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22 septembre 2014

Balade gourmande entre vin jaune et comté dans le Jura français

Capitales des vins du Jura et du comté, Arbois et Poligny offrent une vision du Jura gourmand. Escapade au cœur du Pays du Revermont, dans cette Franche-Comté vallonnée et bucolique.

Arbois et Poligny se situent 
à environ deux heures de voiture de Lausanne 
et de Genève.
Arbois et Poligny (photo) se situent 
à environ deux heures de voiture de Lausanne et de Genève.

Vin jaune ou comté? C’est un peu la question que se pose tout voyageur arrivé à destination lorsqu’il s’agit de savoir par quelle ville commencer. Nous voici en Franche-Comté dans le Pays du Revermont, généreusement doté en terroir puisque la région, outre Salins-les-Bains connue pour ses termes, compte Arbois et Poligny, respectivement capitales du vin et du fromage précités.

Le dilemme n’est cruel qu’en apparence car c’est sans bouder notre plaisir que nous nous essayerons aux deux. C’est finalement par le fromage que nous décidons d’attaquer le menu.

La Tour de la Sergenterie à Poligny.
La Tour de la Sergenterie à Poligny.

Poligny. C’est là, dans cette cité forte de 5000 habitants qui abrite l’Ecole nationale d’industrie laitière et des biotechnologies, que débute notre périple. Mais avant de goûter aux spécia­lités locales, nous optons pour une balade (pré) digestive en déambulant dans ses rues chargées d’histoire. Remparts médiévaux, églises, cloître et couvent rappellent l’importance du lieu à l’époque médiévale et l’influence bourguignonne. A commencer par la Tour de la Sergenterie, l’un des derniers témoins de l’enceinte qui rattachait la cité à la forteresse de Bourgogne.

Sise à l’entrée de la ville, derrière la Grande Rue jalonnée d’hôtels particuliers du XVIIIe, sa face ronde coiffée d’un chapeau pointu de tuiles offre un point de départ idéal. Nous longeons ses remparts pour nous enfoncer entre les façades des maisons vigneronnes aux portes arrondies signalant la présence des caves.

Quelques escaliers à gravir et nous voici surplombant la ville et ses toits pentus. En face, le clocher de la collégiale Saint-Hippolyte édifiée au XVe siècle se dresse fièrement tandis que derrière nous, les remparts de l’ancien château de Grimont aujourd’hui détruit invitent à une balade entre végétation et vieilles pierres.

Vidéo: Arbois et ses environs. Source: CRT Franche-Comté - Youtube

De la Croix du Dan au cœur du comté

A l’est, dominant la ville de son rocher, l’imposante Croix du Dan se dresse tel un étendard. Nous empruntons la route de Plasne qui serpente entre les vignes pour nous rendre au sommet de cet emblème de 12 mètres de haut et admirer le panorama. Vignobles et collines se déploient à perte de vue jusqu’à la Bresse.

Encore quelques efforts, et nous voici bientôt arrivés à destination, sur le replat de Plasne, à 600 mètres d’altitude. Au loin, le massif du Jura s’étire à perte de vue, mais c’est surtout la fruitière de comté qui attire notre attention.

Quatre mois minimum sont nécessaires pour obtenir un comté.
Quatre mois minimum sont nécessaires pour obtenir un comté.

A l’intérieur, Sébastien Ozérée, fromager responsable de cette coopérative regroupant 22 exploitations, est en pleine fabrication. Dans de gigantesques cuves, le lait chauffe à 56 degrés avant d’être pompé et écrémé pour donner cette pâte pressée cuite au lait cru devenue le premier fromage AOP (Appellation d’origine protégée) français en tonnage (on comptait 57 886 tonnes en 2012 soit 1 450 000 meules produites). L’odeur est forte et la chaleur prenante et l’on se dirige rapidement vers la fraîcheur des caves. C’est ici que reposent quelques 1400 meules durant la période de pré-affinage. Dans le couloir, un robot (made in Switzerland!) actionne lentement son bras en direction des meules pour les retourner. «On commence à les saler puis à les retourner avant qu’elles ne partent pour l’affinage», explique le fromager. Quatre mois minimum sont nécessaires pour obtenir un comté. «Sa pâte doit être souple, fine et soluble en bouche. C’est un fromage aux arômes fruités et torréfiés.»

Arbois, en Franche-Comté.
Arbois, en Franche-Comté.

Une dégustation plus tard, nous voici en route pour Arbois. Située à 10 kilomètres de Poligny, la bourgade est connue loin à la ronde pour ses vins et ses bonnes tables, mais aussi pour son enfant du pays, le célèbre chimiste Louis Pasteur dont on peut visiter la maison où il passa ses jeunes années.

Cap sur le nord et le château de Béthanie où nous attend Joël Morin, président de la fruitière vinicole d’Arbois et vigneron à Montigny-lès-Arsures. Fondée en 1906, cette coopérative qui regroupe aujourd’hui plus de 100 producteurs est l’une des plus anciennes de France.

Trousseau, poulsard, savagnin, pinot et chardonnay, on y trouve les cépages typiques de ce vignoble s’étirant le long d’une mince bande de terre argilo-­calcaire sur les coteaux du Revermont. «Le poulsard est très difficile à maîtriser, il est fragile et cassant mais son raisin est très goûteux, détaille Joël Morin. Quant au trousseau, il est aussi capricieux mais aussi plus tanique et fruité.»

Et bien sûr le vin jaune, fleuron du vignoble jurassien, mûrit sous voile durant six ans et trois mois, à l’arôme de noix fraîche si particulier. Mais le temps file et nous profitons des derniers rayons de soleil pour flâner dans les rues aux maisons ocres, dorées et grises, avant de traverser le pont qui enjambe La Cuisance et de nous diriger vers la petite cascade où tombent les eaux de cette charmante rivière. Déjà les cloches de l’église Saint-Just retentissent, annonçant l’heure de l’apéro. Ce soir, ce sera vin jaune et comté.

© Migros Magazine - Viviane Menétrey
Photos: Aurélien Larue, Getty, Laif

Auteur: Viviane Menétrey

Photographe: Larue, Aurélien