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27 mai 2013

Les grillades, autrement

Impossible d’imaginer notre court été sans gril, plancha et autres repas à l’extérieur. A Fully, Stéphanie Marmy propose de varier les recettes et dispense ses conseils pour plus de goût et moins de gras.

Stephanie Marmy devant un tableau noir avec l'inscriptoin "amusez-vous avec vos grillades"
Stéphanie Marmy propose quantité de recettes 
de grillades
originales, pour ne pas se lasser de manger à l’extérieur tout l’été.

Lorsque vous lirez ces lignes, comme on dit, le temps des grillades sera en principe enfin là. A Fully (VS), Stéphanie Marmy a pris de toute façon une belle avance sur le calendrier. Après avoir dispensé ses conseils en la matière dans le cadre de l’Ecole-club Valais, cette blonde de 35 ans vient de créer son atelier de cuisine pour petits et grands.

Privés comme groupes d’entreprises viennent y prendre des cours de cuisine diététique – elle s’y est spécialisée – et se convaincre que surveiller un peu le gras et les calories ne rime pas forcément avec tristesse gustative.

Dans son offre, on retrouve donc des séances spécial grillades. «Mais pas pour montrer comment on allume un gril ou l’on grille une côtelette», sourit la Valaisanne à l’énergie communicative. Il ne s’agit pas non plus d’une démonstration de four à bois ou de plancha.

Mon but consiste justement à montrer qu’il est possible de sortir des sempiternelles cacahuètes-steak, saucisses ou porc grillé-riz en option tout en continuant à avoir le plaisir de manger dehors.

J’invente des recettes un peu plus élaborées, je les teste, les modifie et je donne aussi des conseils de diététique.»

Un menu revisité, de l’entrée jusqu’au dessert

Ainsi, en entrée, la pistounade ou l’amuse-bouche de panna cotta de poivron rouge et son crumble remplacent avantageusement les chips. Tout comme, au moment du dessert, la mousse au yaourt et aux petites baies offre une alternative digeste à la double crème et aux meringues.

De même, les brochettes renouvellent les pièces de viande, notamment parce qu’elles permettent d’incorporer dès le départ légumes ou fruits. «Certaines surfaces comme la plancha permettent de les cuire à côté, ce qui est déjà très pratique, admet Stéphanie Marmy. Mais, selon mon expérience, les gens ont tendance à les manger plus facilement s’ils sont mis au milieu de morceaux de viande.»

Déclaration de guerre au «gras inutile»

Apprentissage de cuisinière en poche, Stéphanie Marmy a suivi un module supplémentaire en diététique, persuadée que le bien manger ne s’accompagne pas forcément de gras inutile. «Lorsque l’on déguste une fondue, on sait ce qu’il y a dans le caquelon et ce n’est pas un problème. Mais rajouter du gras inutile et de mauvaise qualité alors qu’il est possible de faire meilleur autrement, je ne vois pas trop l’intérêt.» Ainsi, une marinade et un mode de cuisson adapté évitent d’utiliser trop d’huile, tout en rendant la viande plus goûteuse.

Mais, au fait, quel est son mode de grillade préféré? Stéphanie Marmy ne se montre pas forcément férue de charbon. «Je trouve beaucoup d’avantages à la plancha, très versatile. Sinon, le goût légèrement fumé d’une viande cuite au vrai gril à bois est vraiment extra.»

Auteur: Pierre Léderrey