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15 octobre 2012

Du champ au congélateur

Six heures: c’est le temps nécessaire à l’entreprise Migros Bina pour transformer des épinards fraîchement récoltés en petits dés surgelés.

Le chef des cultures Peter Zogg
Le chef des cultures Peter Zogg, dans des champs 
d’épinards saint-
gallois.

Sortis de l’immense armoire frigorifique, les cubes d’épinard congelés défilent sur le tapis roulant. Ils avancent à un rythme régulier et passent à travers un rideau d’eau. Le liquide gèle immédiatement à leur surface. «Les cubes sont à une température de moins 18 degrés. L’eau forme autour d’eux un glaçage qui les protège de la brûlure de congélation», explique Christof Stillhart. Ce chef de secteur est responsable de la production d’aliments surgelés et de denrées à base de pommes de terre chez Bischofszell produits alimentaires SA (Bina), une entreprise du groupe M-Industrie qui produit aussi des confitures et des plats précuisinés.

Six heures auparavant, ces légumes qui passent devant Christof Stillhart peuplaient encore les champs de la vallée du Rhin.

Nous y voici justement. Il est tout juste passé 8 heures près de Bad Ragaz (SG). Il a plu abondamment la veille, et c’est muni de bottes en caoutchouc que Peter Zogg foule l’herbe humide pour rejoindre le champ d’épinards. L’homme est responsable des cultures chez Müller Azmoos SA, qui coordonne les plantations et les récoltes d’épinards avec les paysans de la région pour le compte de Bina.

Les épinards chargés dans les camions sont encore 
ruisselants d’eau, ce qui permet de les garder frais.
Les épinards chargés dans les camions sont encore 
ruisselants d’eau, ce qui permet de les garder frais.

Les épinards sont récoltés trois fois par an

Ce légume est récolté trois fois par année, au printemps, en automne et en hiver, mais c’est au printemps «que la récolte est la plus importante. Cette plante n’apprécie pas les hautes températures et supporte mal les orages d’été, explique l’agronome. Pour cet automne, nous sommes assez satisfaits des résultats jusqu’ici.»

Les semis et les récoltes sont échelonnés en fonction des capacités de traitement de Bischofszell. On détermine cependant déjà lors de la planification des cultures combien de tonnes d’épinards en branche ou hachés doivent être produits. Mais c’est seulement au moment de les cueillir qu’intervient la décision définitive. «L’aspect est déterminant, indique Peter Zogg. Si les feuilles sont intactes et présentent une tige courte et régulière, elles sont sélectionnées comme épinards en branche. Si par contre ces critères ne sont pas remplis, elles sont hachées.»

Contrôle qualité: Bina vérifie la longueur de la tige, la couleur et l’absence de toute maladie.
Contrôle qualité: Bina vérifie la longueur de la tige, la couleur et l’absence de toute maladie.

Les épinards sont contrôlés dès leur arrivée à Bina

Ce sont des épinards en branche que l’on récolte aujourd’hui, et l’une des deux grosses moissonneuses crépite déjà à proximité de Peter Zogg. Les machines coupent les feuilles à un rythme régulier avant de les déposer dans un collecteur, qu’un moteur hydraulique soulève ensuite dans un grand sifflement pour transférer la cargaison dans un camion. Les feuilles d’épinard sont encore humides et l’eau s’écoule en un torrent régulier à travers la benne. «C’est bien ainsi, commente l’agronome, car le légume doit rester humide pour conserver sa fraîcheur.»

Il n’y a pas plus riche en vitamines.

Aux environs de midi, le véhicule chargé de cette récolte parvient dans les locaux de Bischofszell. Un parfum d’épinards frais envahit l’atmosphère quand les dix-sept tonnes de feuilles se déversent dans l’aire de déchargement.

Le tambour géant de triage filtre les pierres, puis les épinards sont lavés.
Le tambour géant de triage filtre les pierres, puis les épinards sont lavés.

Avant d’être traitée, cette livraison doit subir le contrôle d’arrivée. «Nous avons des directives précises, établies en concertation avec nos fournisseurs», explique Christof Stillhart.

Un collaborateur de Bina compare les feuilles d’épinard avec des photos disposées sur une table près de lui. La couleur correspond-elle? Observe-t-on des signes de maladie? Quelle longueur a la tige? Les légumes de Bad Ragaz passent le contrôle qualité sans problème.

Modelés en carrés, les épinards blanchis sont acheminés vers un congélateur géant.
Modelés en carrés, les épinards blanchis sont acheminés vers un congélateur géant.

Huit à dix tonnes de feuilles d’épinard par heure

La production d’épinards en branche ou hachés occupe Bina quatre-vingts jours par an. Les machines utilisées pour leur traitement ne sont employées qu’à cet effet. «Nous transformons huit à dix tonnes d’épinards par heure, ce qui donne environ six tonnes de produit fini», indique Christof Stillhart, qui poursuit son chemin à travers la halle de production en empruntant des échelles et des passerelles métalliques.

Le niveau sonore ne cesse d’augmenter. Dans un nouvel espace se déploient deux cylindres horizontaux presque aussi hauts que les visiteurs. «Ce sont les tambours de triage qui permettent de filtrer les pierres», précise le responsable de production.

Christof Stillhart, 
chef de la production 
d’épinards à Bina.
Christof Stillhart, 
chef de la production 
d’épinards à Bina.

Les idées de collaborateurs améliorent les processus

La cargaison continue sa route à travers le tunnel de lavage, où l’eau fraîche jaillit de buses. Une mousse vert clair se forme à la surface et s’échappe par le déversoir. Cette eau a déjà participé au processus de production, car elle a servi à refroidir les épinards fraîchement blanchis. Christof Stillhart est fier de ce procédé dont l’initiative revient à un collaborateur de Bina: «Nous favorisons les idées de nos collègues, afin d’améliorer constamment le processus d’élaboration.»

Une puissante pompe aspire maintenant le mélange d’eau et de feuilles trois étages plus haut dans la halle de production. «Nous y aspergeons les épinards avec une eau chauffée à 95 degrés, afin de les blanchir, explique le responsable. Cette étape dure 60 à 90 secondes maximum, ce qui permet de préserver les vitamines.»

Congelés, les cubes sont durs comme de la pierre.
Congelés, les cubes sont durs comme de la pierre.

Un congélateur de la taille d’une maison

Les collaborateurs contrôlent si cette masse vert foncé contient encore des corps étrangers ou des feuilles présentant une couleur trop prononcée. «Même si les contrastes aident à repérer ces éléments, ce travail demande beaucoup de concentration», précise Christof Stillhart en désignant le tapis roulant blanc. L’ambiance est toutefois détendue et malgré la difficulté de la tâche, les employés de Bina n’hésitent pas à échanger quelques plaisanteries avec leur chef.

Une fois conditionnés, 
les épinards congelés sont prêts à être livrés.
Une fois conditionnés, 
les épinards congelés sont prêts à être livrés.

C’est une machine spéciale qui forme maintenant les petits cubes, qui sont encore tendres et délicats à ce stade. Aussitôt après avoir passé dans un congélateur grand comme un maison, ils deviennent par contre durs comme de la pierre. Il est alors temps de les conditionner et de les entreposer dans de vastes halles.

En tout, six heures se sont écoulées depuis le moment de leur récolte près de Bad Ragaz. Christof Stillhart saisit deux de ces petits dés verts sur le tapis roulant: «On ne peut rien imaginer de plus frais et de plus riche en vitamines.» Six heures: c’est le temps nécessaire à l’entreprise Migros Bina pour transformer des épinards fraîchement récoltés en petits dés surgelés.

Le thermomètre affiche moins 26 degrés dans les entrepôts frigorifiques.
Le thermomètre affiche moins 26 degrés dans les entrepôts frigorifiques.

Les épinards à la crème se classent en tête

L’épinard est un légume très apprécié des Suisses. Bina en transforme 7400 tonnes par année, ce qui en fait le principal acteur du marché. Si les épinards en branche sont très demandés dans la gastronomie, les ménages privés préfèrent les épinards à la crème (Bina en produit 1,8 million de portions). Riche en minéraux, vitamines et protéines, l’épinard est un légume particulièrement sain. Par contre, sa teneur en fer est bien moindre que ce qu’on a pu longtemps penser. En effet, il semble qu’une erreur de virgule soit à l’origine de cette légende datant de 1890. Un analyste alimentaire aurait ainsi accidentellement attribué aux épinards une proportion de fer dix fois trop élevée.

Auteur: Andreas Dürrenberger

Photographe: Nik Hunger