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27 mai 2013

Du pain sur la planche

3e partie de notre série sur M-industrie: Jowa, la boulangerie Migros.

Pascal Schwab contrôle l’élasticité de la pâte.
Pascal Schwab contrôle l’élasticité de la pâte.

Les doigts de Jean-Luc Harter courent agilement sur la table de travail recouverte de farine. Comme un masseur aux gestes coutumiers, il saisit des boules de pâte, les pétrit et les étire, avant de leur redonner leur forme originale en un tournemain. Il faut garder le rythme, car la cadence est élevée dans la boulangerie maison du centre commercial Shoppyland à Schönbühl (BE), une entité qui produit notamment sept cents petits pains par jour.

La pâte, composée de farine fleur IP-Suisse, de beurre, de levure, de sel, de lait écrémé en poudre et d’eau, est pétrie par une machine durant quinze minutes: «Cette opération peut durer plus longtemps», indique le boulanger. Tout dépend en fait dudit «test de la fenêtre». Celui-ci, effectué justement actuellement par son collègue Pascal Schwab, consiste à étirer un morceau de pâte jusqu’à ce qu’on puisse quasiment voir à travers: «Si la pâte se déchire avant, c’est qu’il faut la pétrir encore. On peut faire ce contrôle chez soi également quand on confectionne son propre pain», explique Jean-Luc Harter, qui travaille à Jowa depuis dix-sept ans.

Les clients aiment voir le travail des boulangers en magasin

Avant la transformation de ce grand centre commercial à proximité de Berne, la boulangerie maison Migros était située au premier étage. Les huit boulangers et les deux confiseurs bénéficiaient d’une vue imprenable sur les flux de clientèle du magasin et pouvaient adapter leur production en conséquence.

Depuis sept ans, les consommateurs sentent l’odeur du pain frais dès l’entrée du magasin et peuvent contempler directement le travail de ces artisans. «Souvent les clients s’arrêtent pour nous regarder faire ou pour nous demander des conseils, raconte Jean-Luc Harter. Je viens d’Alsace et je suis bilingue, ce qui est idéal dans la région. Les gens apprécient que je puisse les renseigner aussi en français.»

Entre eux, en revanche, les collègues ne parlent pas beaucoup pendant le travail. Non que l’ambiance ne soit pas bonne, bien au contraire. Trois d’entre eux collaborent depuis plus de vingt ans chez Jowa, tandis que trois autres ont déjà passé une bonne décennie dans la boulangerie Migros.

Après une brève discussion préalable, chacun sait exactement ce qu’il a à faire et de quelle étape il sera responsable. «Sinon, c’est le chaos», indique Jean-Luc Harter, tout en pressant sur une sorte de plaque creusée de trente cavités un morceau de pâte qu’il vient de peser. «Auparavant, nous l’avons laissée reposer au moins vingt minutes pour qu’elle soit facile à découper.»

La plaque passe ensuite dans une machine qui découpe la pâte en trente boules d’égale grosseur. L’Alsacien s’en saisit aussitôt et les place soigneusement dans un local chauffé à 36 degrés, où elles resteront encore trente minutes pour développer leur saveur particulière.

Jusqu’à huit fournées de pain par jour

Pendant ce temps, Jean-Luc Harter travaille déjà à la prochaine fournée de tresses. La boulangerie de Shoppyland produit entre trente et trente-cinq spécialités de pain. L’offre varie en fonction de la saison, et la météo influence aussi la production: «La couronne croustillante est en tête des ventes. Elle est spécialement appréciée pour les grillades, car elle est facile à partager», indique Jean-Luc Harter.

De nouvelles couronnes sortent du four sept ou huit fois par jour. Ici, le pain est enfourné à toute heure de la journée, dégageant à chaque fois un parfum appétissant. La dernière fournée sort un quart d’heure avant la fermeture du magasin et «elle est encore vendue le jour même», indique le boulanger, non sans fierté. Et certains samedis, quand les premières tresses sont enfournées à 2 heures déjà – les équipes commen­cent à 5 heures en temps normal – la boulangerie maison de Shoppyland produit pas moins de quatre tonnes de pain frais!

Pendant ce temps, les pâtons ont eu le temps de lever. D’un geste précis, Jean-Luc Harter trace dans les petit pains au lait leur sillon caractéristique. Sitôt fait, vient la prochaine étape: le badigeonnage d’œuf. «Quand la première couche est sèche, nous appliquons la deuxième. C’est ce qui donne au petit pain sa belle brillance», explique l’artisan. La pâte doit reposer ensuite encore une fois vingt minutes, avant d’être enfournée.

Le petit pain, une spécialité unique qui fleure bon l’enfance

«Les petits pains doivent être moelleux», précise Jean-Luc Harter. Le temps de cuisson est déterminant et oscille entre huit et douze minutes. S’ils restent trop longtemps au four, ils deviennent croustillants comme des ballons. Modèle unique, le petit pain ne se décline pas en version complète ou multi­grain; il nous ramène tout droit à notre enfance: «Les parents achètent toujours un petit pain à leur enfant et, s’il est sage, il a parfois droit à une branche de chocolat en plus», explique Beat von Arx, responsable de la boulangerie de Shoppyland, pour qui «ces souvenirs nous accompagnent toute la vie durant.»

Profil professionnel

Beat von Arx dirige la boulangerie maison du centre Shoppyland.
Beat von Arx dirige la boulangerie maison du centre Shoppyland.

Depuis la fin de son apprentissage, il y a trente-trois ans, Beat von Arx, qui dirige actuellement la boulangerie maison du centre Shoppyland, a toujours travaillé pour Jowa. Ce boulanger-pâtissier expérimenté s’enflamme quand il parle de son métier:

Nous produisons tout du début à la fin et voyons vraiment le résultat de ce que nous confectionnons. De plus, il est très gratifiant de travailler des produits naturels.

A Jowa, 97% des matières utilisées viennent de Suisse. Tel n’a pas toujours été le cas, car on utilisait davantage de farine étrangère autrefois. «La qualité de notre farine indigène est excellente, c’est pourquoi nous avons beaucoup moins besoin de recourir à des additifs, comme en Allemagne.»

En plus d’aimer mettre littéralement la main à la pâte, Beat von Arx affectionne le contact avec la clientèle: «Nous répondons volontiers aux demandes des clients. Un jour, nous avons confectionné une tresse de deux mètres et de sept kilos. Malheureusement, nous avons dû la couper en deux, car elle n’était pas transportable», se souvient le maître boulanger, qui ne réalise pas seulement les vœux de grande envergure.

Si un client souhaite une tresse un peu plus foncée, les boulangers de Shoppyland la lui préparent volontiers. «Nous glissons alors simplement la tresse quelques minutes au four pendant que le client va faire ses courses. C’est aussi simple que ça», explique Beat von Arx dans un large sourire.

Photographe: Nik Hunger