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3 août 2015

L’homme des glaces

La saga des glaces Veneta a démarré il y a quatre-vingts ans en Toscane. Elle s’est poursuivie ensuite en terre vaudoise. Et aujourd’hui, c’est Paolo Gervasi, le petit-fils du fondateur, qui perpétue la tradition familiale.

Paolo Gervasi photo
Paolo Gervasi, patron des glaces Veneta.

Paolo Gervasi a grandi dans une famille d’artisans glaciers. Les étés de son enfance, il les a passés en Toscane avec sa maman. «Elle secondait mon grand-père, et moi je mangeais des glaces.» Ceux de son adolescence, à la Riponne où ses parents ont ouvert la première gelateria de Lausanne.

L’entreprise familiale, il l’a rejointe définitivement à 18 ans, juste après avoir loupé sa matu. Mais il devra encore patienter une poignée d’années avant que sa mère ne consente à lui transmettre son savoir-­faire. «C’est un métier plein de secrets. Dans ses carnets, ma maman codait toutes ses recettes, car celles-ci constituent le trésor, le capital de la société.»

Cet entrepreneur dans l’âme n’est pas homme à hiberner. En 2008, alors qu’il est déjà patron des glaces Veneta, il monte un labo à l’enseigne de L’Artisan Glacier. Histoire de fournir non seulement ses points de vente d’Ouchy et de Lutry, mais aussi d’autres restaurateurs.

«Je suis en permanence à la recherche de nouvelles saveurs, de nouvelles émotions aussi.» Sa dernière création à base de noisettes du Piémont sera dotée d’une touche délicieusement régressive, puisque son goût devrait rappeler ces instants merveilleux lorsque enfant l’on plongeait nos doigts dans un pot de Nutella…

Une journée avec Paolo Gervasi...

Texte © Migros Magazine – Alain Portner

Auteur: Alain Portner

Photographe: Laurent de Senarclens