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10 septembre 2012

Entre bio et fast-food

De nombreux consommateurs souhaitent manger sainement sans toutefois forcément passer à l’acte. Mirjam Hauser, chercheuse à l’Institut Gottlieb Duttweiler, nous dit pourquoi.

Jeune femme mangeant des frites
Beaucoup de Suisses ne prennent pas 
suffisamment 
de temps pour 
bien se nourrir. (Photo: Keystone/ Daniel Winkler)

Le constat peut sembler navrant: les Suisses ne sont pas satisfaits de leur alimentation et souhaitent privilégier des denrées aussi naturelles et locales que possible. Pourtant, ils consomment volontiers des mets à l’emporter et des produits convenience.

C’est du moins ce qu’il ressort d’une récente étude de l’Institut Gottlieb Duttweiler (GDI) de Rüschlikon (ZH). Intitulée Consumer Value Monitor, l’enquête menée par Mirjam Hauser, chercheuse au GDI, décrypte les habitudes alimentaires des consommateurs, qu’ils soient romands ou alémaniques, ainsi que leurs envies.

Vous avez étudié notre degré de satisfaction dans le domaine de l’alimentation et la façon dont nous souhaiterions manger à l’avenir. Quelles sont vos principales conclusions?

Les consommateurs ont l’impression que l’offre ne répond que partiellement à leurs attentes. Certes, ils ont à disposition un vaste éventail de denrées toujours plus faciles à apprêter, qui se conservent toujours plus longtemps et qui n’ont jamais été aussi abordables. Mais ils ne savent pas précisément comment mettre en pratique leurs désirs. De plus, ils ne s’intéressent pas uniquement aux produits en tant que tels mais aussi, de plus en plus, au contexte.

De quel contexte parlez-vous?

Les consommateurs veulent connaître la provenance exacte des produits, savoir comment et dans quelles conditions ils ont été élaborés, quelle est la meilleure façon de les apprêter. Aujourd’hui, les clients veulent comprendre le processus dans sa globalité, soit de l’origine d’un aliment à la manière de le consommer.

Il n’y a pourtant jamais eu autant de produits dits durables. On connaît jusqu’à l’identité de la poule qui a pondu l’œuf que l’on s’apprête à cuisiner.

C’est vrai, les notions de «durabilité» et de «commerce équitable» se sont entre-temps imposées comme des évidences. Aujourd’hui, les consommateurs s’attendent à trouver de tels produits. Mais apparemment, cela ne suffit pas. Plus le consommateur en sait sur les liens complexes entre la fabrication des produits, l’impact sur l’environnement, la protection du climat et les conditions sociales, y compris dans les pays lointains, plus il exige de la transparence et pose des questions.

Faut-il y voir la nostalgie d’une époque révolue où l’on croyait savoir exactement ce que l’on achetait et consommait?

De nombreux consommateurs regrettent l’insouciance passée. Ils souhaitent adopter un mode de vie sain et durable mais sont pris par les contingences du quotidien qui, très souvent, les en empêchent. Ils aimeraient plus de temps pour choisir leurs aliments et les cuisiner et faire du repas un moment de convivialité partagée. Mais dans leur vie quotidienne, tout s’accélère, et la mobilité ne cesse de croître. Ce fossé entre désir et réalité va s’élargir encore ces prochaines années.

Que faire pour accroître notre satisfaction envers notre alimentation?

Notre étude le montre: les consommateurs voudraient des instructions simples et globales qui leur permettent d’adopter plus facilement un rythme alimentaire sain. Or, une alimentation saine est encore appréhendée de façon trop rationnelle. Pour pouvoir prendre les bonnes décisions, chacun doit maîtriser une masse considérable de connaissances spécialisées. En fin de compte, on se retrouve souvent avec la désagréable impression de ne pas avoir fait le bon choix parmi la foule de produits disponibles.

Les détaillants devraient donc miser encore plus sur des articles durables et bio.

Oui, même si des questions demeurent, par exemple sur la production bio. Les denrées bio pourront-elles vraiment s’imposer à vaste échelle? Ne sont-elles pas plutôt destinées à rester des produits de niche? Souvenez-vous de l’évolution de la production industrielle de masse: toujours plus efficace, toujours moins chère, elle a aussi, hélas, engendré toujours plus de problèmes. C’est ce qu’on aimerait éviter avec le bio.

L’étude montre également que le prix joue un rôle de plus en plus important pour les consommateurs.

Les consommateurs y sont effectivement plus sensibles. Le prix n’était pas aussi déterminant autrefois. Nous pensons que les nombreuses baisses de prix ont marqué les clients. Autrement dit: si les denrées deviennent toujours moins chères, les consommateurs sont en droit de se demander pourquoi. A ces interrogations, ils n’obtiennent pourtant pas de réponses satisfaisantes. De plus, l’offre toujours plus vaste rend difficiles les comparaisons directes de prix. Que la viande suisse coûte davantage que celle du Brésil, cela se comprend encore plus ou moins. Mais pourquoi alors une tomate suisse conventionnelle est-elle moins chère qu’une tomate espagnole bio qui, par ailleurs, est emballée dans du plastique? Pour beaucoup, cela reste inexplicable.

Pourtant, il y a des raisons!

Sans doute, mais devant les étalages, le consommateur se sent dépassé et exige de la transparence. Il y a encore des progrès à faire dans ce domaine.

Le consommateur est donc un être tiraillé. Que conseillez-vous aux détaillants?

Ils peuvent donner de nouvelles impulsions pour aller à la rencontre du consommateur qui se sent partagé: par exemple demander à un fromager de vendre ses propres produits de saison dans un stand aménagé à l’intérieur du magasin, le samedi. On peut aussi imaginer des offres de niche dans les villes, ou encore la possibilité de commander en ligne les produits d’un paysan de la région, avec lequel on aurait noué des liens personnels. Sur le plan politique, il faut probablement envisager de prolonger ou de décaler les heures d’ouverture des magasins pour répondre aux demandes des consommateurs. Une entreprise comme Migros, qui bénéficie d’un bonus de confiance en raison de ses origines et de son histoire, jouera un rôle central dans cette évolution. Grâce à sa taille, elle est en mesure de mettre en œuvre ce type d’offres à grande échelle tout en veillant à des prix raisonnables.

Infos: www.gdi.ch (en anglais et allemand).

Auteur: Daniel Sidler