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10 février 2014

Le lait comme passion commune

L’industrie Migros, dont fait partie la grande laiterie Elsa, transforme un quart de tous les produits de l’agriculture suisse. Producteur de lait dans le canton de Berne, Kaspar Räz se plaît à parler d’un partenariat de confiance.

Kaspar Räz et ses vaches en train de manger dans l'étable
Aujourd’hui, 90 vaches laitières, 50 bœufs et quelques veaux occupent l’espace de stabulation libre dans la ferme de Kaspar Räz.

Les réverbères ne sont pas encore allumés sur la route devant la ferme de la famille Räz, à Rapperswil (BE). Derrière la bâtisse, Kaspar, 30 ans, se dresse sous la lampe qui éclaire la grande étable.

Comme tous les deux jours, le camion-citerne d’ Elsa – une entreprise industrielle de Migros, qui est aussi la plus grande laiterie de Suisse sur un seul site – est passé de bonne heure, et il vient de quitter la ferme pour poursuivre sa tournée. Aujourd’hui, il a pompé 4800 litres de lait chez les Räz. Le jeune paysan est content. «On va vite prendre un petit-déjeuner?» demande-t-il.

Comme les Räz, ils sont des milliers de paysans suisses à travailler avec Migros, dont les entreprises transforment environ un quart de tous les produits agro­alimentaires suisses. L’an dernier, Micarna, l’entreprise de produits carnés de Migros, a acheté et traité un porc suisse sur quatre, un veau suisse sur cinq et plus de 43% de la volaille élevée en Suisse. La boulangerie Migros Jowa a acheté le blé d’un cinquième des quelque 20 000 paysans IP-Suisse.

La laiterie Elsa, elle, a transformé 270 000 tonnes de lait, l’équivalent de 8% de la production laitière suisse. «Nous apprécions beaucoup les prestations de Migros dans la transformation et la vente. Elle s’engage en faveur des produits suisses», souligne Markus Ritter, conseiller national et président de l’Union suisse des paysans.

A l’étable, l’ordinateur donne la cadence

Au cours du petit-déjeuner, Kaspar Räz fait son rapport à son père, Fritz, 62 ans. Ils exploitent ensemble les 44 hectares de leur domaine. Le père a commencé à livrer le lait à Migros il y a vingt ans.

Le jeune homme connaît ses bêtes par leurs noms. Mais c’est bien l’ordinateur qui donne la cadence. Chaque vache porte autour du cou un émetteur-récepteur qui communique avec l’ordinateur. Combien de pas une vache fait-elle en une journée? Quelle quantité de nourriture de quelle qualité ingère-t-elle? Combien de lait donne-t-elle? D’innombrables données sont ainsi collectées à des fins statistiques. A la moindre anomalie, l’alarme retentit, ce qui permet de détecter les problèmes à temps.

«Le travail du lait requiert une extrême propreté. Lorsqu’on se spécialise dans un produit, on n’a pas droit à la moindre erreur», explique Kaspar Räz. C’est dire si la salle de traite et ses seize postes sont d’une propreté absolue. Après la traite, le lait – en moyenne 25 à 30 litres par bête et par jour – est acheminé directement dans la chambre à lait par des conduites métalliques. Là, il est stocké dans la cuve de 6000 litres et maintenu à une température inférieure à 4 degrés afin d’empêcher la formation de crème à la surface.

Au petit matin, le camion-citerne d’Elsa vient pomper le lait chez les Räz.
Au petit matin, le camion-citerne d’Elsa vient pomper le lait chez les Räz.

Le moment du passage du camion d’Elsa est le point de rencontre entre le travail du producteur et celui de Migros. Un salut, quelques mots. Le chauffeur prélève à chaque fois un échantillon dans la cuve. Celui-ci est enregistré et analysé. Ensuite, le chauffeur pompe le lait, puis met en marche l’installation de nettoyage de la cuve et des conduites. Cela fait, il s’en va, direction les autres paysans de la région.

750 000 litres de lait sont livrés chaque jour

Illustration montrant la part de chaque type de produit laitier dnas la production d'Elsa.
Elsa transforme 8% du volume total de lait suisse.

Chaque jour, 30 à 35 camions livrent ainsi quelque 750 000 litres de lait à la laiterie Elsa à Estavayer-le-Lac (FR): lait entier normal, bio, Heidi ou Terra Suisse, toutes ces variétés sont soigneusement séparées les unes des autres et parfaitement traçables jusqu’au producteur. Sur son site, Elsa transforme et emballe environ 650 produits en plusieurs catégories: lait, boissons lactées, yogourts, desserts ainsi que fromages frais et sérés. Avant que les chauffeurs déchargent leur cargaison, un échantillon est analysé. Un test qui prend dix minutes.

Dès que le laboratoire a donné son feu vert, le chauffeur décharge le lait. Comme le relève Urs Egger, responsable de la centrale de contrôle d’Elsa, la sécurité alimentaire est la priorité numéro un. La transformation est donc fortement automatisée et se déroule pour une large part dans un système fermé. A chaque étape, de nouveaux échantillons sont prélevés.

Assez de lait pour exécuter toutes les commandes

La centrale de contrôle d’Urs Egger constitue le cerveau de l’entreprise. Un opérateur est assis devant une douzaine d’écrans. Son rôle: assurer qu’il y ait en permanence assez de lait à disposition pour exécuter toutes les commandes dans les délais. C’est à cet effet qu’il pilote les trois centrifugeuses à lait avant sa transformation, c’est-à-dire de le décomposer en lait maigre d’un côté et crème de l’autre.

Les emballages de lait sur les tapis roulants.
Des milliers d’emballages circulent chaque jour sur les tapis roulants.

Dans le seul département du lait de consommation, cinq installations stérilisent, avec un bruit presque assourdissant, jusqu’à 100 000 litres de lait à l’heure. Urs Egger explique: «Le lait est chauffé rapidement à 150 degrés. Ce procédé tue absolument tous les germes.» Ensuite, le lait est refroidi et homogénéisé. Cela fait, il est automatiquement conditionné dans des emballages stérilisés. Des milliers d’emballages circulent chaque jour sur les tapis roulants avant d’être palettisés à raison de 600 briques par palette. L’entrepôt dispose de suffisamment de place pour recevoir 3000 de ces palettes. «La plupart du temps, elles partent immédiatement vers leurs destinataires», précise Urs Egger.

Dans le département de fabrication des yogourts, l’atmosphère est plus calme, mais l’odeur est envahissante. Si l’on n’y voit aucun yogourt, on les sent…

Le lait enrichi de protéines lactiques est maturé (acidifié) dans des cuves à 35 degrés. Le lait coagule et lorsqu’il atteint la consistance voulue et qu’il devient yogourt, le processus est stoppé par refroidissement à 5 degrés. Plus tard, on y ajoute des fruits ou d’autres matières premières avant de remplir les gobelets stérilisés et de les acheminer vers leurs destinataires.

Même après dix-huit ans chez Elsa, Urs Egger consomme toujours autant de produits laitiers. «Le lait est ma passion et le restera toujours», sourit le maître fromager de formation. Tiens, exactement ce qu’a dit le fils Räz au petit-déjeuner…

Photographe: Thomas Wüthrich