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13 octobre 2014

Les cuisiniers du président

Gardes forestiers dans les Montagnes neuchâteloises, Claude-André Montandon et Hubert Jenni ont eu le privilège de préparer une torrée pour Didier Burkhalter et les autres conseillers fédéraux. Ils nous expliquent ici les règles à respecter.

Hubert Jenni et Claude-André Montandon (de         g. à dr.) ont préparé une torrée au Conseil fédéral in corpore dans la plus pure tradition neuchâteloise.
Hubert Jenni et Claude-André Montandon (de g. à dr.) ont préparé une torrée au Conseil fédéral in corpore dans la plus pure tradition neuchâteloise.

Didier Burkhalter n’est pas seulement président de la Confédération, à la tête de l’ Organisation pour la sécurité et la coopération en Europe (OSCE) et chef du Département fédéral des affaires étrangères. Il est également un excellent gardien et promoteur des traditions locales. Ainsi, malgré un emploi du temps surchargé, il est venu cette année par deux fois dans le Jura neuchâtelois pour présenter à ses invités un savoir-faire ancestral consistant à cuire dans la braise des saucissons de porc: la torrée.

Si le premier rendez-vous a eu lieu en mai à La Sagne en compagnie de plusieurs dizaines d’ambassadeurs étrangers, le second s’est déroulé en juillet au bord du lac des Taillères, en présence du Conseil fédéral in corpore, de la chancelière fédérale et des deux vice-chanceliers. Aux fourneaux, ou plutôt autour du feu: Claude-André Montandon et Hubert Jenni, tous deux gardes forestiers, étaient secondés par trois autres cuisiniers d’un jour et sept apprentis. Pas l’ombre donc d’un grand chef à l’horizon malgré la venue de ces hôtes de marque.

«Tout s’est très bien passé étant donné que tout était parfaitement organisé avec le service du protocole, se souvient Claude-André Montandon. La seule inconnue résidait dans la météo, mais par chance, ce jour-là, le soleil était au rendez-vous. La veille et le lendemain, il tombait par contre des trombes d’eau.» Et Hubert Jenni de poursuivre:

Quand nous avons vu les gardes du corps arriver quelques minutes avant la délégation, qui comptait en tout une cinquantaine de personnes, la tension est quand même un peu montée, mais au final cela reste un très bon souvenir.

Pour éviter la présence des médias et des curieux, le déplacement et l’emplacement de la torrée avaient été gardés secrets. Et pour empêcher toutes fuites sur les réseaux sociaux lors de la dégustation, les smartphones étaient priés de rester dans les poches.

Des saucissons neuchâtelois, un oignon, un chou, de la ficelle et un journal.
Les ingrédients nécessaires à la préparation d'une bonne torée.
Enrober le saucisson de rouelles d'oignon et de feuilles de chou.
Enrober le saucisson de rouelles d'oignon et de feuilles de chou.
Emballer le saucisson dans du papier boucherie.
Emballer le saucisson dans du papier boucherie.
Une fois le saucisson emballé serré dans du papier boucherie, l'enrouler dans du papier journal.
L'enrouler dans du papier journal.
Ficeler le saucisson.
Ficeler le saucisson.
Plonger (ou arroser) le saucisson dans l'eau.
Plonger (ou arroser) le saucisson dans l'eau.
Placer le saucisson au cœur du foyer et le recouvrir de braises.
Placer le saucisson au cœur du foyer et le recouvrir de braises.
Après environ cinquante minutes de cuisson, le repas est prêt.
Après environ cinquante minutes de cuisson, le repas est prêt.

«L’ambiance était bon enfant, se rappelle Claude-André Montandon. Didier Burkhalter voulait un repas simple mais authentique, et les autres conseillers fédéraux se sont montrés curieux.» Après nonante minutes, tout ce petit monde reprenait déjà la route.

L’histoire ne dit pas si le président de la Confédération a expliqué l’origine de la torrée à ses invités. Pas grave, Hubert Jenni nous la rappelle ici. «Au XIXe siècle, après les travaux des champs au printemps et en été, et avant l’hiver où ils devenaient horlogers, les paysans entretenaient en automne leur patrimoine en défrichant et nettoyant leurs pâturages. Les rémanents de coupe étaient alors brûlés. Avec les braises, on en profitait pour préparer le repas de midi.» Et comme cette époque de l’année coïncidait avec l’abattage des porcs et la saison des choux, il était donc logique que ces éléments interviennent d’une manière ou d’une autre dans la torrée.

Depuis lors, la recette (lire ci-contre) est quasiment restée inchangée, se transmettant oralement de génération en génération. Le premier ingrédient est peut-être le plus compliqué à trouver puisqu’il s’agit du bon emplacement. En effet, une torrée, selon la tradition, ne se fait pas en plaine ou dans les Alpes mais dans un pâturage boisé du Jura neuchâtelois uniquement. Culminant à 1300 m d’altitude, celui du Grand-Sommartel est assurément un site de choix. De là, le regard porte aussi bien sur le Chasseral, les Alpes et le Chasseron que sur la vallée de La Brévine et la ville de La Chaux-de-Fonds. C’est là que Claude-André Montandon et Hubert Jenni ont préparé le feu. «Il faut bien compter deux heures pour avoir suffisamment de braise», explique l’un d'eux. Quant au bois à choisir, peu importe. Résineux et feuillus sont tous deux conseillés et n’influencent pas le goût au final.

Bien plus important par contre est le choix du saucisson – qui se doit d’être neuchâtelois, c’est-à-dire composé de deux tiers de viande maigre de porc et d’un tiers de gras – ainsi que du journal qui servira à emballer le tout.

Il faut absolument prendre des feuilles de L’Impartial, un journal du haut du canton. Avec un autre titre, ça ne marchera pas.

Avant cela, le saucisson chemisé de feuilles de chou et de rouelles d’oignon, selon les goûts, est enroulé dans du papier de boucherie, puis avec le journal et ficelé. Il est alors trempé dans l’eau et placé dans le foyer légèrement évidé. «Il faut alors aussitôt le recouvrir de braises afin d’éviter tout appel d’air puis de dares de sapin (ndlr: branches munies de leurs aiguilles et ramilles). Avec le vent, la partie supérieure des cendres se refroidit. Refaire du feu par-dessus permet d’offrir une chaleur parfaitement englobante», explique Hubert Jenni.

Hubert Jenni et Claude-André Montandon dégustent le saucisson.
Hubert Jenni et Claude-André Montandon dégustent le saucisson.

Et le saucisson dans tout ça, ne va-t-il pas brûler? «Non, car en plus de rendre la viande plus juteuse, le chou a une fonction isolante supplémentaire. On peut le laisser plus d’une heure, il ne bougera pas», poursuit Claude-André Montandon.

Après cinquante minutes toutefois, le saucisson est cuit. Si la préparation s’est déroulée dans les règles de l’art, il doit encore être possible de lire le journal après la cuisson. Découpée en tranches, la viande est servie par exemple avec des pommes de terre cuites elles aussi dans la braise, enrobées d’une feuille d’aluminium.

Un verre de pinot noir de Neuchâtel à la main – le seul ingrédient venant du bas du canton –, il est maintenant temps de savourer et de remarquer combien la viande et le chou ont mélangé leurs saveurs durant la cuisson. La cuisine rustique a décidément du bon.

«Chaque année, nous préparons également une torrée pour les nouveaux arrivants de la ville du Locle, explique Hubert Jenni debout autour du feu maintenant mourant. La centaine de personnes qui y participent tous les ans sont toujours surpris et heureux de découvrir cette tradition. Il n’est pas rare non plus que certains repartent avec un morceau de saucisson à la maison, celui-ci pouvant parfaitement se manger froid.»

Le jour déclinant vite fin septembre, les grands sapins sombres semblent encore plus imposants et l’air se fait plus vif. Au loin, des hennissements de chevaux se font entendre. «Traditionnellement, la torrée se fait en automne, mais on peut en faire toute l’année, explique Claude-André Montandon. Cela étant, j’aime attendre les mois de septembre et d’octobre. C’est bon de respecter le rythme des saisons.» On a envie d’ajouter: c’est bon de prendre son temps; la torrée, qui exige une longue préparation, invitant à la convivialité.

© Migros Magazine – Pierre Wuthrich

Auteur: Pierre Wuthrich

Photographe: Mathieu Spohn