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27 octobre 2014

La délicatesse d’un nougat

Faire du nougat, cela demande un certain doigté et du matériel spécifique. Les conseils de Patrice Bruchec, chef pâtissier et enseignant à l’Ecole-club.

Patrice Bruchec, chef pâtissier, en train de confectionner du nougat
Le nougat est une douceur assez technique à réaliser.

Vous avez toujours rêvé de découvrir les secrets du nougat? Patrice Bruchec, chef pâtissier et enseignant à l’Ecole-club Migros de Genève, a accepté de les dévoiler. Mais il met en garde les gourmands: «La confiserie exige toujours du matériel spécifique et une grande précision en ce qui concerne les quantités et la préparation.»

Ainsi, deux ingrédients bien particuliers (achetables en ligne) entrent dans la composition d’un nougat tendre: des blancs d’œufs déshydratés – qui servent d’humidifiant – et du glucose – anticristallisant. Par ailleurs, il est nécessaire d’utiliser un robot mélangeur et un thermomètre à sucre pour réussir sa recette.

Enfin, la garniture devra être tiède et il ne faudra pas cuire trop longtemps le mélange. Car plus le nougat est cuit, plus il colle…
Ces exigences ne vous effraient pas? Alors, à vos ustensiles! Vous pouvez d’ailleurs déjà préparer votre friandise pour Noël, puisqu’elle se conserve sans peine entre deux et trois mois dans une boîte hermétique.

Marche à suivre

Astuce: passez le curseur sur l'image avec votre souris pour lire les légendes (au besoin, vous pouvez appuyer sur le mot pause en gris en bas à gauche de l'image pour interrompre le diaporama. Cliquez ensuite sur play au même endroit pour le reprendre).

Lorsque le miel atteint 119° C, enlever le thermomètre et verser doucement le mélange dans le bol du batteur, en faisant tourner ce dernier à vitesse maximum.

Faire chauffer le glucose jusqu’à 146° C à 149° C. Pendant ce temps, le mélange dans le bol commence à blanchir. Ne pas attendre trop longtemps, car sinon le mélange refroidit et les blancs se figent avec le miel.

Brasser régulièrement le sucre et le glucose à l’aide du thermomètre. Lorsque le mélange atteint 146° C (en réalité, entre 146° C et 155° C, cela dépend de la consistance qu’on désire obtenir: plus le nougat est cuit, plus il est dur), placer le thermomètre dans un pichet d’eau.

Verser le mélange dans le bol. Ajouter le beurre de cacao et ralentir la vitesse du batteur pour éviter les projections. La meringue va se séparer, puis redevenir lisse.

Laissez-vous guider par la deuxième série de photos pour terminer votre nougat.

Téléchargez l'article illustré sur la confection du nougat, pratique à imprimer!

Texte: © Migros Magazine - Véronique Kipfer

Auteur: Véronique Kipfer

Photographe: Mathieu Rod