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12 avril 2014

«La tablette de chocolat, c’est eucharistique»

Dans un ouvrage consacré à la naissance de l’industrie chocolatière en Suisse, Gilles Fumey, professeur de géographie de l’alimentation à la Sorbonne, essaie de comprendre les raisons d’une histoire d’amour qui n’était pas écrite d’avance.

Gilles Fumey
Enfant, Gilles Fumey traversait 
le Doubs avec un bac pour acheter du bon chocolat en Suisse.

Comment en êtes-vous venu à vous intéresser à l’histoire du chocolat suisse?

Quand j’étais gamin, le dimanche après- midi, nous nous rendions au bord du Doubs, qu’on franchissait avec un bac pour aller côté suisse acheter du chocolat. Je demandais à mes parents, mais pourquoi est-on obligé de franchir une frontière pour manger du bon chocolat? Ma mère répondait, tu m’embêtes avec tes questions compliquées.

Vous dites d’ailleurs que rien ne prédestinait la Suisse à devenir le pays du chocolat par excellence...

Pour expliquer la naissance de l’industrie horlogère dans le Jura, on dit: c’est parce que l’hiver il n’y a rien à faire là-bas. Sauf qu’il existe plein d’endroits dans le monde où il n’y a rien à faire, les gens ne se lancent pas pour autant dans la fabrication de montres. Pour le chocolat suisse on met en avant l’existence de presses mécaniques et de moulins, au début du XIXe siècle. Mais toute technologie est portée par un imaginaire. Twitter et Facebook n’existent que parce qu’il y a un imaginaire mondial, des gens qui veulent modeler le monde par-delà les frontières.

Pour le chocolat suisse, l’élément décisif selon moi c’est la tablette.»

Qui n’est pourtant pas une trouvaille suisse…

Oui, c’est une invention anglaise née à Bristol et due aux quakers. Mais la tablette des quakers était d’abord destinée à simplifier la distribution du chocolat. Chez les Suisses elle devient un instrument de partage – on ne mange pas une tablette de chocolat tout seul, la tablette ça se partage, c’est eucharistique. Au départ le chocolat était d’abord une boisson de santé, dans le monde catholique, destinée essentiellement aux femmes au moment des règles, chez les plus riches. Il devient chez les Suisses, grâce à des technologies anglaise – la tablette – et hollandaise, pour la séparation entre le beurre et le cacao lui-même, une confiserie.

Vous montrez que les pasteurs protestants ont joué un rôle certain dans la diffusion de cette confiserie-là...

Ce sont eux en effet qui promeuvent le chocolat auprès des enfants. J’ai étudié à la bibliothèque de Lausanne les sermons des pasteurs protestants de cette époque. Je peux vous dire que c’était du délire, ils étaient toujours en train de culpabiliser les gens. Je me suis demandé comment les fidèles pouvaient tous les dimanches supporter pareilles leçons de morale. J’ai donc été très étonné de découvrir que les pasteurs commandaient du chocolat, et le distribuaient à l’école du dimanche, qui devait être particulièrement rasoir pour les enfants. Le chocolat est ainsi une affaire de femmes au XVIIIe, d’enfants au XIXe, d’hommes dès la fin du XIXe siècle: l’armée suisse distribue des tablettes à ses soldats. Le remerciement de la nation pour les corvées militaires. Comme la France récompensait ses soldats avec des cigarettes qui s’appelaient Gauloises et Gitanes, des noms de danseuses, comme la fumée qui danse au bout de la tige.

Vous dites que les peuples créent des produits qui leur ressemblent…

Oui, mais pour que ça leur ressemble, il faut qu’il y ait des valeurs morales. Le chocolat est vu comme quelque chose qui fait du bien, qui soulage les femmes, encourage les enfants. La Suisse et l’Autriche par exemple vont traiter le chocolat de façon complètement différente. L’Autriche fait des gâteaux avec du chocolat qui brille, met des dragées dessus, le Suisse fait la tablette. Ce qu’on mange est lié à une culture. Si en Autriche on ne mange pas le chocolat de la même façon qu’en Suisse, c’est parce qu’on n’a pas le même imaginaire politique. Prenez la Belgique, un pays catholique: l’histoire du partage eucharistique fonctionne moins. Les Belges inventent donc le plaisir individuel, la bouchée. En plus le chocolat belge est un chocolat qui vient par les colonies. En Suisse, le chocolat vient par le protestantisme, par l’éducation des enfants, c’est un chocolat thérapeutique.

S’il fallait des protestants, il fallait aussi des vaches…

En tout cas du lait. D’abord, Nestlé invente la poudre de lait. Ensuite Peter, un physicien chimiste, invente le premier chocolat au lait en réussissant après dix ans de recherches à amalgamer la poudre de cacao dégraissée au lait condensé. Sur le plan symbolique, c’est extraordinaire, c’est la première fois, avant même les grands barrages dans les Alpes, qu’un produit, le chocolat au lait, va relier le haut de la Suisse et le bas, les catholiques et les protestants, le blanc et le noir, les vaches et les bourgeois.

Le lait dans le chocolat, c’est une avancée formidable dans la construction de l’objet national.»

Le chocolat suisse, c’est aussi une affaire de famille…

Comment, malgré une concurrence féroce entre chocolatiers, un concept unique de chocolat suisse a-t-il pu naître?

Le concept arrive par l’étranger. Les touristes viennent, ils n’achètent pas du chocolat Nestlé, du chocolat Suchard, ils achètent du chocolat suisse. Comme moi enfant traversant le Doubs, je n’allais pas acheter du chocolat neuchâtelois, mais du chocolat suisse. L’émergence du national vient par le tourisme, de l’extérieur. C’est aussi comme cela que s’est constituée l’image d’une Suisse, par le regard porté de l’extérieur sur cet agrégat de cantons. Les visiteurs souvent ne savent pas qu’ils peuvent se détester entre eux, qu’il y a des catholiques et des protestants, etc.

Pourquoi le chocolat continue-t-il de coller à l’image de la Suisse?

Dans n’importe quel duty free du monde, on trouve un rayon de chocolat suisse. C’est un vrai coup de pub national.»

Pour autant l’avenir ne se présente pas forcément sans nuage pour le chocolat suisse, estimez-vous. Quels sont les risques principaux?

Il existe aujourd’hui une forme d’inquiétude du consommateur sur la qualité des produits industriels, qui touche tous les domaines de l’alimentation et le chocolat n’y échappe pas. La mondialisation amène aussi à s’interroger sur la provenance du chocolat, l’aspect équitable de sa production. Mais à mon avis, pour le chocolat, la vraie menace, c’est la pénurie. On a mis du chocolat partout, dans les céréales, les croissants, on l’a gaspillé. On risque de se retrouver avec une forme de pénurie, avec une hausse des prix qui ferait revenir le chocolat dans l’univers du luxe où il était au XVIIIe siècle.

Vous ne croyez pas trop à de nouveaux marchés, à de nouveaux amateurs de chocolat suisse venus des pays dits émergents…

On sous-estime généralement le fait que transférer un produit alimentaire d’un pays à un autre, d’une culture à une autre s’avère très compliqué. Le kebab, par exemple, a marché en Allemagne, mais pas en France. Les sushis marchent très bien France, mais pas en Italie. Souvent cela dépend de la façon dont le pays d’origine est perçu. Avec le chocolat, il y a un autre problème, d’ordre technique: il fond et la plupart des pays émergents sont des pays tropicaux. Pour y conserver le chocolat, il faut un système de chaîne du froid, qui réserve d’emblée le chocolat à une élite.

Qu’est-ce qui vous a poussé à vous spécialiser dans la géographie de l’alimentation?

Mon père était paysan près de Pontarlier, il vendait des fromages à des marchands qui venaient à la maison. Tout gamin, j’ai donc été initié au fait que le paysan, ce n’est pas un personnage enfermé dans son domaine, mais quelqu’un qui travaille pour un marché. J’ai fait très tôt de la géographie en indiquant sur des cartes où le fromage allait. Aujourd’hui encore quand je bois du bordeaux, je vois d’abord Bordeaux. Quand je bois du bourgogne, je vois d’abord une région.

A lire: Gilles Fumey: «Le roman du chocolat suisse» , Editions du Belvédère

Texte: © Migros Magazine - Laurent Nicolet

Auteur: Laurent Nicolet

Photographe: Julien Benhamou