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21 janvier 2013

Le goût avant tout

Adieu gastronomie moléculaire sophistiquée: le grand retour des fruits et légumes du terroir ainsi que la multiplication des spécialités exotiques façonnent désormais une cuisine plus simple et plus savoureuse.

cuisine naturelle
Très tendance 
actuellement, 
la cuisine naturelle met les produits bio et du terroir 
à l’honneur. (Illustrations: Oreste Vinciguerra)

Feuilleter un livre de recettes publié à la fin des années 1980 ou au début des années 1990 se révèle être une expérience amusante. Le lecteur curieux ne manquera pas de sourire en regardant les vieilles photos dont la mise en scène datée (ah le fameux petit bouquet de persil surmontant le plat) n’ouvre que peu l’appétit.

Il n’y a pourtant pas que du côté de la prise de vue que la gastronomie a connu une petite révolution en deux décennies. Sur l’assiette elle-même, le changement est au rendez-vous. Aujourd’hui, le cocktail d’avocat aux crevettes – pourtant très en vogue alors – a cédé sa place à la salade de jeunes pousses du marché, et l’écrasée de topinambour revient sur le devant de la scène, au grand dam des amateurs du chou-fleur sauce béchamel. Quant au macaron, il a actuellement en tout cas toujours et encore les faveurs des pâtissiers amateurs qui ont soigneusement rangé leur livre spécial cupcakes pourtant très récent.

Annick Jeanmairet, célèbre animatrice de l’émission Pique-assiette. (Photo:  Magali Girardin)
Annick Jeanmairet, célèbre animatrice de l’émission Pique-assiette. (Photo: Magali Girardin)

Outre ces phénomènes de mode, la gastronomie a connu en vingt ans une évolution générale ponctuée par des tendances plus fortes et sans doute plus durables. «Nous avons pu observer durant ces deux dernières décennies une démystification de la cuisine. Il est fini le temps où les grands chefs et le guide Michelin étaient les seules autorités dans le domaine, se réjouit Annick Jeanmairet, célèbre animatrice de l’émission Pique-assiette. Aujourd’hui, l’apparition des blogs a grandement démocratisé l’art de préparer un repas. En parallèle, on assiste à une multiplication des revues, comme Omnivore, qui à l’inverse du Michelin – dont les auteurs jugent autant la couleur des rideaux ou le confort des toilettes que le contenu de l’assiette – se concentre sur les prouesses du cuisinier.»

Des recettes simples et sans chichis

Cette approche décontractée de la grande cuisine – inaugurée entre autres par le Britannique Jamie Oliver – plaît d’ailleurs beaucoup à Annick Jeanmairet qui propose depuis 2004 chaque semaine une nouvelle recette simple et sans chichis. «Je ne possède peut-être pas toutes les techniques des professionnels, mais la curiosité est ma force», analyse la journaliste de formation.

Philippe Ligron, historien de la gastronomie et professeur à l’Ecole hôtelière de Lausanne. (Photo: Christophe Chammartin/Rezo)
Philippe Ligron, historien de la gastronomie et professeur à l’Ecole hôtelière de Lausanne. (Photo: Christophe Chammartin/Rezo)

Historien de la gastronomie et professeur à l’Ecole hôtelière de Lausanne, Philippe Ligron poursuit: «Plus qu’à une démocratisation, on assiste à une réappropriation de la cuisine. Celle-ci n’est pas due aux émissions de télé qui, comme toutes les modes, ne feront que passer, mais plutôt à la crise économique qui force de nombreuses familles à revoir leurs habitudes alimentaires. On ne cuisine ainsi plus les belles pièces de viande, mais on se tourne à nouveau vers les abats, des parties moins nobles. De même, on privilégie les légumes de saison. Manger une tomate en hiver est une aberration non seulement gustative mais aussi au niveau du porte-monnaie.»

La bistronomie fait de plus en plus d’adeptes

Dans ce prolongement – et enterrant encore un peu plus la cuisine bourgeoise «et son pédantisme», ajoute Philippe Ligron –, la bistronomie (un mot-valise né de la contraction des termes gastronomie et bistrot) ne cesse logiquement de faire toujours plus d’adeptes. Il est vrai que ces plats inventifs élaborés avec des produits simples par de jeunes chefs qui les proposent à petits prix dans des restaurants sans prétention ne pouvaient que trouver leur place.

Autre tendance forte de ces dernières années: la multiplication des produits disponibles sur les étals. Ainsi, le consommateur trouve désormais de plus en plus facilement un vaste choix de denrées en provenance du monde entier. Epices, fruits exotiques et spécialités étrangères n’ont jamais été aussi accessibles. Quant aux denrées indigènes, elles connaissent aussi une heureuse diversification. Les légumes dits «oubliés» le sont de moins en moins, et il n’est plus rare de voir la belle tomate cœur de bœuf ou l’intrigant cerfeuil tubéreux côtoyer le traditionnel brocoli et le sempiternel fenouil.

Les cuisines exotiques ont le vent en poupe grâce à la mondialisation.(Illustrations: Oreste Vinciguerra)
Les cuisines exotiques ont le vent en poupe grâce à la mondialisation. (Illustrations: Oreste Vinciguerra)
La cuisine bourgeoise composée de plats en sauce consistants 
a perdu de sa superbe. (Illustrations: Oreste Vinciguerra)
La cuisine bourgeoise composée de plats en sauce consistants 
a perdu de sa superbe. (Illustrations: Oreste Vinciguerra)

«Attention toutefois, il s’agit de rester vigilant. Certaines variétés de légumes qui refont leur apparition ne sont en réalité que des hybrides lancés par l’industrie agro-alimentaire», prévient Annick Jeanmairet qui note une prise de conscience toujours plus grande de la part des consommateurs, secoués par de trop nombreux scandales alimentaires.

La répétition de gros titres sur les indignes conditions d’élevage ou l’utilisation abusive de pesticides ont, il est vrai, marqué une grande partie des individus. La conséquence? La volonté de connaître au maximum la traçabilité des produits, l’envie de privilégier des denrées issues de l’agriculture biologique et la volonté de soutenir les producteurs locaux se font toujours plus fortes.

Dans les restaurants, il en ressort la montée en puissance de cuisiniers qui travaillent des produits provenant du potager voisin ou de la ferme d’à côté. C’est le cas par exemple de Georges Wenger, du Noirmont (JU), qui séduit les papilles avec son agneau des Fran­hes-Montagnes en hiver ou ses cramiats (dents-de-lion) au printemps. Et c’est bien évidemment le cas de René Redzepi dont l’établissement, le Noma, à Copenhague, ne désemplit plus. Elu depuis trois ans meilleur restaurant du monde, le Noma revisite la cuisine scandinave et remet au goût du jour l’ortie, le genièvre, l’oseille des bois ou même la bruyère, tout en révolutionnant les présentations.

Cuisine moléculaire: l’air ne nourrit pas son homme

La mode de la cuisine moléculaire est rapidement partie en fumée. (Illustrations: Oreste Vinciguerra)
La mode de la cuisine moléculaire est rapidement partie en fumée. (Illustrations: Oreste Vinciguerra)

Et la fameuse cuisine moléculaire dans tout ça? «Elle s’essouffle», crient en chœur Annick Jeanmairet et Philippe Ligron. Pour l’animatrice la raison est simple: «Son support principal est l’air. Tout n’est que mousse. C’est certes spectaculaire, mais ça ne nourrit pas son homme: il manque de la mâche, du croquant. Cela étant, je préférerai toujours une belle émulsion issue de la gastronomie moléculaire à une sauce traditionnelle à la farine.» Le professeur de l’Ecole hôtelière, lui, voit une autre explication au fait que le soufflé soit si vite retombé: «Cette cuisine était trop en avance sur son temps, trop créative. La nourriture est un besoin fondamental essentiel. Avec les créations sophistiquées de Ferran Adrià ou d’Hervé This, nous avons quitté ce registre. C’était trop déstabilisant.»

Muriel Jaquet, diététicienne diplômée à la Société suisse de nutrition. (Photo: LDD)
Muriel Jaquet, diététicienne diplômée à la Société suisse de nutrition. (Photo: LDD)

Avec ce retour aux valeurs traditionnelles se développe toutefois, dans la direction opposée, une nouvelle manière de s’alimenter fortement soutenue par la prolifération des fast-food et des take-away. Faut-il s’en inquiéter? Muriel Jaquet, diététicienne diplômée à la Société suisse de nutrition, nuance: «Certes, on prend davantage de repas à l’extérieur, notamment à midi, mais cela n’est pas incompatible avec une alimentation équilibrée. La restauration rapide est souvent accusée de favoriser le développement de l’excès pondéral. Pourtant, cette relation n’est pas démontrée. Le surpoids est davantage lié à un ensemble de comportements comme un mode de vie trop sédentaire, des grignotages continus, des portions alimentaires inadaptées ou une forte consommation de boissons sucrées qu’à un type X ou Y de menu.»

L’organisme beaucoup moins sollicité

Les allergies et les intolérances alimentaires se développent de plus en plus dans les pays industrialisés. (Illustrations: Oreste Vinciguerra)
Les allergies et les intolérances alimentaires se développent de plus en plus dans les pays industrialisés. (Illustrations: Oreste Vinciguerra)

Enfin, sous-tendant l’ensemble du paysage gastronomique suisse, il faut noter le formidable essor ces vingt dernières années des allergies et des intolérances. Une évolution que Sereina Maibach, collaboratrice à la Fondation aha! Centre d’allergie suisse confirme: «Les raisons de ce développement ne sont pas encore définitivement élucidées, mais il apparaît que les allergies sont en augmentation dans les pays jouissant d’un haut niveau de vie. Il est probable que les normes d’hygiène élevées soient en partie responsables de cet état de fait. Beaucoup moins sollicité par ses agresseurs naturels (qui incluent cependant aussi des bactéries et virus inoffensifs), le système immunitaire a désappris à différencier les substances dangereuses et bénignes, si bien qu’il réagit de manière excessive.»

Quant à l’avenir de la gastronomie, Philippe Ligron le voit avec optimisme:

La malbouffe est en perte de vitesse, et la jeune génération est de mieux en mieux informée sur ce qu’elle mange. Enfin, l’essentiel est de nouveau mis en avant: soit le plaisir de manger.

Auteur: Pierre Wuthrich