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14 janvier 2013

La ruée vers le sucre...

Avec son dictionnaire monumental consacré «aux pâtisseries, friandises et autres douceurs», Annie Perrier-Robert raconte le versant sucré du goût, aussi ancien que la préhistoire. De quoi friser la dilection...

Une jeune fille tient une pâtisserie dans ses mais et la regarde avec envie
Les pâtisseries d’aujourd’hui n’ont rien à 
voir avec les premières douceurs qui datent de la préhistoire. (Photo: Astrid di Crollanza/Plainpicture)

«On est gourmand comme on est artiste, comme on est instruit, comme on est poète.» C’est Maupassant qui l’a dit, alors... Alors manquer de goût, c’est être «privé d’un sens essentiel, d’une partie de la supériorité humaine, c’est avoir la bouche bête, en un mot, comme on a l’esprit bête».

Annie Perrier-Robert (photo: LDD)
Annie Perrier-Robert (photo: LDD)

Arrimée à cette solide caution, Annie Perrier-Robert, spécialiste de l’aliment sucré, peut entamer son monumental dictionnaire de la gourmandise, au sous-titre sans équivoque: Pâtisseries, friandises et autres douceurs. Les 1300 pages serrées de l’ouvrage sont comme un pied de nez enfariné aux «diktats des nutritionnistes, diététiciens et divers maîtres du savoir-manger visant à raisonner notre dilection pour gâteaux, bonbons, chocolats et autres friandises». Dilection? «Amour tendre et spirituel», dixit Robert-le-Petit.

La pâtisserie, à la différence de la confiserie et du chocolat, est un art très ancien, se faufilant à travers les cycles festifs et les traditions du terroir. «Autrefois tout menu sortait de l’ordinaire par le sucré», assure Annie Perrier-Robert. Sous forme de gâteau d’anniversaire, pièce montée de mariage, gâteau pascal, galette des Rois.

Tout a commencé, dès la préhistoire, avec la consommation des céréales: «Le travail de la farine marqua un premier pas vers la préparation pâtissière dès lors qu’on lui adjoignit un édulcorant.» Qui fut d’abord le miel. C’est un archéologue suisse, Max Währen, qui «aurait mis au jour le gâteau le plus raffiné de la préhistoire». A base de farine de blé, avec une entaille en forme de croix, qu’on remplissait, une fois la cuisson achevée, de miel et de baies.

Autrefois, le menu sortait de l’ordinaire par le sucré.

Les habitants de la Mésopotamie ancienne connaissaient la pâtisserie grâce à un apport en sucre qui venait, outre le miel, du sirop de dattes. Dans la Grèce antique, on n’hésitait pas à diversifier les recettes à base de farine, de miel et d’huile «en les aromatisant avec des graines de pavot, du poivre ou même du vin». Au siècle de Périclès, on recense quatre-vingts sortes de gâteaux, dont les dipyres, «véritables biscuits cuits deux fois». Des pâtisseries étaient distribuées par exemple lors d’une représentation théâtrale: «Nous savons par Aristote que leur débit variait suivant l’intérêt de la pièce – ainsi une excellente tragédie pouvait-elle faire oublier les plaisirs de la gourmandise.»

Des histoires autour de la qualité des gâteaux

La réputation de ces antiques gâteaux pouvait varier. Si l’on en croit par exemple le satiriste latin Martial à propos d’une douceur importée: «Quand tu auras à punir ton esclave, ne lui brise pas les dents à coups de poing: donne-lui à manger du biscuit que t’envoie la célèbre Rhodes.»

L’Occident médiéval, contrairement à l’Antiquité orientale, peut apparaître comme «pâtissièrement» pauvre. Avec des gâteaux consistant surtout en du «pain amélioré à l’aide d’œufs, de fromage blanc, qui remplace souvent le beurre, et quelques aromates. Le sucre y est tout à fait accessoire», comme le rappellent Georges et Germaine Blond dans Festins de tous les temps. Jusqu’à ce que les Croisades favorisent l’introduction du sucre, et l’apparition vers le XIVe siècle des gâteaux au beurre et au sucre et qu’à Paris on commence à «faire la queue à la porte des pâtissiers du quartier des Arcis».

L’âge d’or des pâtisseries parfumées

Des gâteaux qui étaient souvent nommés d’après leurs qualités: «Gâteaux baveux, gâteaux feuilletés, gâteaux jolis, gâteaux joyeux, gâteaux italiens.» A noter qu’après l’abus des épices au Moyen Age, le siècle de Louis XIV se passionne pour les parfums et que la pâtisserie n’en sort pas indemne, arrosée dès lors de musc, d’ambre, d’eau de rose.

Bientôt les recettes sont mises par écrit, les premiers traités sont publiés et des améliorations techniques enrichissent soudainement l’art du pâtissier: «Une meilleure compréhension de l’aération des pâtes à l’aide de blancs d’œufs montés en neige devait marquer une phase décisive dans les progrès de la pâtisserie.» L’imagination est à l’œuvre quand il s’agit de baptiser les nouvelles créations: «Puits d’amour», «Jalousie», «Bonnet de Turquie»...

Jusqu’au XIXe siècle, un vrai gourmand se devait encore de dédaigner les pâtisseries.

«Malgré tout, explique Annie Perrier-Robert, jusqu’au tournant du XIXe siècle, un véritable gourmand se devait encore de dédaigner les pâtisseries et d’en laisser la dégustation aux femmes et aux enfants.» Un événement va précipiter pourtant le triomphe du sucré: l’implantation de la culture de la betterave sucrière qui allait faire chuter le prix de l’édulcorant et le démocratiser. L’une des conséquences sera de faire sortir la confiserie des boutiques d’apothicaires où elle était jusque-là cantonnée.

Lorsque débarque la chasse aux calories…

Le milieu du XXe siècle voit d’abord les pâtissiers profiter «d’un matériel moderne en matière de réfrigération et de cuisson» pour multiplier les innovations. Avant que «la chasse aux calories de la fin des années soixante» ne vienne nuire «aux pâtisseries traditionnelles» et «générer des recettes plus légères». Enfin, les années 1990 marquent un renouveau avec «l’intérêt naissant pour les crus de chocolat», la remise à l’honneur du praliné et du caramel, la valorisation des produits du terroir. Avec aussi des recettes traditionnelles enrichies de «produits exotiques, d’associations originales».

Difficile pourtant de séparer l’attrait du sucré des souvenirs d’enfance. Si on lui demande, parmi les douceurs citées dans son dictionnaire, laquelle elle préfère, Annie Perrier-Robert n’hésite pas: les croquembouches que préparait sa mère. A savoir «une pièce montée dressée sur une abaisse de feuilletage et composée d’articles sucrés, par exemple des choux à la crème, réunis avec du sucre cuit au grand cassé ou caramélisé».

Il n’y a pas de raison que la sophistication actuelle de la pâtisserie et de la confiserie s’arrête. Annie Perrier-Robert cite Polyarque le Luxurieux, sorte de philosophe jouisseur du temps de Denys le Jeune, tyran de Sicile, qui l’avait déjà pressenti: «La nature de l’homme est telle qu’il est bientôt rassasié par des plaisirs prolongés, même s’ils ont été minutieusement perfectionnés… Pour cette raison, on inventa beaucoup de sortes de nourriture, beaucoup de sortes de gâteaux, beaucoup de sortes d’encens et de parfums…»

Auteur: Laurent Nicolet