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26 février 2016

La “Cheese Fondue” de la honte

C’était misérablement simple en Suisse. Un paquet de fromage moitié-moitié. Un fond de vin de table qui dormait au frigo. Et le fameux caquelon qu’on avait reçu à Noël. On faisait péter le kirsch pendant que les chaussettes séchaient sur le radiateur. Et on remerciait le Bon Dieu d’avoir inventé le chalet et le gruyère.

Les achats de fromage sur la table
Comment faire une fondue moitié-moitié à Brooklyn? En collectionnant les portions de Gruyères de 86 grammes et en remplaçant le Vacherin par du Fontina. Ce fut l'échec, la faute au fromage.

Je ne compte plus les petites besognes ou les grandes œuvres qui sont plus compliquées depuis que j’habite en Amérique, mais l’exercice gustatif, culinaire, quasi patriotique de la fondue est, pour moi, de loin le plus douloureux, sachant que cette semaine… je l’ai loupée, ma moitié-moitié.

Ne pas se tromper de challenge. La McDonaldisation de la société a facilité la chasse aux ingrédients.

On trouve du Toblerone à Bombay. Des portions de chicken tikka massala attendent leur tour dans un dépanneur des Paccots ou des Mayens-de-Riddes entre saison.

Et je ne serais pas étonné qu’on ouvre bientôt des bars à Cénovis au Honduras, au Chili ou à Rangoon. Le problème est ailleurs.

Je vous ai déjà parlé ici de la Food Coop, ma coopérative de quartier décroissante et bobo où le poulet aux hormones va caqueter ailleurs. Produits bio. Locaux lorsque c’est possible. Rabais de 30%. Contre trois heures de travail par mois dans les rayons, j’ai le privilège de pouvoir y faire mes courses. L’achat de fromage devait donc bien se passer.

A la Food Coop, ils ont du gruyère «Cave aged». A 16$ le pound, en gros 32$ le kilo. Ce que, croyez-le ou non, je considère comme un excellent prix après avoir vu le même deux fois plus cher dans une fromagerie de mon quartier qui ressemble à une bijouterie.

Est-ce parce que les Américains le considèrent comme un produit de luxe ou pour faciliter la vie aux personnes seules, je l’ignore, mais le gruyère est, ici, conditionné en sachets de 0.19 pound, soit très exactement 86 grammes. Chez nous, on appellerait ça des rebibes. Je faisais une fondue pour huit. Imaginez ma collection. Quant au vacherin? Pas de vacherin. J’ai donc improvisé avec un Fontina d’Italie.

La suite fut une succession d’humiliations. Le Fontina semble ne pas vouloir se dissoudre dans le vin. Le gruyère devient donc une soupe jaunâtre. Et le reste: une boule pâteuse, un amas crémeux, un mollusque blanchâtre, flottant au milieu du caquelon.

Ah oui, le caquelon, emprunté à des copains et qu’on se passe à l’indienne quand nous submerge la nostalgie du terroir.

On ne vient pas en Amérique pour retrouver les saveurs de la maison. Mais s’il vous prenait l’envie d’une fondue en visitant New York, je vous recommanderais une table dans le joli quartier de Soho: le Café Select, sa boîte postale PTT, ses posters de Pirmin Zurbriggen et ses boîtes de poudre Ovomaltine.

Non loin de là, vous pourriez terminer par un succulent dessert chez Mille-Feuille (Bakery & Cafe), sur Laguardia, à deux pas de Washington Square Park. Les propriétaires Olivier et Nathalie Dessyn sont des amis français qui ont tout quitté à Paris il y a quatre ans – à commencer par leur job d’ingénieur – pour ouvrir une confiserie, puis deux, à Manhattan, et qui ont été, ce soir-là, les victimes, polies et magnanimes, de ma déconvenue fromagère. Je leur dois bien ce petit Cocoriro.

Texte © Migros Magazine – Xavier Filliez

Auteur: Xavier Filliez

Photographe: Xavier Filliez