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21 novembre 2016

Du malt 100% suisse

Cet ingrédient essentiel de la bière n’était plus produit en Suisse depuis belle lurette. Motivé par le boom des microbrasseries locales, le Cercle des agriculteurs de Genève et environs (CAG) a installé depuis un an dans ses locaux une malterie pour combler ce manque.

Le Saint-Gallois Louis Gschwend, qui dirige la mal­terie, a appris son métier à Berlin.

Si vous le voulez bien, nous allons suivre le chemin que prend l’orge lorsqu’elle est apportée dans nos locaux.» Directeur du Cercle des agriculteurs de Genève et environs (CAG) – une coopérative active dans la filière céréalière du canton – John Schmalz endosse ce matin le rôle de guide. Et c’est avec enthousiasme qu’il s’apprête à nous présenter le dernier-né de ses projets: une malterie, nichée depuis un an au sommet du centre collecteur de céréales du CAG, et la première à voir le jour en Suisse depuis cinquante ans.

Nous sommes toujours à la recherche d’idées pour mieux valoriser le travail de nos agriculteurs.

Or, je me suis rendu compte en discutant avec un ami brasseur que les bières locales étaient fabriquées avec du malt importé de l’étranger.» Impossible dès lors de qualifier le précieux breuvage de 100% suisse. «J’y ai vu la possibilité de diversifier la production du canton.»

En effet, l’orge brassicole n’était plus cultivée dans la région depuis les années 1960. Aujourd’hui, ils sont une vingtaine de paysans à s’être réappropriés le savoir-faire nécessaire, et à apporter leur récolte à la malterie du CAG qui la transforme en ingrédient-clé de la composition de la bière (lire encadré). «C’est ici même, sur cette grille qui se trouve sous vos pieds, que l’orge est déversée par les cultivateurs avant de pénétrer dans le centre collecteur», souligne John Schmalz, avant de nous entraîner à l’intérieur du bâtiment, situé sur la commune de Satigny.

Dans ce cylindre, on active la germination de l’orge.

Un monde de machines

Premier arrêt obligatoire pour l’orge (et pour nous): une petite salle munie d’un ordinateur et de divers appareils de mesure. «Les graines que nous recevons doivent remplir plusieurs critères de qualité. Tout d’abord, nous demandons à nos agriculteurs de limiter le traitement chimique de leurs champs au seul désherbage. Nous nous assurons également de l’état sanitaire de la graine.» Entrent aussi en ligne de compte sa teneur en protéine – «qui aura une influence sur le rendement de la bière: trop forte, et vous n’aurez que de la mousse!» – ainsi que ses taux d’humidité et bien entendu de germination, «puisque c’est une phase essentielle dans le processus de maltage. Nous contrôlons en outre la taille des céréales: plus elles sont grandes, plus elles contiennent de l’ami­don, qui se transformera en sucre, puis en alcool lors de la fermentation.»

Une fois cette étape d’inspection franchie, l’orge peut poursuivre son bonhomme de chemin au sein du centre collecteur. Nous lui emboîtons le pas… et nous voilà plongés dans un monde mécanique. Ici, ça vibre, ça secoue, ça mouline, dans un tintamarre de moteurs et de bruits sourds. C’est à peine si l’on entend les explications de John Schmalz:

Nous traitons près de 6000 tonnes de céréales par an, toutes variétés comprises.

Par un système d’aspiration et de ventilation, les graines sont nettoyées et débarrassées d’un maximum de poussière. Si elles sont trop humides, nous les passons dans un séchoir avant de les mettre en cellule.»

Avec son projet, John Schmalz a voulu mettre en valeur la production locale.

Et de nous guider dans l’enchevêtrement de machines avant de nous précéder dans un escalier escarpé pour rejoindre enfin la malterie, cachée derrière une lourde porte de métal. Dix-sept tonnes d’inox nous y accueillent, arrivés d’Allemagne en août 2015. «Lorsque j’ai commencé à m’intéresser à ce projet en 2011, j’ai entendu parler de la société Schulz qui travaillait sur un concept de micromalterie. Je me suis rendu sur place, près de Nuremberg. Lorsque le prototype a été prêt, nous avons passé commande.» En parallèle, trois agriculteurs du CAG se sont lancés dans la culture d’orge brassicole, en guise de test.

A la première récolte, nous avons envoyé un échantillon à l’Université technique de Munich, qui possède une grande malterie, afin d’en contrôler la qualité. Les résultats ont tout de suite été probants.»

Il ne manquait plus qu’à acquérir le savoir-faire nécessaire pour la transformation de l’orge en malt. Deux collaborateurs de John Schmalz sont donc envoyés en formation à l’Institut français de la brasserie et la malterie (IFBM) à Nancy, une référence en la matière. Et c’est finalement Louis Gschwend, un Saint-Gallois parti apprendre le métier de maître brasseur à Berlin, qui sera choisi pour piloter les lieux. «Comme il n’y avait plus eu de malterie en Suisse depuis longtemps, cela m’intéressait de mettre en route ce projet», raconte-t-il dans un français teinté d’accent alémanique.

Ce qui frappe avant tout en pénétrant dans son antre, c’est l’état quasi flambant neuf des cuves, cylindres et tuyaux. On s’y verrait presque dedans! Mais intéressons-nous plutôt à leur fonctionnement. «L’orge doit subir d’abord deux phases de trempage dans une cuve, ex­plique le jeune malteur: la première, pour achever le net­toyage des graines, et la seconde pour les imbiber d’eau. De 14% d’humidité, elles doivent passer à 45%, afin d’initier le processus de germination.»

L'orge provient des récoltes d’une vingtaine de paysans de la région.

A chaque variété sa température

Après ce processus s’étalant sur plus de cinq jours, l’orge transformée est fin prête à entrer dans la composition de la bière. Enfin, pas tout à fait. Il reste encore à Louis Gschwend à prélever un peu de malt pour effectuer un microbrassage in situ et s’assurer ainsi de la bonne qualité du produit.

En une heure et demie, le tour est joué. Il s’agit d’un test standardisé, qui existe depuis plus de cent ans.»

Et John Schmalz de préciser: «Nous envoyons ensuite un échantillon à l’IFBM pour un contrôle qualité et nous mettons notre malt en quarantaine en attendant leur aval.»

Le bilan après un an de mise en service? «Nous fournissons à l’heure actuelle quatre ou cinq brasseurs de manière régulière, répond le directeur du CAG. Si l’on compte les clients occasionnels, nous doublons ce chiffre. Bien entendu, si on compare notre production à celle de grandes malteries, nous restons des artisans.» Grande fierté pour John Schmalz: son malt est le seul à être labellisé Suisse Garantie, même si des projets similaires ont vu le jour dans les cantons de Vaud et du Jura. Et l’histoire ne s’arrête pas là: le Genevois compte bien approcher de nouveaux brasseurs et n’exclut pas de fournir prochainement un producteur de whisky.

Texte © Migros Magazine – Tania Araman

Auteur: Tania Araman

Photographe: Guillaume Mégevand