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13 février 2012

Du pain et des pâtes sans gluten

Jowa, une filiale de Migros, vient d’inaugurer à Huttwil (BE) le plus grand site de production suisse de spécialités boulangères et de pâtes sans gluten. De quoi faire le bonheur de toutes les personnes souffrant de cœliaquie.

Photo du responsable du site de Jowa à Huttwil (BE), Christophe Keller.
Le responsable du site de Jowa à Huttwil (BE), Christophe Keller, vérifie les ciabattas sans gluten avant de les enfourner. Le défi consiste ici à élaborer des spécialités qui ressemblent en tous points aux ciabattas ordinaires.

Pain, pâtes, gâteaux, sont autant de bonnes choses auxquelles les personnes souffrant de cœliaquie doivent renoncer. Le gluten en est la cause, car il peut provoquer une inflammation chronique de l’intestin. Or, cette protéine est présente dans la plupart des céréales, en particulier le blé, l’épeautre, le seigle et l’orge.

Migros tient compte de ce problème. Ainsi, Jowa SA, qui appartient au groupe M-Industrie, vient d’équiper son site de Huttwil (BE) de la plus grande installation de production sans gluten de Suisse. L’assortiment comprend diverses sortes de spécialités boulangères et de pâtes.

Sécurité et hygiène sont les maîtres mots

Pour assurer une production exempte de gluten, des mesures de sécurité et d’hygiène particulières s’imposent. Les nouveaux produits ne doivent contenir aucune trace de cette protéine, car la moindre contamination pourrait constituer un risque pour la santé des personnes cœliaques. «Le principal défi était là, résume Christoph Keller, responsable du site de Huttwil. De plus, il fallait trouver un procédé pour que ces produits aient la même apparence et la même saveur que le pain ordinaire. Tout un art.» C’est que le gluten est un liant naturel et, sans lui, la pâte est moins élastique, et le pain moins aéré.

Avant d’initier les visiteurs aux secrets de la production sans gluten, Christoph Keller leur demande d’enfiler une tenue de protection, de se laver et de se désinfecter les mains. «Ces règles valent aussi pour nos collaborateurs. Personne ne peut entrer ici avec ses habits de ville», avertit Christoph Keller. En tout, une vingtaine de personnes ont été formées – du boulanger à l’ingénieur en technologie alimentaire en passant par le mécanicien et l’électricien. Jowa est particulièrement attentive à ce qu’aucune nourriture ne pénètre dans ce site de production, même pas le moindre snack. En contrepartie, les collaborateurs bénéficient d’une nouvelle salle de pause attenante.

Aussi savoureux que les pains traditionnels

Christoph Keller prélève maintenant un échantillon dans un sac. Il s’agit de farine de riz qui ne contient pas de gluten. «La matière première est certifiée et provient de fournisseurs soigneusement sélectionnés, relève Christoph Keller. La traçabilité est absolument garantie.» De plus, des analyses sont régulièrement effectuées en laboratoire pour s’assurer que les substances utilisées sont effectivement exemptes de gluten.

Des contrôles permettent de s'assurer que la farine est exempte de gluten.
Des contrôles permettent de s'assurer que la farine est exempte de gluten.

Hormis la sécurité, l’hygiène compte plus que tout à Huttwil. Durant ces derniers mois, tous les sols et les parois ont été recouverts d’un revêtement spécial, et les cheminées d’aération ont subi un nettoyage en profondeur.

Mais la principale mesure a consisté à construire une nouvelle aire de production. Auparavant, l’entreprise Jowa à Huttwil élaborait des pâtes. Les machines reconverties ont été entièrement démontées et nettoyées et de nouvelles installations ont été mises en place. «Ces mesures étaient indispensables pour pouvoir garantir des aliments exempts de gluten», explique le responsable du site. Mais il y a aussi une autre raison à cela, «car la pâte sans gluten a une autre consistance que la pâte ordinaire, nous avons donc besoin de machines spécifiques. Avec une installation traditionnelle, cela n’aurait pas été faisable.»

Et comment élabore-t-on du pain sans gluten savoureux? «La recette est déterminante», déclare Christoph Keller. Pour chaque variété, il faut choisir la farine qui convient. On utilise par exemple de la farine de sarrasin, de millet ou de maïs. «Nos ingénieurs en technologie alimentaire ont procédé à de nombreux tests», raconte Christoph Keller en prenant une miche à peine sortie du four. Ces petites ciabattas sont aussi savoureuses que le pain ordinaire. «La consistance de la pâte est uniforme, et la croûte est croustillante.»

Le directeur de Jowa, Marcel Bühlmann, est lui aussi satisfait: «Notre mission consistait à élaborer des produits sûrs qui plaisent au consommateur. Cet objectif est rempli.»

Aujourd’hui, les spécialistes de Jowa travaillent pour développer des aliments surgelés sans gluten. «Si le succès est au rendez-vous, il est prévu d’étoffer l’assortiment», déclare Marcel Bühlmann.

«C’est une étape importante»

Georg Schäppi est directeur du Centre d’allergie suisse (aha!).

Georg Schäppi, directeur du Centre d’allergie suisse (aha!).
Georg Schäppi, directeur du Centre d’allergie suisse (aha!).

Quels sont les effets de la ­maladie cœliaque?

Il s’agit d’une affection chronique de l’intestin grêle. La consommation de céréales contenant du gluten provoque chez les personnes prédisposées une inflammation caractéristique des muqueuses de l’intestin grêle, qui peine à absorber les aliments en quantité suffisante. Cela peut se traduire par des ­carences alimentaires ou une dénutrition généralisée.

Combien de personnes souffrent de cœliaquie en Suisse?

On estime qu’elles représentent environ 1% de la population. Mais une bonne partie des cas ne sont probablement pas déclarés, car cette maladie est dif- ficile à diagnostiquer. Ses symptômes sont en effet peu spécifiques.

Quels sont ces symptômes?

Ils peuvent se manifester par des douleurs d’estomac ou de l’abdomen, mais aussi par de la fatigue, une carence en fer ou des troubles de l’humeur.

Peut-on soigner cette maladie?

Non, seul un régime strict sans gluten permet à l’intestin grêle de se rétablir. La plupart des personnes atteintes par cette maladie peuvent alors vivre sans douleur.

Avec le réaménagement de son site de Huttwil, Migros est ­désormais la plus grande ­productrice de denrées sans gluten en Suisse…

C’est une étape importante. Certes, il existe déjà des produits sans gluten en Suisse, mais la plupart sont fabriqués à l’étranger et relativement chers. La production à grande échelle permet d’adapter les prix. Mieux, ces produits respectent les strictes directives de notre fondation et portent la mention «recommandé par le Centre d’allergie suisse aha!» – ce qui constitue un vrai plus.

Avez-vous testé ces nouveaux produits sans gluten?

Evidemment. En ce qui concerne leurs saveurs, ils se distinguent à peine des produits classiques. Avec ce nouveau site, Migros a pris les devants et fait un pas dans la bonne ­direction.

Auteur: Christoph Petermann

Photographe: Markus Bertschi