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29 septembre 2014

Il y a champignon et champignon...

De nombreux cueilleurs ne savent pas qu’il existe des espèces vénéneuses et comestibles d’apparence presque identique. Les conseils de Jean-Martin Ducommun, président du groupement romand de contrôle des champignons VAPKO, pour les différencier.

Une famille recherche des champignons en forêt.
Le nombre d’intoxications dues aux champignons est en nette augmentation cette année. (Photo: Plainpicture/Etsa)
Portrait de Jean-Martin Ducommun
Jean-Martin Ducommun

Aller «aux champignons» n’a jamais été aussi apprécié. Du coup, le nombre d’intoxications explose: 30% d’augmentation cette année par rapport à l’an passé à la même époque, selon les chiffres du Centre suisse d’information toxicologique. En cause, «un été pluvieux et chaud, qui a permis aux champignons d’apparaître beaucoup plus vite, explique Jean-Martin Ducommun, président du groupement romand VAPKO (Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons). Ainsi, beaucoup de gens sont déjà allés les cueillir en été.»

Autre explication: le fait que les cueilleurs ne sont parfois pas assez prudents, ou alors pas assez expérimentés pour différencier les espèces. Car il y a un grand nombre de champignons comestibles qui sont presque identiques à des espèces toxiques. Et selon l’état du champignon et la variation de la couleur, il est quasi impossible de les distinguer.

Une phase de fausse rémission durant laquelle le foie est attaqué

Ainsi, l’amanite phalloïde ressemble à s’y méprendre à la goûteuse psalliote des bois... «C’est l’un des trois champignons mortels qu’on trouve en Suisse, avec l’amanite vireuse et la printanière», souligne le mycologue. Le danger avec cette espèce, c’est que les symptômes n’apparaissent que 6 à 12 heures après sa consommation. Puis la personne ressent une amélioration générale de son état après 24 à 36 heures, avant de se sentir mal à nouveau. «C’est durant la phase de fausse rémission que le foie est attaqué. Dans le pire des cas, la personne doit subir une transplantation pour pouvoir survivre – si elle n’en meurt pas.»

Il est donc essentiel de connaître les caractéristiques qui permettront de différencier les champignons comestibles de ceux qui ne le sont pas, sous peine d’être victime de nausées, vomissements, fortes diarrhées et maux de ventre plus ou moins importants et durables, ou même de risquer sa vie.

Jean-Martin Ducommun présente ici des paires confondantes de similarité et très répandues dans nos régions, en décrivant ce qui permet de les reconnaître. Après la cueillette, il est ensuite fortement recommandé, bien entendu, de se rendre chez un contrôleur pour vérifier la qualité de sa récolte.

A ne pas confondre!

Psalliote des bois (Agaricus silvicola)
Psalliote des bois (Agaricus silvicola), comestible
Amanite phalloïde (Amanita phalloïdes)
Amanite phalloïde (Amanita phalloïdes), mortelle (photo: Claude-Alain Berdoz)

Psalliote des bois (Agaricus silvicola), comestible, et amanite phalloïde (Amanita phalloïdes), mortelle
Les lamelles de la psalliote deviennent rosées, puis brun chocolat. Celles de l’amanite restent blanches jusqu’à maturité complète. Autre grande caractéristique: l’amanite présente un manchon, appelé volve, autour de la base du pied.

Psalliote des bois (Agaricus silvicola)
Psalliote des bois (Agaricus silvicola), comestible
Psalliotte jaunissante (Agaricus xanthoderma)
Psalliotte jaunissante (Agaricus xanthoderma), légèrement toxique (photo: Blickwinkel)

Psalliote des bois (Agaricus silvicola), comestible, et psalliotte jaunissante (Agaricus xanthoderma), légèrement toxique
L’agaric sylvicole dégage une odeur délicatement anisée. Le jaunissant, lui, n’a pas d’odeur d’anis et sent mauvais à la cuisson. Par ailleurs, lorsqu’on frotte le bas de son pied, il jaunit instantanément.

Meunier ou clitopile (Clitopilus prunulus)
Meunier ou clitopile (Clitopilus prunulus), comestible
Clitocybes blancs (Clitocybe groupe ­candicantes)
Clitocybes blancs (Clitocybe groupe ­candicantes), très toxique

Meunier ou clitopile (Clitopilus prunulus), comestible, et clitocybes blancs (Clitocybe groupe candicantes), très toxique
Le clitopile dégage une délicieuse odeur de farine fraîche et possède une chair cassante, fragile. Il a des lamelles qui deviennent roses avec le temps.

Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)
Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), comestible (photo: Christian Decrausaz)
bolet de fiel (Tylopilus felleus)
bolet de fiel (Tylopilus felleus), immangeable (photo: Claude-Alain Berdoz)

Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), comestible, et bolet de fiel (Tylopilus felleus), immangeable
Ils se ressemblent, excepté que le bolet edulis présente un réseau de maillage brun pâle sur le pied, tandis que celui du bolet de fiel est brun foncé. Par ailleurs, les tubes sous le chapeau de l’edulis sont jaunes- verdâtres à maturité, mais roses pour le bolet de fiel. «Le contrôleur, lui, goûte... et recrache! Un seul bolet de fiel suffit à gâcher une récolte à cause de son goût très amer.»

Coprin chevelu (Coprinus comatus)
Coprin chevelu (Coprinus comatus), comestible (photo: Eric Strauss et ses amis)
Coprin noir d’encre (Coprinus atramentarius)
Coprin noir d’encre (Coprinus atramentarius), comestible sous réserve (photo: Prisma)

Coprin chevelu (Coprinus comatus), comestible, et coprin noir d’encre (Coprinus atramentarius), comestible sous réserve
Le coprin chevelu est... chevelu, tandis que le coprin noir d’encre est plus gris et lisse. Attention: le coprin noir d’encre est comestible, mais il rend intolérant à l’alcool durant 72 heures (augmentation du rythme cardiaque, vapeurs, etc.).
Ne jouez pas avec le feu!

Amanite vineuse (Amanita rubescens)
Amanite vineuse (Amanita rubescens), comestible bien cuite (photo: Gilbert Bovay)
Amanite panthère (Amanita pantherina)
Amanite panthère (Amanita pantherina), toxique (photo: Eric Strauss et ses amis)

Amanite vineuse (Amanita rubescens), comestible bien cuite, et amanite panthère (Amanita pantherina), toxique
Les deux peuvent être un peu de la même couleur, mais l’amanite vineuse présente toujours en plus des taches lie de vin sur le chapeau et le pied. Attention: cette amanite renferme des hémolysines qui la rendent toxique, il faut donc peler le chapeau et la cuire au moins 20 minutes pour les détruire.

Chanterelle (Cantharellus cibarius)
Chanterelle (Cantharellus cibarius), comestible bien cuite (photo: Christian Decrausaz)
Clitocybe de l’olivier ou phosphorescent (Omphalotus illudens)
Clitocybe de l’olivier ou phosphorescent (Omphalotus illudens), toxique (photo: Eric Strauss et ses amis)

Chanterelle (Cantharellus cibarius), comestible, et clitocybe de l’olivier ou phosphorescent (Omphalotus illudens), toxique
Les chanterelles poussent isolément, même lorsqu’elles sont en groupe. Les clitocybes (qui sont phosphorescents la nuit) poussent en touffe. Par ailleurs, les chanterelles présentent une surface plissée sous le chapeau, tandis que le clitocybe possède de vraies lamelles.

Texte: © Migros Magazine – Véronique Kipfer

Auteur: Véronique Kipfer