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12 mai 2014

Des amuse-bouche délicieusement méditerranéens

Une subite envie de plats originaux et colorés? Ça tombe bien, Stéphane Losito, traiteur et enseignant à l’Ecole-club Migros de Fribourg, vous a concocté trois recettes faciles et goûteuses.

Des amuse-bouche méditerranéens
Mettez vos invités en appétit grâce aux recettes de Stéphane Losito.

Pour célébrer les beaux jours, Stéphane Losito, traiteur et enseignant à l’Ecole-club Migros de Fribourg, propose de se mettre aux fourneaux un instant. Ses recettes sont des amuse-bouche aussi parfumés que colorés.

On peut aussi les servir en entrées en adaptant les quantités. Chacun possède sa température: le caviar d’aubergines sur pain toasté se déguste tiède, la purée de brocolis bien fraîche et les filets de rouget au pesto chauds (voir recette ci-dessous).

Pour préparer tomates confites et caviar d’aubergines, le spécialiste a utilisé deux fours en parallèle. Mais on peut tout à fait préparer les premières à l’avance, et les conserver au frigo dans une boîte en plastique durant une semaine. Seule obligation: les enduire d’huile d’olive, pour les protéger des odeurs.

Il va de soi qu’on peut donner libre cours à son imagination en ce qui concerne l’assaisonnement. Par exemple, on peut ajouter à ses tomates de l’ail émincé, ou des câpres et de l’ail à son caviar d’aubergines.

Enfin, deux astuces de chef: plonger les légumes dans une eau bouillante très salée puis les refroidir immédiatement après la cuisson (c’est-à-dire «cuire à l’anglaise») leur permettra de garder leur belle couleur. Il est conseillé de commencer à rôtir un poisson du côté qu’on va présenter – côté peau, en général. Car le second côté sera un peu «sali» par ce qui a déjà été saisi.

Marche à suivre: commencer par mettre en route ce qui prend le plus de temps à préparer: le caviar d’aubergines et les tomates confites.

Décoration: tomates confites

Enlever le pédoncule, puis inciser le bas de la tomate en croix.

Plonger les tomates – placées dans une écumoire – dans de l’eau bouillante, attendre quelques secondes que la peau se décolle un peu, puis placer les tomates dans un bol d’eau froide.

Pour être sûr que l’eau est bien froide (car autrement, les tomates deviennent molles), vider le bol et le laisser avec les tomates sous l’eau courante bien froide durant 30 secondes.

La tomate est épluchée.
Eplucher les tomates.

Eplucher ensuite les tomates, les couper en quatre et enlever les pépins.

Mettre deux tomates de côté (elles seront utilisées pour les rougets). Saupoudrer le reste de sel, de poivre et de thym sec, arroser d’huile d’olive et bien mélanger.

Les pétales de tomates sur la plaque.
Poser les pétales de tomates sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Poser ensuite les pétales de tomates sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et glisser au four préchauffé à 120-130 °C durant environ 1 h-1 h 30.

Les tomates sur la plaque avec un léger bord noir.
Lorsque les bords sont légèrement noircis, on sort la plaque!

Vérifier de temps à autre: lorsque les bords sont légèrement noircis, on sort la plaque! L’idée est d’enlever l’eau sans pour autant dessécher les tomates.

Croûton végétarien

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Une astuce: pour éviter que la plaque ne glisse, poser dessous une feuille de papier de ménage humide.

Quelques gouttes d'huile d'olive sont versées sur la demi-aubergine.
Arroser les aubergines d’huile d’olive.

Couper les aubergines en deux, puis quadriller légèrement de la pointe du couteau chaque moitié. Cela permet à la chaleur et à l’huile d’olive de mieux pénétrer dans la chair. Arroser les aubergines d’huile d’olive.

L'aubergine rôtie.
La chair de l'aubergine doit rester tendre.

Glisser au four préchauffé à 180 °C durant 40 minutes environ. Vérifier la cuisson en plongeant une cuillère (ou le doigt, mais attention, c’est chaud!) dans la chair. Celle-ci doit être tendre. Laisser refroidir.

Faire ensuite chauffer de l’huile d’olive dans la poêle, y faire revenir un oignon coupé en deux, puis en rondelles.

Evider les moitiés d’aubergines à l’aide d’une cuillère à soupe, ajouter la chair à l’oignon, faire revenir puis laisser mijoter. Saler, poivrer, ajouter quelques gouttes de Tabasco. Mixer le tout et le placer dans un récipient.

Pour le dressage: poser une tranche de pain toastée et la recouvrir de caviar d’aubergines. Poser dessus deux rondelles de courgette, les recouvrir de caviar d’aubergines puis poser sur le tout un pétale de tomate confite. Remettre au four quelques minutes pour réchauffer, avant de déguster.

Purée de brocolis au gingembre

Plonger les rosettes dans de l’eau bouillante bien salée.

Piquer de temps en temps pour vérifier la cuisson. Les rosettes peuvent être un peu plus cuites que d’habitude, puisqu’elles sont destinées à être réduites en purée.

Les rosettes de brocoli dans le saladier.
Plonger les rosettes de brocoli dans un saladier d’eau froide

Plonger ensuite dans un saladier d’eau froide et laisser le tout sous l’eau courante froide durant 30 secondes.

Mixer ensuite les brocolis, saler, poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive. Râper environ 1-2 cm de racine de gingembre et l’ajouter à la purée de brocolis. On peut aussi ajouter quelques gouttes de Tabasco ou autre piment. La purée doit rester très verte.

Pour le dressage, disposer la purée de brocolis sur une assiette froide, à l’aide d’un petit emporte-pièce rond. Poser dessus deux pétales de tomates confites et un beau copeau de parmesan. Finir par un léger filet.

Filets de rougets au basilic, tomates et olives noires

A) Pesto

L'huile est versée dans le mixeur.
Mixer le reste du basilic avec environ 1dl d’huile d’olive.

Laver le basilic et l’éponger un peu. Conserver les plus belles feuilles, qui seront ensuite saisies dans la friture. Mettre le reste dans le mixer avec environ 1dl d’huile d’olive (ajouter de l’huile si nécessaire pour le mélange puisse être bien mixé), ajouter un peu de sel et de poivre et mixer fin, pour que le mélange devienne une pâte fluide. Verser dans un petit bol et réserver au frais.

Faire frire les feuilles de basilic. La vidéo ci-dessous vous montre comment procéder.

B) Courgettes

Les copeaux de parmesans en train d'être obtenus avec le couteau économe.
Faire des copeaux de parmesan avec un économe.

Les couper en rondelles d’un centimètre d’épaisseur environ. Faire chauffer de l’huile d’olive dans la poêle, y déposer les rondelles, saler légèrement. Retourner les rondelles lorsqu’elles sont dorées. Faire égoutter sur du papier ménage pour enlever l’excédent d’huile. Sortir le bloc de parmesan du frigo (attention, le fromage doit être froid pour pouvoir être coupé fin!) et faire des copeaux avec un économe. Couper les olives noires en rondelles. Couper les tomates épluchées et mises de côté en cubes de 1 cm.

C) Filets de rouget

Les filets en train d'être recouverts de pesto.
Recouvrir les filets de pesto.

Vérifier que les filets sont bien écaillés et désarêtés. Si nécessaire, désarêter avec une pince à épiler (ou plus long, avec un économe) et couper les filets en deux. Toaster des tranches de pain. Faire chauffer de l’huile d’olive dans deux poêles. Dans l’une, faire compoter un peu les cubes de tomates, ajouter les rondelles d’olives, saler et poivrer. Dans l’autre, faire griller les filets de rouget durant 3-4 minutes, côté peau en premier (ou alors passer les filets déjà couverts de pesto sous le grill du four. Si ce dernier est bien chaud, la cuisson est très rapide). Les recouvrir de pesto.

Pour le dressage, faire des quenelles de tomates compotées, poser un filet de rouget dessus. Dessiner un trait de pesto à côté sur l’assiette, et poser une feuille de basilic frit contre la quenelle et le rouget. Servir chaud et sans attendre, car la tomate fraîche rend vite de l’eau.

Texte: © Migros Magazine – Véronique Kipfer

Auteur: Véronique Kipfer

Photographe: Mathieu Bernard-Reymond