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14 novembre 2016

La cuisine voyageuse de Mathieu Moreau

Le jeune cuisinier d’origine bretonne ravit les gourmands et les amateurs d’art depuis quelques années comme chef du restaurant de la Fondation Pierre Arnaud, à Lens (VS).

Mathieu Moreau dans les locaux du restaurant Indigo
Mathieu Moreau part très volontiers à la découverte de nouveaux horizons, aussi en gastronomie.

Mathieu Moreau vit comme il cuisine: avec gourmandise. Agé de 31 ans, le solide Breton dirige les fourneaux de l’Indigo, le restaurant de la Fondation Pierre Arnaud. Ce centre d’art n’a ouvert son superbe bâtiment que depuis trois ans, mais l’endroit est déjà bien connu des amateurs de belles choses comme de bonne chère.

Ce succulent mélange réjouit le jeune chef un peu atypique établi en Valais depuis sept ans.

Plus de trois cents jours de soleil par an, et il y a même un point d’eau pour me rappeler la maison. J’adore vivre ici»,

affirme celui qui a déjà pas mal bourlingué, exerçant son métier des Caraïbes au Japon en passant par l’Angleterre ou la Lituanie. Si les voyages forment la jeunesse, ils ont également aidé Mathieu Moreau à perfectionner diverses techniques et appréhender différentes manières de travailler.

Ainsi, après un apprentissage à Vannes, sur la côte bretonne, il se retrouve second dans un établissement bistronomique de Martinique et maîtrise comme personne le tournedos de canard au rhum ou le poisson à la tahitienne: «Piment, noix de coco et citron vert», détaille cet amoureux des produits frais et locaux.

Au Japon, j’ai appris un profond respect de l’aliment et à privilégier une cuisine pratiquée avec l’amour des bonnes choses et l’envie de faire plaisir.»

A l’inverse, quand il enchaîne les plats savoyards du côté d’un «boui-boui» d’Avoriaz où la haute saison prend des allures de frénésie un peu folle, il emmagasine la résistance au stress et la rapidité.

Et puis il y a la Suisse. D’abord Genève, du côté de Satigny et de l'auberge de Choully à la structure très familiale, et chez Chevrier au service traiteur. Ensuite, Mathieu Moreau pose plus qu’un pied en Valais: un hiver au Chalet d’Adrien (Verbier), puis le Pas-de-l’Ours à Crans-Montana, à quelques kilomètres au-dessus de Lens.

Plongé dans l’univers de la gastronomie

C’est précisément dans ces cuisines qu’il travaille sous les ordres de Franck Reynaud, le chef d’origine provençale étoilé au Michelin et qui compte aussi 17 points au fameux Gault&Millau.

Avec Franck, je suis clairement entré pleinement dans la cuisine gastronomique, où chaque détail compte.»

En 2012, le regretté Philippe Rochat, chef multiétoilé du restaurant de l’Hôtel-de-­ Ville de Crissier (VD), a été chargé d’élaborer la carte du restaurant de la Fondation Pierre Arnaud en cours de construction. A ses côtés dans cette tâche, son collègue du cru Franck Reynaud. Il leur faut alors trouver un cuisinier capable de prendre la direction des fourneaux.

«Franck a parlé de moi à M. Rochat. Nous nous sommes rencontrés et le courant a bien passé. Il m’a aussi montré deux-trois choses en cuisine. C’était vraiment un maître dans la profession et j’essaie modestement de rester dans la ligne qu’on avait tracée au départ.»

La bonne voie pour conquérir son public

C’était en décembre 2013 et, tant du côté du musée que du restaurant, tout restait à inventer. «Nous avons la chance d’être situés dans un cadre magnifique, c’est vrai. Cependant,

nous sommes le restaurant d’un centre d’art, pas le contraire. Il faut s’efforcer de trouver un équilibre pour donner envie aux gens de venir à Lens et de s’arrêter pour manger chez nous avant ou après leur visite.

La clientèle se trouve être réellement plus hétéroclite que dans un établissement gastronomique. Nous avons bien sûr dû tenir compte de cette particularité et nous adapter.»

Les cèpes en train de rôtir
Les cèpes sont peu caloriques (15 kcal/100 g), mais très riches en saveur…

Ainsi, après des débuts où la carte et l’ambiance du soir lorgnaient en direction d’un établissement très haut de gamme, les propositions s’équilibrent désormais en direction d’une gastronomie à la fois goûteuse et accessible financièrement.

L’énergie débordante de Mathieu Moreau peut aussi s’exprimer en dehors de ses cuisines. Par exemple dans le sport, qu’il pratique avec son avidité coutumière: ski et, découvert depuis peu, le speedboard. Et même de la boxe thaïlandaise dans un club sédunois.

«Evidemment, je fais attention à ne pas trop me blesser. Et le cas échéant, je serre les dents!» Cela ne l’empêche en tout cas jamais d’être fidèle au poste à la tête de sa petite brigade pour la plus grande joie de ses convives.

Une recette pour nos lecteurs: Tagliatelles aux épinards et cèpes en texture

Tagliatelles aux épinards et cèpes en texture
Tagliatelles aux épinards et cèpes en texture

Mathieu Moreau dévoile pour «Migros Magazine» l’un des plats principaux phares de la carte automnale de l’Indigo. Une délicieuse recette pour quatre personnes à la portée de tous!

Pâtes

  • 400 g de farine (blé normal)
  • 100 g de farine de blé fine (grana duro)
  • 120 g d’œufs entiers (ce qui équivaut environ à deux œufs et demi)
  • 120 g de jaune d’œuf (environ six œufs)
  • 80 g d’épinards blanchis et hachés
  • Filet d’huile d’olive
  • Pincée de sel

Champignons

  • 500 g de cèpes
  • 1 échalote
  • 3 cl de madère
  • 3 cl de porto blanc
  • 7 dl de crème entière
  • ½ citron
  • 1-2 grosses noix de beurre
  • Facultatif: une branche de romarin

Préparation

1. Mettre les ingrédients pour les pâtes dans un batteur et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Entourer d’un film alimentaire et laisser reposer au frigo.

2. Pendant ce temps, enlever la mousse éventuelle sur les champignons, en couper la moitié en petits cubes. Rappel: ne pas les laver, mais au besoin, les brosser.

3. Prendre une casserole, mettre sur feu moyen une grosse noix de beurre et une échalote ciselée. Les faire suer avec éventuellement une branche de romarin. Incorporer les champignons en cubes. Saler et poivrer. Ajouter le madère et le porto et faire évaporer l’alcool à feu moyen. Tailler la part de cèpes restante en fines tranches, elles serviront de garniture.

4. Ajouter la crème, faire réduire une dizaine de minutes (si la sauce a trop réduit, verser un filet d’eau à la fin). Rajouter au besoin sel et poivre ainsi qu’un petit trait de tabasco et le jus d’un demi-citron en fin de cuisson.

5. Verser dans une passoire (avec un plat en dessous!). Poêler et dorer les champignons récupérés dans un fond d’huile d’olive à feu vif. Pendant ce temps, chauffer la sauce précédemment récupérée dans une casserole, rectifier l’assaisonnement et rajouter un peu d’eau si nécessaire. Mixer avec une noix de beurre pour obtenir une consistance bien mousseuse.

6. Laminer graduellement les pâtes jusqu’à obtenir des tagliatelles assez fines. Les jeter dans l’eau bouillante bien salée (Mathieu Moreau conseille de toujours bien saler l’eau des pâtes pour ne pas devoir en rajouter une fois sorties de l’eau), bouillir deux minutes. Les égoutter et les glacer dans la poêle avec un peu d’huile d’olive, de beurre et de bouillon.

7. Dresser les pâtes dans l’assiette, disposer les cèpes par-dessus en finissant par les lamelles crues mises de côté, sur lesquelles on peut rajouter une tombée d’huile d’olive. Verser la sauce et déguster.

Texte: @ Migros Magazine | Pierre Léderrey

Auteur: Pierre Léderrey

Photographe: Isabelle Favre