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30 septembre 2013

Du poulailler à l’assiette

Depuis plus de cinquante ans, la marque Optigal de Micarna est synonyme de qualité et de volailles traitées avec soin.

Poules dans le poulailler
Les poules 
reproductrices, ici en Valais, pondent des œufs dès l’âge de six mois.

En matière de poules pondeuses et reproductrices, Micarna, une entreprise du groupe M-Industrie, ne fait pas les choses à moitié. De l’élevage en Valais des poules parentales jusqu’à l’abattage à Courtepin (FR) en passant par l’éclosion des poussins et leur engraissement dans le canton de Vaud, le bien-être animal est toujours pris en compte.

Migros Magazine a suivi toute la chaîne de production de Micarna. Première étape: Saillon (VS).

L’élevage: l’hygiène passe avant tout

Somptueux paysages, vignes bien entretenues, petits villages idylliques accrochés au flanc des montagnes: pour qui entreprend un périple à travers le Valais, l’émerveillement n’est jamais bien loin. C’est à peine si on remarque les vastes hangars de Micarna.

Lutz von Strauss présentant un produit avec le sourire.
Lutz von Strauss n’est pas peu fier des produits frais Micarna.

Là, à Saillon, l’entreprise possède cinq élevages de poules reproductrices. «Le canton offre des conditions idéales pour cette activité», confie Lutz von Strauss, directeur de la division Volaille de Micarna. Cette dernière produit de la viande fraîche, de la charcuterie, de la volaille et du poisson pour Migros depuis plus de cinquante ans et emploie quelque 2300 collaborateurs sur huit sites en Suisse. «En plaine souffle presque toujours une brise, ce qui assure un climat sec, et les montagnes constituent une barrière qui tient les oiseaux sauvages et migrateurs à l’écart», explique-t-il.

Toutefois, protéger les poussins – et, plus tard, les poules reproductrices – de prédateurs potentiels n’est pas le plus important. Chez Micarna, c’est l’hygiène qui prime.

Avant l’arrivée des animaux à Saillon, Guillaume Charbonnier nettoie les hangars de fond en comble. L’aviculteur apporte les déjections sur un site appartenant à Micarna où elles sont transformées en engrais organique. L’entretien des locaux est suivi d’une désinfection réalisée par une équipe spécialisée. Ce n’est qu’après cette étape que l’on peut à nouveau répandre de la sciure dans le poulailler, ajuster la température et préparer le fourrage. «Ces règles doivent être respectées moins pour nous prémunir contre les maladies que pour garantir le bien-être des animaux. Seules les poules en bonne santé pondent beaucoup d’œufs», explique le jeune homme.

Avant d’en obtenir il faut toutefois compter environ vingt-quatre semaines. Ce laps de temps permet aux 5500 poules et aux 500 coqs de l’espèce «Ross», répartis sur 1000 mètres carrés par hangar, d’atteindre une belle taille.

Les œufs produits ici ne doivent pas être confondus avec ceux que l’on trouve dans les rayons de Migros – les premiers proviennent de poules d’engraissement alors que les seconds viennent de poules pondeuses.

Dans les halles bien aérées, on n’assiste à aucune bousculade, pas même lorsque de rares visiteurs jettent un œil à l’intérieur. De temps en temps, un coq se met à chanter, attirant ainsi l’attention des poules. La plupart des volatiles picorent des graines sur le sol ou dans les mangeoires, tandis que les autres s’offrent un peu de repos, juchés sur leur perchoir.

Le couvoir: la plus grande maternité de Suisse

Guillaume Charbonnier tenant un coq dans ses bras dans la halle d'élevage.
Guillaume Charbonnier est toujours aux petits soins avec ses protégés.

Guillaume Charbonnier dispose les œufs, pointe vers le bas, dans les alvéoles d’un grand plateau en plastique prévu à cet effet. Lorsque ce dernier est suffisamment plein, les lots sont transférés avec précaution vers le couvoir. Le délicat chargement ne va pas bien loin: il rejoint sa destination, Granges-Marnand (VD), en à peine plus d’une heure. «C’est la localité suisse où l’on enregistre le plus de naissances, précise en souriant Lutz von Strauss. Ici, près de dix-sept millions de poussins sortent de leur coquille chaque année.» Autrement dit: «On compte quatre éclosions par semaine, ce qui correspond à 330 000 poussins pour environ 420 000 œufs.»

Les lots, qui ont été numérotés après la ponte pour en garantir la traçabilité, sont à présent désinfectés et conditionnés sur les palettes du couvoir pour empêcher le dépôt d’éventuelles impuretés. Ils sont ensuite placés dans des couveuses climatisées. En cas de fluctuation de la température ou du degré d’humidité, une alarme retentit aussitôt.

«Seuls les œufs pesant au moins 50 g sont sélectionnés. Ils sont tournés toutes les heures pendant deux semaines et demie, comme dans un nid de poule, explique Lutz von Strauss. Cela permet d’éviter que les poussins ne restent collés à la coquille.»

Lorsque la date de l’éclosion approche, 144 œufs sont disposés dans une couveuse spéciale pendant trois à quatre jours. Une fois sortis de leur coquille, les poussins signalent aussitôt leur présence par des piaillements sonores. Puis, en quelques gestes précis, les collaborateurs du couvoir séparent les coquilles de leur précieux contenu et disposent les poussins sur un convoyeur qui les achemine vers une caisse de transport. Les nouveaux venus n’attendent pas longtemps: deux à trois heures seulement après l’éclosion, les voilà en route vers le site de production à bord d’un camion climatisé.

La basse-cour: pas de comparaison avec l’étranger

Le trajet jusqu’à la basse-cour de la famille Pillet, également située à Granges-Marnand, ne dure que quelques minutes. Outre des céréales, des pommes de terre et des tournesols, Olivier Pillet produit des poulets Optigal. Depuis 1992, sa famille compte parmi les producteurs soumis aux directives strictes de Micarna. Celles-ci imposent notamment de nettoyer le poulailler entre deux lots. Une équipe de Micarna est chargée de la désinfection et de l’inspection des locaux. Ces opérations préparatoires durent cinq jours.

Sur la sciure fraîche, les poussins nouvellement arrivés sont instantanément à leur aise. «Il ne faut pas parler», prévient l’aviculteur – trop tard. A la recherche de leur mère, les petits sont à l’affût du moindre son, et ils convergent d’un même mouvement vers les visiteurs bavards. Puis, après s’être dispersés, ils se mettent à s’abreuver et à picorer.

Au cours du mois suivant, les poulets engraissent peu à peu. La loi fédérale sur la protection des animaux prescrit un poids vif maximal de 30 kg/m². Soucieuse du bien-être des bêtes, Micarna reste en deçà de cette limite. «Dans l’Union européenne, on peut par contre aller jusqu’à 42 kg», indique Lutz von Strauss.

L’abattoir: le découpage se fait à la main

Après leur transfert depuis la basse-cour, les quelque 20 000 à 25 000 poulets «Ross» attendent dans une zone tampon bien aérée et éclairée par une lumière bleue: «Les poulets ne distinguant pas les différentes couleurs, ils pensent qu’il fait nuit. Ils sont donc moins stressés», explique Anton Grub, responsable de la production d’animaux vivant (lire ci-après). Les animaux ne s’agitent pas non plus lorsqu’ils sont suspendus à des crochets la tête à l’envers. Peu après, on les plonge dans un bain électrifié pour les étourdir avant de leur trancher la gorge.

Une fois plumés, les volatiles sont filmés. «Le but est de repérer d’éventuelles blessures, par exemple une aile cassée. Les poulets abîmés ne sont pas transformés, précise Lutz von Strauss. La chaîne de production tourne à vide pendant 4 à 5 minutes entre chaque lot. Ainsi, nous sommes sûrs qu’il n’y a pas de chevauchement entre les livraisons des différents producteurs. Cela permet de garantir la traçabilité des poulets.»

Chez Micarna, on met un point d’honneur à utiliser la bête dans son intégralité. Ainsi, pour les cuisses, moins prisées que la poitrine, on a recours au travail manuel. D’un geste précis, des bouchers portant une combinaison blanche détachent les cuisses des volatiles avant de les assaisonner et de les transformer en brochette.

La planification: pour éviter tout problème de livraison

«Si l’élevage de poulets débute en septembre, indique Lutz von Strauss, la viande ne sera pas commercialisée avant juin 2014.» Il est donc important d’anticiper la saison des grillades bien sûr, mais aussi les actions à venir. «En période de promotion, on peut vendre 400 tonnes de viande en une semaine», confie Lutz von Strauss. Cette tâche de planification est gérée par une équipe de sept collaborateurs qui font en sorte que les rayons Migros soient toujours bien remplis.

Photographe: Nik Hunger