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28 octobre 2012

La recette gagnante du coaching culinaire

A la télévision, dans un atelier cuisine ou en librairie: le phénomène draine un public de plus en plus nombreux. Pourquoi un tel engouement?

Cuisiniers à l'œuvre
Jérôme Baxas: «Nous avons testé environ cinq cents recettes»

Il paraît que, dans le futur, nous mangerons tous des nutriments sans saveur. Un peu comme Charlton Heston dans Soleil Vert. Faut-il y voir une ultime résistance au destin culinaire prédit dans ce classique du cinéma en 1973! En tout cas, la gastronomie, le goût du terroir, des saisons et du «bien manger» sont partout. Chaîne de télévision et éditeurs se sont emparés avec délice de cette nouvelle passion contemporaine, alors qu’un toqué médiatique comme Cyril Lignac devient la star préférée des ménagères.

Et puis il y a les cours de cuisine, qui cartonnent un peu partout avec une recette aussi simple qu’efficace: un moment de convivialité durant lequel de vrais professionnels enseignent techniques et aspects de leur art à des amateurs plus ou moins éclairés, avant une dégustation en commun. Tout l’art consiste alors à trouver le bon équilibre entre goût et pédagogie pour un temps et un tarif donnés. «Depuis que nous avons commencé, explique Jérôme Baxas, nous avons testé quelque chose comme cinq cents recettes. Au final, ce sont souvent les mêmes qui reviennent, notamment parce qu’elles permettent de s’arrêter sur ces petits trucs de pros que les gens adorent.»

Tout a commencé dans la cuisine d’un appartement

Un autre Jérôme – Rottmeier – fut précurseur en Suisse romande. En 2006, dans son appartement du centre de Vevey, il dispense ses conseils issus de sa formation à l’Ecole hôtelière. Le succès dépasse les mètres carrés: dénichant d’anciens locaux autrefois occupés par un pressoir, les deux Jérôme s’associent et se lancent dans l’aventure de l’Atelier Cuisine en 2008. Une moyenne d’un cours quotidien, il faut suivre. Un troisième homme, Jean-Marc Leu, Fribourgeois de 25 ans, a récemment rejoint le duo, après un perfectionnement du côté de l’hôtel Kulm, un palace réputé de St-Moritz.

En ce mercredi soir, c’est soirée chasse à l’Atelier Cuisine. L’un des classiques saisonniers de la maison, tout comme le foie gras avant les fêtes de fin d’année. Il est 19 h 15 et Charlotte monte les blancs d’œufs alors que Jérôme Baxas chauffe la salle en rappelant les différentes sortes de gélatines. Le cours affiche plus que complet (deux personnes de plus que la dizaine prévue au départ), comme d’habitude dans cette très classe cuisine bois-noir-métal de 100 m2. Les participants sont en grande majorité des participantes, les messieurs sauvant l’honneur avec trois représentants. Trentenaires et quadras pour la plupart, classe moyenne supérieure comme on dit. Il y a des couples, comme Sabina et Denis, de Cheseaux. Mais aussi trois jeunes sœurs entre 28 et 40 ans offrant un cadeau d’anniversaire à leur maman (lire encadré).

Si j’ai déjà fait ça? Bien sûr que non!​ 
Fred, un participant

Il paraît qu’un pro se rend compte de votre niveau aux fourneaux en vous regardant saisir un couteau. En tout cas, les différentes techniques de «cisaillage», ciselage d’échalote, julienne de légumes et autre hachage du persil plat, figurent parmi les incontournables évoqués entre deux techniques de cuisson ou de garniture. «Les gens sont avides de pratique, de petits trucs qui pourront les aider au quotidien», note le maître de cérémonie. Ce ne sera sans doute pas le cas du petit chalumeau qui sert à caraméliser le sucre de canne sur les poires placées en éventail. «Si j’ai déjà fait ça? Bien sûr que non, je n’ai pas ce genre d’article à la maison», plaisante Fred, 40 ans.

Les subtilités de la congélation du macaron

Pendant qu’avec lui quelques participants admirent son coup de poignet enflammé, d’autres découvrent les subtilités de la congélation du macaron. Puis passage à la tarte aux cèpes, avec taillage des amandes pour les uns et des champignons pour les autres. «Forcément, on se répète un peu d’un cours à l’autre, reconnaît Jérôme Baxas. Mais il y a un retour direct des gens, venus passer une bonne soirée mais aussi goûter de bonnes choses. Et ce contact est bien plus nourri que dans un restaurant, où tu ne sors de ta cuisine que cinq minutes pour serrer quelques mains.»

Voilà l’une des clés du succès d’une recette gagnante: la transmission d’un amour pour la cuisine. Devenu chef à 24 ans du Royal Mougins, golf sélect sur la Côte d’Azur, et après un passage de trois ans dans la célèbre école Ritz Escoffier, Jérôme Baxas dit avoir trouvé son bonheur professionnel dans cette venelle veveysanne, où ses collègues et lui aiment à travailler avec des produits locaux. «Ah, évidemment, le choix n’est pas aussi grand qu’à Paris, mais en cherchant un peu, on trouve des choses d’excellente qualité. Ce qui reste indispensable pour bien manger.»

Nous commençons à avoir des habitués
 Jean-Marc Leu

Désormais, la concurrence fait rage. Loges du Goût à Lausanne, Katrépices ou Grain de Sel à Genève, Alimentarium à Vevey, entre autres: ces enseignes partagent avec l’Atelier Cuisine cette volonté de découvertes culinaires, d’apprentissage ludique dans des décors et des plats au visuel très travaillés.

La cuisine comme moyen de se rapprocher

Et l’offre ne cesse de s’élargir, s’adressant désormais aux enfants avec anniversaires spatule en main, ou aux entreprises, puisque l’aspect fédérateur de la table, ça fonctionne aussi en milieu professionnel. «Nous commençons à avoir des habitués, qui reviennent avec leur conjoint, une amie ou des collègues», se réjouit Jean-Marc Leu. Ça y est. Le duo de chevreuil et sanglier a achevé sa cuisson au four après avoir été saisi dans une poêle. C’est le moment de passer à table, de se régaler en connaisseur, traquant la bonne texture, la petite touche secrète. De quoi déguster intelligemment.

Auteur: Pierre Léderrey

Photographe: François Wavre / Rezo