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13 octobre 2016

Du nez pour les truffes

Seul ou accompagné de sa chienne «Chanel», Eddy Macuglia arpente depuis vingt ans les sous-bois neuchâtelois à la recherche de truffes. Ce paysagiste de profession a aussi planté son propre verger truffier près de chez lui, à Saint-Sulpice, au Val-de-Travers (NE).

La chienne «Chanel» accepte volontiers la récompense en nature qui ponctue ses efforts.
La chienne «Chanel» accepte volontiers la récompense en nature qui ponctue ses efforts.

Une fin d’après-midi d’octobre, à la lisière d’une forêt, quelque part au Val-de-Travers (NE): «On y va! Elle est où?» Chanel colle sa truffe au sol et zigzague entre des noisetiers. Eddy Macuglia la suit comme son ombre. Chaque année, entre mi-septembre et mi-novembre, ces complices de longue date (la femelle Lagotto Romagnolo a 6 ans) traquent un drôle de gibier. Son nom: Tuber uncinatum, soit la truffe d’automne, dite de Bourgogne, joyau des gastronomes.

Pas le temps de dire «ouf» que la chienne s’arrête et se met à gratter le lit de feuilles mortes avec sa patte. «Stop!» Elle obéit instantanément et s’éloigne de quelques pas. Son maître empoigne un crochet de métal et farfouille l’humus avec précaution. Il prend une poignée de terre et la renifle.

Vous sentez ce parfum de noisette? C’est qu’il y a une truffe bien mûre là-dessous.»

Il se remet à l’ouvrage et finit par extraire un tubercule de la taille d’un but de pétanque. Il referme ensuite délicatement le trou pour que les radicelles de l’arbre, porteuses du précieux mycélium, ne s’abîment pas.

La plus grosse truffe que j’aie jamais ramassée pesait 400 grammes.»

Le caveur (tel est le nom des chasseurs-cueilleurs de truffes) glisse sa modeste trouvaille – comparée à celle de ses souvenirs – dans sa besace et caresse le pelage frisé de Chanel. Puis il déplie la lame de son couteau suisse et coupe une rondelle de cervelas que sa fidèle compagne avale illico. Il n’y a guère qu’un chien pour échanger pareille pépite contre une bouchée de charcuterie…

«Encore une?» L’animal se remet en piste. «Aller à la truffe, c’est un vieux rêve que j’ai concrétisé il y a vingt ans», raconte Eddy Macuglia. Pourquoi ce fantasme? «A cause de mon enfance et de mon métier. Depuis tout gosse, je vais aux champignons avec mon père et, étant paysagiste de formation, je me suis toujours intéressé aux végétaux.» Il est aujourd’hui contremaître au Service des parcs et promenades de la ville de Neuchâtel, spécialisé dans le soin des arbres.

Sa chienne marque une truffe. Malheureusement, celle-ci est habitée par une famille d’insectes mycophages. «Ce sont des liodes, ces coléoptères ne se nourrissent que de truffes. Mais attention, ce ne sont ni des ennemis ni des concurrents! Plutôt des alliés, parce qu’ils contribuent à disséminer les spores.» A l’instar des autres amateurs éclairés de ce champignon de la famille des ascomycètes: vers, limaces, petits rongeurs, sangliers…

Du coup, sur dix truffes que l’on trouve, seules deux ou trois sont vendables telles quelles.»

Le Vallonnier partage son savoir encyclopédique avec ferveur, sans compter. En revanche, il s’avère nettement moins disert lorsqu’il s’agit de parler quantité annuelle de sa récolte («Assez pour l’usage que j’en fais.») ou des coins qu’il explore («Ils se trouvent essentiellement dans la région.») Il va falloir se contenter de ces réponses lapidaires, c’est comme ça et pas autrement.

Nous avançons maintenant sous la frondaison d’un sous-bois peuplé de différentes espèces de feuillus. «Les truffes vivent en symbiose avec certaines essences: hêtre, noisetier, chêne, tilleul, orme, charme, cèdre, pin noir... Après, l’idéal, c’est une forêt aérée avec un sol calcaire drainant.» Et voilà que Chanel tombe sur une nouvelle truffe, la troisième déjà en un peu plus d’un quart d’heure.

La truffe bientôt à portée de main de tous? Cueillir ces diamants couleur ébène ne semble a priori pas très compliqué. D’où sans doute l’engouement actuel pour cette chasse au trésor: «Tout le monde y va, tout le monde pense gagner beaucoup d’argent grâce à ça, mais il y a malheureusement parmi ces gens des mécréants qui font n’importe quoi, qui détruisent le milieu naturel par méconnaissance.» Conscient qu’il ne peut freiner ce phénomène, notre homme invite les caveurs débutants à rejoindre l’Association suisse romande de la truffe (ASRT) et à suivre les cours qui y sont organisés.

«L’ASRT travaille aussi à la stabilité du prix des truffes de Bourgogne, de manière à éviter la spéculation», ajoute-t-il. Ces dernières se négocient actuellement entre 700 et 800 francs le kilo. On est encore loin du cours de la noire du Périgord qui oscille entre 1000 et 2500 francs selon les millésimes. Et très, très loin de celui de la blanche d’Alba qui peut atteindre 6000 francs les années de disette.

Une sixième truffe et un sixième bout de cervelas plus tard, le maître décide de mettre un terme à la traque. La cueillette a été plutôt bonne. Eddy Macuglia donne le solde de charcuterie à Chanel avant de rentrer chez lui. A la tombée du jour, deux silhouettes cheminent côte à côte, quelque part au Val-de-Travers...

Texte © Migros Magazine | Alain Portner

Auteur: Alain Portner

Photographe: Matthieu Spohn