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9 mars 2015

Le goût de l’histoire

La fromagerie Amstutz perpétue à l’abbaye de Bellelay (BE) la tradition de la fabrication à l’ancienne de la tête-de-moine.

Menno Amstutz photo
La journée commence tôt pour Menno Amstutz.

Chez les Amstutz, le fromage est une histoire de famille. Aujourd’hui c’est le fils, Menno, responsable de production, qui se charge de la visite de la fromagerie dans le hameau de Fornet-Dessous (BE). Construits par son grand-père en 1956, les locaux sont agrandis une première fois en 1984. La petite entreprise produit aujourd’hui environ 600 000 têtes-de-moine par an.

L’année dernière, la famille acquiert la Maison de la tête de moine à Bellelay, situé dans l’un des anciens bâtiments de l’abbaye. On y découvre l’histoire de ce fameux fromage – une invention des moines des lieux il y a plus de huit cents ans - et on peut assister à des fabrications artisanales de têtes-de-moine au feu de bois. «Ce sont les troupes de Napoléon qui ont donné le nom au fromage. En raison de sa ressemblance avec la tonsure de ses inventeurs», raconte le fromager.

La tête de moine bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) et ne peut être produite que sur un petit territoire (le Jura et le Jura bernois). Ses composants proviennent tous de la région et le lait utilisé pour sa fabrication est issu uniquement de fermes situées au-dessus de 700 mètres. «A cette altitude, les vaches se nourrissent d’une flore très vaste. Ce qui assure au fromage un grain inimitable!»

Une journée avec Menno Amstutz

Auteur: Alexandre Willemin

Photographe: Beat Schweizer