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4 avril 2016

Du café à l’œuvre d’art

Depuis six ans, Philippe Gobat décore avec passion cappuccini et caffè latte. Le talent du Neuchâtelois lui a même déjà valu plusieurs médailles nationales.

Philippe Gobat utilise un «latte art pen» pour ses créations sur la mousse de café. Il s’inspire des Asiatiques, pros de la discipline.

C’est parti d’une blague, ou presque, raconte le passionné de mousse, enseignant au service au Centre professionnel du Littoral neuchâtelois ainsi qu’à l’école professionnelle EPAI à Fribourg et avec Hôtellerie Suisse . «En 2011, j’ai raté mes examens de brevet de chef en restauration à cause du stress. Un copain, qui venait de prendre un poste de direction dans une entreprise de torréfaction, m’a dit: ‹Il y a un championnat national de Barista et Latte Art dans quelques mois. C’est un bon apprentissage de gestion du stress, alors inscris-toi!› Moi, je suis du genre têtu, alors j’ai suivi son conseil.» Résultat? «Ça a été terrible le jour J, j’ai eu envie de vomir, je n’arrivais plus à respirer et je suis arrivé bon dernier. Mais je m’étais pris au jeu et, l’année suivante, je suis devenu vice-champion! Et j’ai réussi mon brevet de chef en restauration…» C’est que le Latte Art, ou décoration de mousse de café, exige à la fois des nerfs d’acier, de la créativité et une maîtrise parfaite de la technique: «Les gens croient toujours qu’on utilise des chablons, mais pas du tout, souligne l’expert en la matière. Le dessin s’effectue en fonction de la manière de verser la mousse sur le café, puis de la sculpter à l’aide de différents instruments. Il est donc nécessaire de bien connaître les températures pour une mousse parfaite et un bon café, et d’avoir le matériel adéquat!»

Chez Philippe Gobat, le café se sert décoré.

Une histoire de pure passion

Devant son «beau bébé» – la Rolls des machines à café professionnelles, pourvue de deux chaudières permettant justement d’obtenir des températures différentes pour la vapeur (qui permet de travailler le lait) et le café –, Philippe Gobat se souvient avec malice de ses premiers pas dans le domaine: «Je suis arrivé avec ma petite caisse, face aux autres avec leurs chariots chargés de plusieurs caisses de matériel… je n’avais même pas de moulin, mais travaillais avec des dosettes. C’est sûr que, du coup, quand je suis arrivé second en 2012, on m’a ensuite attendu au tournant!» Hélas, pas de médaille en 2013. «Je m’imaginais comme Didier Cuche au départ d’une deuxième manche de course. Et j’ai raté une porte.» Mais ensuite, les victoires s’enchaînent: 3e place en 2014, médaille d’argent en 2015 et, en février de cette année, médaille de bronze et unique Romand sur le podium. «Je ne fais pas ça pour la gloriole, remarque le Neuchâtelois. C’est de la passion pure, les championnats me donnent la niaque et me poussent à avancer et tester d’autres méthodes.» Pour preuve, ses nombreuses médailles, négligemment accrochées à une lampe à côté du bar. Et une cuisine où une horloge «Au petit café» côtoie des agrandissements de ses photos de cafés décorés. «Toute la famille vit au rythme du café, c’est sûr, rit-il. Ma fille a d’ailleurs déjà dessiné un Taj Mahal et réussi à faire une rosette. Et on va tous aux championnats ensemble. Certains ont un team pro, moi, c’est ma famille qui me soutient et me fait gagner!»

Le souci du détail

Du soutien, il en faut, quand on sait que le moindre petit détail est pris en compte lors d’un concours. Que ce soit pour la discipline du Free Pour Latte – où uniquement le pichet à lait est autorisé pour créer deux cafés décorés identiques –, celle du Designer Pattern Latte – où on a le droit d’utiliser un «latte art pen» – ou celle de l’Espresso Macchiato – comme le Free Pour Latte mais dans une tasse à espresso –, tout est analysé, jugé et contrôlé, de la qualité des cafés et de la mousse à la propreté des préparations et des appareils, de la quantité de mousse utilisée à l’originalité et à la perfection des dessins et des contrastes. «En plus, étant donné qu’on est sur scène, il y a toute une partie «show» à gérer. Pour me préparer cette année, ma femme avait affiché des portraits des juges face à mon bar. J’ai donc mieux maîtrisé le contact visuel, mais on m’a reproché de ne pas encore assez sourire», souligne le spécialiste, qui s’est créé sa «marque de fabrique»: moustache artistement enroulée et béret vissé au crâne. Et qui suit avec passion les créations des pros de la discipline. «Les Coréens et les Asiatiques en général sont hyper-doués, s’émerveille-t-il. Ils aiment créer des dessins colorés, ce sont de véritables tableaux d’une finesse inouïe. Je pense que c’est l’art de la calligraphie qui les inspire et, pour mieux suivre leurs conseils, je me suis mis au coréen – par le biais de Google Translator! »

Les outils de Philippe Gobat.

Cappuccini de luxe

Pour sa part, Philippe Gobat avoue néanmoins préférer jouer sur les contrastes des couleurs naturelles, «même si c’est moins spectaculaire aux yeux des juges. De toute manière, pour moi, un café parfait doit être bon avant tout.» Toujours modeste, le Neuchâtelois préfère ainsi accorder toute leur importance aux deux cappuccini, «toujours décorés», qu’il prépare chaque soir pour son épouse. «A quoi bon vouloir faire de la concurrence à des professionnels du métier, qui préparent chaque jour 500 à 600 espressi dans leur café?» Lui, il en prépare environ cent durant les semaines où il s’entraîne avant les concours. Et il se met à la tisane, histoire d’avoir les gestes sûrs le jour J.

Pour voir le spécialiste à l’œuvre: Jeudi 7 avril: La Semeuse, journée de formation Latte art, tous niveaux. www.lasemeuse.ch
Samedi 17 avril: Aubonne gourmande www.aubonnegourmande.ch

Texte: © Migros Magazine | Patricia Brambilla

Auteur: Véronique Kipfer

Photographe: Matthieu Spohn