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7 mai 2013

Les bons yogourts d'Estavayer

Un yogourt sur deux consommé en Suisse provient d'Elsa, une entreprise du groupe M-Industrie, sise à Estavayer-le-Lac dans le canton de Fribourg. Reportage.

Les quantités de lait transformées quotidiennement par l’entreprise Estavayer Lait SA, plus couramment appelée Elsa, sont proprement incroyables. «Les paysans suisses nous livrent chaque jour 750 000 litres de lait», précise Urs Egger, directeur de la centrale des commandes d’Elsa et responsable de la distribution du précieux liquide. Cela correspond à une trentaine de camions-citernes, dont chaque arrivage est aussitôt analysé afin d’en évaluer la qualité et de déceler d’éventuelles traces de substances inhibitrices.

Priorité absolue à l’hygiène et à la propreté

C’est en 1955 que Gottlieb Duttweiler fonde les Conserves Estavayer SA, à proximité immédiate de la bourgade médiévale d’Estavayer-le-Lac (FR). Petits-pois, carottes et cornichons y sont mis en boîtes, avant que l’entreprise ne se lance dans les produits laitiers dès 1960. La production de vinaigre, de mayonnaise et d’autres produits d’épicerie témoigne encore des activités d’origine.

«Aujourd’hui, les produits laitiers représentent plus de 95% de notre production», explique Urs Egger en désignant le système de tuyaux qui achemine le lait cru vers les citernes de pesée situées au sous-sol. De là, le lait, dont chaque lot possède un numéro – traçabilité oblige –, est pompé vers le système de production. C’est le début d’un flux à travers des mètres, voire des kilomètres de tubes étincelants en acier inox, de récipients réfrigérés et de cuves et de pompes. Malgré cet enchevêtrement, une certaine élégance épurée se dégage des lieux.

«Tout le lait est d’abord centrifugé, ce qui permet de séparer la crème du lait maigre», commente Urs Egger. Les deux composants pourront ensuite être mélangés à nouveau en fonction de la teneur en matières grasses et de l’usage voulus, avant d’être affectés aux différentes préparations.

De ces opérations, toutefois, on ne voit que bien peu de chose. Autant que possible, tout contact avec l’air – synonyme de bactéries indésirables – est évité, et cela bien que les mesures d’hygiène n’aient ici rien à envier à celles d’un hôpital.

En effet, on n’accède à la zone de production dite blanche qu’après avoir franchi un sas et revêtu une combinaison de protection, une charlotte et des bottes blanches, lesquelles sont par ailleurs spécialement désinfectées, tout comme les mains. «La zone de logistique bleue et l’aire de production blanche sont rigoureusement séparées, explique Urs Egger. Dans cette dernière, les matériaux tels que le bois ou le carton sont bannis.» Les installations d’emballage et de distribution entourent comme une ceinture l’aire de production, où la priorité absolue va à l’hygiène. Cette division spatiale exemplaire est le fruit d’un investissement se mesurant en dizaines de millions de francs et qui a fait d’Elsa la plus grande laiterie de Suisse réunie sur un seul site.

Des processus de production clairement séparés

Dans un claquement sonore, une cuve libère les ingrédients qui sont incorporés au liquide. Ce mélange est porté à environ 90 degrés durant cinq à dix minutes, ce qui renforce la structure du yogourt. L’étape suivante, l’homogénéisation, assure une consistance uniforme. Puis la préparation est chauffée une nouvelle fois pendant quelques secondes (pasteurisation), afin d’éliminer les derniers agents pathogènes éventuels, et refroidie.

«A partir de là, les chemins se séparent: yogourts fermes d’un côté, yogourts brassés de l’autre», précise Eric Limat, qui veille sur la production des yogourts Migros. Pour les variétés fermes, la préparation pasteurisée est répartie dans six cuves et chauffée à la température de fermentation. C’est lors de cette étape que sont ajoutés des arômes tels que chocolat, moka ou autres. Les yogourts nature, eux, sont laissés tels quels.

«Le mélange est finalement ensemencé de cultures bactériennes et mis en pots. C’est là qu’aura lieu la fermentation. Les bactéries transforment le lactose en acide lactique, et le mélange coagule», explique Eric Limat. «Le processus prend plusieurs heures», poursuit Anton Stempfel, responsable de la mesure de l’acidité. Une fois atteint le pH voulu, la fermentation est stoppée par réfrigération.

Une digestion équilibrée grâce aux bactéries du yogourt

La fabrication des yogourts brassés, comme ceux à la fraise, est autrement plus complexe. Après la pasteurisation, le mélange lacté est amené à la température de fermentation dans une grande cuve, puis il est additionné de cultures bactériennes.

Plusieurs heures s’écoulent avant que l’acidité voulue soit atteinte. Le contenu entier de la cuve est ensuite refroidi, et le yogourt fermenté est alors enrichi de morceaux de fruits, mélangé à du sucre et à de l’eau, puis conditionné en pots.

D’un tel produit de luxe, les Thraces ne pouvaient que rêver. Au Ve siècle avant J.-C, cet ancien peuple des Balkans transformait déjà du lait de brebis en yogourt pour en prolonger la durée de vie. Mais la popularité de ce lait caillé ne s’explique pas uniquement par des soucis de conservation. Les bactéries qu’il contient sont saines et contribuent à une digestion équilibrée. On recommande ainsi la consommation de yogourt probiotique, comme le Bifidus, en cas de constipation ou de diarrhée, ou lors d’une cure d’antibiotiques, afin de remettre d’aplomb la flore intestinale.

Il est bon de savoir que plaisir peut rimer avec santé, mais avant d’en arriver là, encore faut-il que le produit trouve son chemin jusqu’aux rayons réfrigérés de Migros. Chez Elsa, cette tâche est notamment assurée par des chariots pilotés comme par une main invisible et qui sillonnent les halles en émettant des bips incessants. Pour un peu, ce pépiement donnerait l’impression d’être dans une volière.

«Le haut degré d’automatisation contribue également à l’hygiène. A cet égard, moins il y a d’opérations réalisées à la main, mieux cela vaut», remarque Urs Egger, par ailleurs responsable de l’entretien de l’automatisation dans l’entreprise. Dès qu’un nombre défini de yogourts a été chargé sur une palette verte, la station émet un signal et un robot sur roulettes vient aussitôt s’y arrimer. Equipée d’une puce contenant toutes les données de production requises, la palette est conduite jusqu’au quai d’expédition.

Si la commande n’est pas immédiatement chargée dans un camion ou un wagon frigorifique, la palette séjournera brièvement dans un entrepôt à hauts rayonnages, où la température est maintenue à 5 degrés. «Ce lieu peut accueillir 5500 palettes», précise Olivier Emery. Le responsable logistique d’Elsa n’est pas peu fier de cette installation haute de 30 mètres, qui fonctionne de façon entièrement automatisée et fiable depuis trente ans maintenant: «Les stocks sont entièrement écoulés en l’espace de quatre jours.» Lorsqu’une palette verte quitte l’entrepôt, les yogourts sont chargés sur des modèles en bois habituels. «Les vertes ne sortent jamais de l’entreprise», explique Urs Egger. Quant aux yogourts, ils sont déjà en route et garniront les rayons de Migros dans quelques heures à peine.

Vidéo pour en savoir davantage sur M-Industrie (source: Youtube)

Auteur: Nik Hunger