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27 juillet 2015

Le goût: un sens qui nous sauve la vie

Pourquoi certains aliments nous font saliver et d’autres grimacer? Des scientifiques en herbe ont suivi un atelier sur ce sens passionnant à l’Eprouvette, le laboratoire public de l’Université de Lausanne.

A l’aide d’un coton-­tige, les élèves doivent reconnaître les saveurs primaires que sont le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.
A l’aide d’un coton-­tige, les élèves doivent reconnaître les saveurs primaires que sont le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.

Une bouteille de poison. Des poivrons verts. Des gobelets remplis de mystérieux liquides. Des asticots grillés. Ces drôles d’objets sont disposés sur une table rectangulaire. En face, huit filles et sept garçons de l’Etablissement secondaire de Vevey (VD) observent. Curieux de savoir à quelle sauce ils vont être mangés. La sauce aura différentes saveurs. Les ustensiles disposés serviront à les expliquer à travers cinq expériences proposées par l’atelier: «Le goût, comment ça marche?» Elaboré par l’Eprouvette, le laboratoire public de l’Université de Lausanne (lire encadré), ce séminaire d’une heure trente propose un dialogue entre les scientifiques et le commun des mortels.

Vous prendrez bien des insectes? Le goût, c’est aussi une histoire de culture et d’habitudes.
Vous prendrez bien des insectes? Le goût, c’est aussi une histoire de culture et d’habitudes.

Noémie Gambino, étudiante en biologie, et Julien Leuenberger, biologiste, animent l’atelier. Ils doivent capter l’attention des élèves en course d’école et vraisemblablement excités par la fin de l’année scolaire. Défi remporté dès la première question. «Qui veut goûter?», lance le biologiste brandissant une boîte d’asticots. «M’sieur, c’est dégeuuuu», répond la majorité de la classe. «Mais si vous en aviez toujours mangé, trouveriez-vous aussi cela dégoûtant?» Silence. Cette mise en bouche a pour but d’expliquer que le goût est aussi une question de culture et d’habitudes.

Le goût ou la vie!

Autre aspect: ce précieux sens est essentiel à notre survie. Aussi, si on salive à l’idée d’une mousse au chocolat et que l’on grimace en mâchant une rondelle de citron, c’est que notre corps est bien fait. «Le goût permet de détecter la présence de molécules chimiques dans la nourriture. Elles vont, soit nous apporter quelque chose d’essentiel pour satisfaire nos besoins nutritifs, soit nous éviter de nous empoisonner en détectant des substances toxiques», explique Marie-Christine Broillet, maître d’enseignement et de recherche à la Faculté de biologie et de médecine et spécialiste des systèmes sensoriels à l’Université de Lausanne.

La première expérience illustre ces propos. Pour mieux l’expliquer, les animateurs distribuent cinq récipients. Ils contiennent les saveurs primaires: sucré, salé, acide, amer et umami. Les élèves doivent y plonger un coton-tige, reconnaître la saveur associée puis dire sur quelle partie de leur langue ils la ressentent. Si le sucre et le sel sont faciles à reconnaître, l’acide et l’amer divisent une partie du groupe. Quant à l’umami, c’est une tout autre histoire: «Beurkkkk, c’est bizarre ce goût», clament-ils en chœur.

Des bourgeons posés sur nos papilles gustatives permettent de reconnaître toutes les saveurs.
Des bourgeons posés sur nos papilles gustatives permettent de reconnaître toutes les saveurs.

Moins connu que les quatre premiers, l’umami, du japonais savoureux, est le dernier goût à avoir été identifié par les scientifiques. «Il sert à détecter le glutamate qui est un acide aminé essentiel pour la synthèse de nos protéines», précise Marie-Christine Broillet. Le gluca… quoi? «On le trouve notamment dans le lait maternel, les tomates mûres, le fromage, le bouillon de poulet, l’Aromat et la sauce soja.»

Nous connaissons maintenant la fonction de ce dernier. Qu’en est-il des autres? «Le sucre contient des hydrates de carbone et fournit à notre corps de l’énergie. C’est grâce au sel que notre cœur bat et que nos muscles se contractent. Il permet de maintenir une balance hydrique, soit retenir l’eau», commente Julien Leuenberger. Noémie Gambino enchaîne:

L’acide et l’amer ont une fonction de protection. Ils aident à reconnaître les substances toxiques. C’est le cas avec les fruits avariés. Pourtant, nous pouvons nous habituer à certains goûts amers comme le café ou le pamplemousse.»

De plus, contrairement aux idées reçues, nous ne ressentons pas les saveurs à des endroits spécifiques de la langue. Des bourgeons posés sur nos papilles gustatives permettent de reconnaître toutes les saveurs. Ceux-ci ne se trouvent pas uniquement sur notre langue mais notamment dans le palais, le pharynx et même dans le tube digestif!

Salive, menthol et odorat

L’atelier se poursuit. Les expériences s’enchaînent. Les élèves tirent et sèchent leur langue pour comprendre l’importance de la salive dans la reconnaissance du goût. Ils analysent ensuite la puissance du cerveau sur notre ressenti.

La menthe va apporter une sensation de fraîcheur dans la bouche alors qu’elle n’est pas froide. A contrario, le piment provoque une impression de brûlure alors qu’il n’est pas chaud, déclare le biologiste. On peut donc tromper le goût.»

Un élève goûte un yaourt tout en inhalant (sans le savoir) l’odeur d’un fruit.
Un élève goûte un yaourt tout en inhalant (sans le savoir) l’odeur d’un fruit.

Et cela notamment grâce à la vue et à l’odorat. Les sens ont une influence directe sur la perception des saveurs. Imaginez devoir déguster une fondue dans laquelle on aurait rajouté du colorant alimentaire bleu: pas sûr que beaucoup en mangeraient!

Le nez joue quant à lui un rôle fondamental. La preuve avec la dernière expérience. Groupés par deux, les élèves reçoivent trois gobelets. «Il s’agit de yaourts kiwi, framboise et citron», annonce malicieusement Noémie Gambino. Les binômes doivent ensuite se séparer. Alors qu’un a les yeux bandés, l’autre lui fait goûter les laitages une fiole odorante sous les narines. «Je reconnais: celui-ci c’est le kiwi et celui-là le framboise», annonce fièrement une élève. Avant de découvrir que tous les yaourts étaient nature et que seules les fioles dont ils ont inhalé le contenu sans s’en apercevoir contenaient les arômes. Effet de surprise garanti! La classe est bluffée. C’est sur cette note douce qu’ils s’échappent à toute vitesse. Pressés de goûter à la fraîcheur de l’eau de la piscine. Le chlore aura peut-être une autre saveur pour eux cet après-midi-là. 

Interview

«De tous les sens, c’est celui qui est le moins connu»

Marie-Christine Broillet, maître d’enseignement et de recherche à la Faculté de biologie et de médecine à l’Université de Lausanne.

Marie-Christine Broillet, maître d’enseignement et de recherche à la Faculté de biologie et de médecine à l’Université de Lausanne.
Marie-Christine Broillet, maître d’enseignement et de recherche à la Faculté de biologie et de médecine à l’Université de Lausanne.

Comment le goût se développe-t-il?

Le fœtus est exposé à différents goûts via le liquide amniotique. Il développe déjà des préférences. La petite enfance joue un rôle très important. Dès le moment où les goûts sont établis, ils sont très difficiles à changer. On ne connaît pas encore, au niveau cérébral, comment ces phénomènes d’attirance et d’aversion sont contrôlés.

Où en est la recherche sur cette thématique?

De tous les sens, c’est celui qui est le moins connu. Nous connaissons les cinq goûts dits primaires: sucré, salé, acide, amer et umami. La communauté scientifique cherche ceux qui vont permettre de détecter le calcium, l’eau et la graisse. De plus, elle veut comprendre comment nous intégrons les saveurs au niveau du cerveau. Prenons l’exemple du phénomène d’aversion: si vous avez été malade après avoir mangé une fondue, il va être difficile d’en remanger et d’inverser ce sentiment. La liaison entre la mémoire et les goûts est l’une des thématiques étudiées. Nous avons aussi découvert des récepteurs de goût au niveau du cœur, des reins et du pancréas. C’est fascinant.

Peut-on entraîner le goût?

Nous sommes capables d’exercer notre nez. 90% du goût, c’est l’odorat. Mangez en vous bouchant le nez: vous serez incapable de faire la différence entre des pommes et des oignons râpés!

Texte © Migros Magazine – Emily Lugon Moulin

Auteur: Emily Lugon Moulin

Photographe: Loan Ngyuen