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8 décembre 2016

Hubert Girault: «Nous sommes loin d’avoir percé tous les secrets des aliments»

Tout le monde s’est un jour demandé pourquoi l’asperge donnait une odeur au pipi ou encore pourquoi les oignons faisaient pleurer... En publiant un livre sur la face cachée de notre nourriture, Hubert Girault, professeur de chimie à l’EPFL, a voulu rendre accessible un savoir scientifique qui touche les gens dans leur quotidien.

Hubert Girault admet que nous sommes encore au Moyen Age 
intellectuel en matière de chimie sensorielle.
Hubert Girault admet que nous sommes encore au Moyen Age intellectuel en matière de chimie sensorielle.

Pourquoi avoir décidé de livrer le secret des aliments?

Malheureusement, nous sommes encore loin de livrer tous les secrets des aliments. Nous connaissons certaines choses et il est de notre devoir de les expliquer au public, d’où l’idée de traduire ce livre. Je suis depuis longtemps le blog d’Andy Brunning, (lien en anglais) l’auteur du livre et professeur de chimie à Cambridge, en Angleterre. Il y traite de sujets d’actualité qu’il vulgarise pour le grand public tout en restant très rigoureux. Son ouvrage est l’un des rares où le fond n’est pas sacrifié à la forme, et l’idée était de rendre accessible un savoir qui touche les gens dans leur quotidien.

Hubert Girault lance un poisson en l'air.
Hubert Girault: «Au quotidien nous faisons tous de la chimie moléculaire.»

Sans chimie, pas de cuisine. Pourtant peu de gens savent à quel point tout dépend de ces fameuses liaisons moléculaires. Au fond, nous sommes tous des chimistes en herbe?

Au quotidien nous faisons tous de la chimie moléculaire. Et comme en cuisine, la chimie a aussi un côté créatif qu’il est possible de transposer chez soi. On peut par exemple cuisiner des profiteroles inversées en mettant la boule de glace autour d’un petit chou farci de chocolat liquide et faire cuire le tout au micro-ondes. Le chocolat sera chaud et coulant à l’intérieur du chou tandis que la glace à l’extérieur n’aura pas eu le temps de fondre.

Les asperges qui donnent une odeur au pipi, les oignons qui font pleurer, les carottes qui assurent de bons yeux, tout cela confère un petit côté magique à ces aliments. N’est-ce pas sacrilège de révéler leurs secrets?

Mais nous sommes encore loin du compte. La chimie alimentaire s’apparente à une vaste enquête, car nous sommes dans le domaine des traces, c’est-à-dire de très faibles quantités.

Notre travail est donc de rechercher, à la manière de la police scientifique, des quantités infinitésimales de molécules à l’intérieur des fruits et des légumes et de les isoler afin de comprendre leur rôle.

Parmi les légumes qui déchaînent les passions, le chou de Bruxelles est une star incontestée. Pourquoi est-il autant détesté?

C’est le goût amer qui est coupable dans ce cas. Cela à cause de deux molécules chimiques qui, lorsqu’elles se décomposent, produisent un goût amer en bouche: le phénylthiocarbamide (dit PTC) et le pro­pylthiouracile (dit PROP). Chez le chou de Bruxelles, certaines molécules agissent comme le PTC et le PROP et sont ainsi probablement associées à leur goût amer. Par ailleurs, il a été montré que pour 70% des gens seulement le PTC a un goût amer.

Certains avancent que si vous détestez le chou de Bruxelles, vous avez peut-être des prédispositions génétiques, étant donné que ce goût n’est pas perçu par tout le monde.

Nos sens influencent aussi notre perception du goût. Comment cela se passe-t-il?

A l’heure actuelle, le côté sensoriel est encore une grosse boîte noire pour la science. Des biophysiciens travaillent sur des nez artificiels et nous essayons de notre côté de faire du big data en récoltant le maximum de données, mais il faut avouer que nous sommes encore au Moyen Age intellectuel en matière de chimie sensorielle.

Nous sommes donc incapables de dire pourquoi une personne aime un aliment et l’autre pas?

Tout à fait. La chaîne de transmission entre le récepteur, soit le nez ou la gorge, et l’émetteur, c’est-à-dire les neurotransmetteurs qui conduiront l’information jusqu’au cerveau qui finira par envoyer un signal positif ou négatif, est encore loin d’avoir été percée.

En revanche, on a observé que lorsqu’un aliment est rejeté, c’est en général parce qu’il est potentiellement dangereux.

Quel est le poids de notre passé gustatif face à un nouvel aliment?

Il est énorme. Prenons par exemple le chocolat qui est adoré par presque tout le monde. Malgré cela, nous n’avons pas réussi à identifier une seule molécule permettant de prouver la réaction de plaisir que sa consommation provoquerait sur le cerveau. On pense aujourd’hui qu’il n’y a rien de chimique dans notre goût pour cet aliment, mais une réaction motivée par le fait que dans l’enfance, le chocolat incarne par-dessus tout la récompense. Nous avons donc grandi avec cette information.

Hubert Girault se pince le nez.
Selon le scientifique Hubert Girault, aimer ou non le chocolat est culturel.

A vous entendre, le goût est surtout une affaire de culture...

Sans aucun doute. Car le chocolat que nous aimons tant en Occident désintéresse totalement les Asiatiques. J’enseigne aussi la chimie à Shanghai et à chaque fois que j’ai amené une boîte de chocolats à mes étudiants chinois, elle est restée à peine entamée dans un coin de la salle. Pour eux, le chocolat se résume à quelque chose de gras qui colle aux dents.

La couleur influence-t-elle aussi notre perception du goût?

Certaines couleurs sont en effet plus attirantes que d’autres. Le bleu, par exemple, ne l’est pas, sans doute aussi parce que l’on ne trouve que très peu d’aliments se rapprochant de cette couleur dans la nature. Le vert et le jaune ainsi que le rouge sont en revanche très bien perçus. Quant au brun, il est peut-être attirant s’il s’agit de chocolat, mais peu ragoûtant selon les préparations.

Un homme tient un brin de menthe dans la bouche.
Selon Hubert Girault, il faut relativiser les croyances entourant certaine aliments.

Certains aliments sont aussi auréolés de vertus en matière de santé. «Une pomme par jour tient le docteur loin de chez soi», selon un dicton anglo-saxon. C’est vrai?

De nombreux aliments sont entourés de croyances et, comme toutes les croyances, il faut les relativiser. S’il est certain que la pomme ne possède pas les vertus d’un médicament, elle a toutefois de nombreux atouts. De la vitamine A, de la vitamine B, C et E, des pectines, ce qui est bon pour le cholestérol et les fibres... elle contient une foule de choses. Même si certaines études ont montré que rien ne prouvait que manger une pomme par jour était bon pour la santé, aucune n’a jamais démontré qu’en consommer était mauvais, alors ne gâchons pas notre plaisir de manger des pommes et de croquer la vie à pleines dents!

Quelques secrets dévoilés

Pourquoi les asperges donnent-elles une odeur au pipi?

Asperges.
Asperges.

C’est un phénomène aujour­d’hui bien connu. Le responsable se nomme acide asparagusique et c’est un composé que l’on ne trouve que dans les asperges. Lorsqu’on le digère, il se transforme en diverses molécules soufrées qui libèrent cette odeur caractéristique à laquelle le nez humain est très sensible. De récentes études ont pourtant montré que chez certaines personnes, l’odeur de l’urine n’est pas modifiée après avoir consommé des asperges.

Pourquoi ne faut-il pas consommer de pamplemousse en même temps que certains médicaments?

Pamplemousse
Pamplemousse

Les principaux coupables sont un groupe de composés que l’on retrouve dans le pamplemousse, notamment la bergamottine et la dihydroxybergamottine. Toutes deux inhibent l’activité d’une enzyme du foie (cytochrome P450, CYP3A4) qui joue un rôle central dans la métabolisation de nombreux médicaments dans l’organisme.

Pourquoi la banane accélère-t-elle le mûrissement des autres fruits?

Bananes.
Bananes.

Grâce à l’éthylène, un gaz libéré par la banane lors de son mûrissement. Ce gaz agit comme un déclencheur de mûrissement chez de nombreux autres fruits, comme les pommes, les abricots ou les avocats. La banane produisant beaucoup d’éthylène, il suffit de la placer dans un sac plastique avec d’autres fruits pour accélérer leur mûrissement.

Pourquoi l’oignon fait-il pleurer?

Oignons
Oignons.

En réalité, ce n’est pas l’oignon qui fait pleurer, mais les composés lacrymogènes qui se forment dès qu’on le coupe, par la décomposition enzymatique de l’alliine, présente dans l’oignon. C’est pour cette raison que les larmes ne surgissent pas immédiatement, mais seulement au bout d’une trentaine de secondes. Pour éviter de pleurer, mettez l’oignon au frigo ou au congélateur 15 minutes avant de l’émincer, cela permettra de ralentir le processus de décomposition.

Pourquoi la menthe rafraîchit-elle la bouche?

Menthe.
Menthe.

La menthe contient un composé chimique bien connu: le menthol. Cette substance a la capacité de tromper les récepteurs de la bouche qui détectent le froid. En d’autres termes, le menthol a la capacité de faire croire aux cellules nerveuses de notre bouche que celle-ci est plus fraîche qu’elle ne l’est en réalité. Le cerveau interprète l’information, et procure alors cette sensation de fraîcheur en bouche.

Textes: © Migros Magazine - Viviane Menétrey

Auteur: Viviane Menétrey

Photographe: Jeremy Bierer