au test visuel et gustatif. La taille des noisettes est-elle suffisante? Leur goût est-il unique?

Un stockage approprié est essentiel pour que la saveur soit au rendez-vous: «Elle sera altérée si les noisettes sont conservées à proximité de menthe, par exemple», indique le collaborateur. Tout en parlant, il dépose un échantillon sur une planche à découper afin de repérer les éventuels défauts de qualité.

«On ne goûte pas avant d’avoir inspecté l’intérieur. C’est quelque chose que l’on apprend vite», précise notre homme, avec un sourire entendu. Mais la livraison d’aujourd’hui est irréprochable.

Hygiène et propreté jouent un rôle indispensable

Suite à ce contrôle initial, les marchandises doivent être nettoyées, l’hygiène et la propreté étant primordiales dans le domaine alimentaire. «Les noisettes sont d’abord passées au crible puis transférées dans une soufflerie», commente Harry Austel, directeur de la production. Ce procédé vise à éliminer la poussière. L’étape suivante consiste à filtrer les cailloux. Enfin, un tamis rotatif permet de retirer les résidus de poussière et les dernières petites particules.

Transportées au troisième étage à travers un tube, les noisettes sont ensuite soumises à un détecteur de métaux. «Nous vérifions plusieurs fois par jour que l’appareil fonctionne correctement à l’aide d’un petit morceau de métal de 1,5 mm de long moulé dans du plastique», nous apprend Rosemarie Bittaye, cheffe d’équipe (lire le profil professionnel), en se saisissant du bâtonnet qui vient d’être reconnu et éjecté par la machine.

Puis les noisettes poursuivent leur trajet jusqu’au quatrième étage, où elles atterrissent dans d’immenses sacs en plastique blancs pouvant en contenir jusqu’à 1000 kg. Après la pesée, les voilà en route pour l’entrepôt. «Une centaine de tonnes de noisettes sont stockées ici, au frais, indique Harry Austel. Nous disposons de huit installations de ce type. Les produits bio sont conservés séparément.»

Comme nous l’avons déjà dit, ces fruits à coque ne représentent qu’une fraction de l’assortiment Delica. Le long couloir qui conduit jusqu’au hall de production sent bon le café. Chaque année, l’entreprise transforme environ 12 500 tonnes de café et compte ainsi parmi les principaux torréfacteurs de Suisse.

Un peu plus loin dans le passage, c’est une odeur de noix de coco fraîche qui emplit les narines du visiteur. Dans la salle suivante, de grandes baies vitrées offrent une vue saisissante sur le Rhin. Des péniches défilent tranquillement sur le fleuve, si proches que l’on pourrait presque les toucher.Puis l’univers olfactif change de nouveau: à présent, c’est un parfum doux-amer qui flotte dans l’air: celui de l’abricot.

«La variété turque, de couleur jaune clair, est plus tendre que les autres, tandis que les fruits bio, plutôt foncés, ont un petit goût de caramel», précise Harry Austel en montrant les trois sortes d’abricots séchés qui composent l’assortiment de Migros. «Les fruits sud-africains, quant à eux, sont légèrement acidulés. J’en emporte souvent quand je pars en randonnée, c’est un en-cas très rafraîchissant!»

Un contrôle permanent des instruments de mesure

un collaborateur présente trois différentes sortes d'abricots
Harry Austel, directeur de la production, montre les trois sortes d’abricots: la couleur indique si leur goût est doux ou acidulé.

Tandis que les fruits à coque peuvent être soumis à différentes étapes de transformation telles que l’assaisonnement ou la torréfaction, les fruits séchés, eux, subissent un contrôle qualité avant d’être emballés dans des sachets pratiques.

Une balance spéciale facilite le travail: les abricots, acheminés via un tube volumineux, sont répartis dans quatorze canaux et tombent dans deux rangées comprenant chacune quatorze compartiments. C’est dans ces derniers qu’ils sont pesés, avant d’être conditionnés par portions de 200 grammes.

«La machine doit être constamment surveillée, explique Harry Austel. Le sucre des fruits a tendance à engluer les compartiments, il faut donc nettoyer ces derniers en permanence.» Les fruits à coque et les graines sont bien plus faciles à manipuler. Pour preuve, la rapidité du conditionnement: alors qu’il est possible de remplir cinquante à soixante sachets de fruits séchés par minute, ce chiffre s’élève à soixante-cinq pour les noisettes, par exemple.

une collaboratrice verse des abricots dans une grande balance multi-têtes
Une balance multi-têtes
 pèse les abricots avec exactitude. La machine est nettoyée constamment afin d’assurer des résultats précis.

Dans tous les cas, les marchandises emballées subissent un dernier contrôle et passent une nouvelle fois à travers un détecteur de métaux. Les sachets sont ensuite pressés à la main afin de vérifier la solidité des matériaux. On procède également à une dégustation, la saveur des produits devant être bien évidemment irréprochable.

L’œil aguerri des professionnels examine les données fournies et le poids indiqué et compare ces informations à celles du protocole de contrôle. Ce n’est qu’ensuite que les sachets hermétiques sont disposés dans des boîtes en carton, puis chargés sur le train qui s’arrête juste devant l’entrepôt et conduit les marchandises jusqu’à la centrale de distribution de Migros, à Suhr (AG).

Photographe: Nik Hunger