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10 juin 2013

Le bavarois, entremets irrésistible

Coloré et parfumé, le bavarois est un dessert raffiné qui produit toujours son petit effet. Mais dont la préparation exige un peu de doigté, ainsi que l’explique Daniel Fonseca, préapprenti au COFOP.

Daniel Fonseca est un as de la poche à douille.
Le résultat se laisse voir et il sera sans doute très difficile de résister à la tentation.
Le résultat se laisse voir et il sera sans doute très difficile de résister à la tentation.

Dans le bavarois, tout est affaire de température. On affronte ce point crucial de l’opération lors de deux moments particulièrement complexes: d’abord, lorsqu’on ajoute du lait chaud sur des œufs blanchis. Il s’agit alors de ne verser qu’une petite partie du lait avant de rajouter le reste, de manière à élever la température de l’appareil sans cuire les œufs. Ensuite, lorsque le mélange doit être chauffé à 82 °C, ce qui exige un thermomètre ou alors un chauffage «à la rose»: on souffle sur le mélange jusqu’à ce qu’il se disperse en formant une rose. L’appareil a alors la consistance idéale.

En sus de ces savants procédés, on doit également faire refroidir l’appareil aux fruits avant d’y ajouter de la crème fouettée. Là encore, il faut guetter la température idéale, pas trop chaude pour éviter de liquéfier la crème, ni trop froide – sous peine que la masse de lait, fruits et gélatine ne se solidifie.

Lorsque ces opérations ont été menées à bien, on se retrouve gratifié d’une exquise gourmandise. Qui sera nommée bavarois si l’on y ajoute un fond de génoise – mais charlotte si on la revêt de pèlerines.

Les étapes pour réaliser vos bavarois avec succès

Verser les ingrédients dans le bol en inox.
Verser les ingrédients dans le bol en inox.

Verser dans un bol en inox les jaunes d’œuf, la poudre de crème et 20 g de sucre, et battre le tout au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange ait blanchi et soit bien mousseux. Laisser reposer. A noter: la «poudre de crème à cuire» est la poudre utilisée pour faire des flans et crèmes. On la trouve en commerces, déjà aromatisée à la vanille – les boulangers, eux, disposent d’une poudre de crème neutre –, mais il est conseillé d’y ajouter des grains de vanille pour en affiner le goût. Prendre une casserole et y verser 250 dl de lait. Couper la demi gousse de vanille dans la longueur, en appuyant bien avec la pointe du couteau afin d’inciser la peau des deux côtés.

Racler délicatement l’intérieur de la gousse de vanille.
Racler délicatement l’intérieur de la gousse de vanille.

Séparer les deux morceaux et racler délicatement l’intérieur afin de recueillir les grains. Mettre les grains et les gousses vidées dans la casserole, et ajouter 40 g de sucre. Faire chauffer le lait, la vanille et le sucre en surveillant la cuisson. Lorsque le mélange est à ébullition, retirer immédiatement la casserole du feu. Pendant que le lait chauffe, mettre la gélatine dans un pot (ou un bol) et la recouvrir d’eau froide. La faire tremper durant environ 10 minutes afin de la ramollir. Lorsque le lait a été porté à ébullition, enlever les gousses avec la pointe du couteau. Attention: le lait est brûlant!

Verser une petite quantité de lait vanillé dans le mélange.
Verser une petite quantité de lait vanillé dans le mélange.

Verser une petite quantité de lait vanillé dans le mélange œufs-poudre de crème-sucre, en brassant vigoureusement. Attention: la quantité versée doit être vraiment réduite, de manière à élever la température du mélange sans pour autant cuire les œufs! Verser alors ce mélange dans une casserole plus grande que la première, et ajouter le reste du lait vanillé en brassant bien. Déposer la casserole sur la plaque chaude et faire monter la température du mélange à 82 °C. Pour vérifier cette température, deux solutions: utiliser un thermomètre, ou alors souffler régulièrement sur le mélange. Lorsque ce dernier se disperse en formant une rose, retirer la casserole de la plaque. Sortir la gélatine, la déposer dans le chinois et bien la laisser égoutter. Prendre le grand saladier dans lequel on a versé la pulpe de fruits (ici: des fraises), et accrocher le chinois (avec la gélatine dedans) au-dessus.

Verser le mélange lacté sur la gélatine.
Verser le mélange lacté sur la gélatine.

Verser le mélange lacté sur la gélatine en mélangeant vigoureusement au fouet. Sous l’effet de la chaleur, la gélatine va fondre et se mélanger à l’appareil.

Le chinois permet de tamiser.
Le chinois permet de tamiser.

Le chinois permet de tamiser les restes de gousse de vanille, les morceaux d’œuf durci, etc. A noter: si l’on est deux en cuisine, on peut également effectuer le travail à quatre mains, l’un maintenant le chinois et brassant au fouet, l’autre versant doucement la masse.

Brasser délicatement l’appareil en partant du bord.
Brasser délicatement l’appareil en partant du bord.

Enlever le chinois et à l’aide d’une spatule en plastique, brasser délicatement l’appareil en partant du bord pour aller jusqu’au milieu du saladier – cela permet à la spatule de bien mélanger aussi le fond de pulpe de fruits. Laisser tiédir le mélange à température ambiante - ou glisser le saladier environ 5 minutes au frigo, mais en vérifiant la consistance. Car trop froid, le mélange se figera sous l’effet de la gélatine!

On peut verser au fond du coulis de fruit de couleur différente.
On peut verser au fond du coulis de fruit de couleur différente.

Durant ce temps, si l’on dispose de moules en relief: on peut verser au fond du coulis de fruit de couleur différente de celui qu’on utilisera pour le bavarois. Cela donnera un aspect plus gourmand à sa création et permettra un joli contraste de couleurs. Faire prendre le coulis au congélateur durant 10-20 minutes.

Ajouter délicatement la crème fouettée.
Ajouter délicatement la crème fouettée.

Lorsque l’appareil à la fraise est à température ambiante, ajouter délicatement de la tranche de la spatule la crème fouettée en deux fois. Sortir les moules du congélateur ou, si vous n’avez pas versé de coulis au préalable, préparer ceux que vous avez choisi, p.ex des cercles métalliques posés sur une plaque, etc. Remplir une douille du mélange jusqu’à la moitié. Nouer le haut de la douille, puis couper l’extrémité du bas.

Remplir les moules aux trois-quarts.
Remplir les moules aux trois-quarts.

Remplir les moules aux trois-quarts. Il est conseillé de ne pas les remplir en entier, et de déposer un fond de génoise sur chaque bavarois. Car le fond d’un bavarois posé sur une assiette fond vite, et la génoise permettra ainsi de les conserver plus longtemps lorsqu’ils seront présentés à table. Pour ce faire, préparer une génoise puis la découper en petits cercles du diamètre désiré.

Déposer délicatement et bien droit un cercle sur chaque mousse.
Déposer délicatement et bien droit un cercle sur chaque mousse.

Déposer délicatement et bien droit un cercle sur chaque mousse, sans l’enfoncer. Glisser les moules au congélateur et les laisser prendre durant 2 heures (si ce sont des petits moules), ou 3-4h (pour un grand moule) au moins. Sortir les bavarois 10-15 minutes avant de les servir, afin que la masse fonde très légèrement et facilite le démoulage.

Auteur: Véronique Kipfer

Photographe: Loan Nguyen et Vicky Althaus