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25 février 2013

Les professionnels réunis autour du goût

Les entreprises de commerce de gros de M-Industrie sont désormais fédérées par la marque Saviva. Elles livrent de nombreuses adresses en Suisse dans le domaine de la cuisine – du restaurant Migros à la cantine scolaire en passant par l’auberge de village.

Une famille dans un restaurant Migros
Les restaurants Migros comptent parmi les principaux clients du commerce de gros. (photo LDD)

Il est midi et un vent glacial souffle aux alentours du centre commercial Shoppyland à Urtenen-Schönbühl (BE). Le restaurant Migros au deuxième étage est le théâtre d’une activité intense. L’appétit des visiteurs est encore aiguisé par le froid et par le grand choix de menus qui les attend – paupiettes de bœuf et polenta, potée de légumes d’hiver aux marrons, poulet accompagné d’aubergines, couscous et salade de concombres.

Ce bel assortiment ne pourrait être servi aux nombreux arrivants sans le concours des entreprises de commerce de gros de M-Industrie. Exactement 180 restaurants et 48 services de vente à l’emporter de Migros sont livrés tôt le matin d’une foule d’ingrédients et de spécialités comme la viande, le poisson, les légumes, sans oublier bien sûr les savoureuses pâtisseries, les glaces et le café.

A l’instar des supermarchés Migros qui approvisionnent quotidiennement leurs rayons à l’intention de leur clientèle, le commerce de gros veille à ce que le secteur de la restauration soit ravitaillé en permanence.

Le commerce de gros livre 20 000 entreprises

Le secteur gastronomie de Migros est le principal client du commerce de gros de M-Industrie, mais il n’est de loin pas le seul. Plus de 20 000 entreprises de restauration et détaillants indépendants sont livrés par ces prestataires.

Figurent parmi elles les traditionnelles auberges de village, mais aussi des cafétérias d’écoles et d’hôpitaux, ainsi que des hôtels, des restaurants d’entreprise, des buvettes de plage, des magasins de quartier et des stations-service.

Comment les enseignes du commerce de gros de M-Industrie parviennent-elles à satisfaire les demandes de clients si différents? L’essentiel est d’arriver à fournir la marchandise de manière rapide et ponctuelle.

L’entreprise de logistique Scana livre les restaurateurs grâce à ses centres de distribution et ses 40 camions. (photo Nicolas Righetti-Rezo)
L’entreprise de logistique Scana livre les restaurateurs grâce à ses centres de distribution et ses 40 camions.(photo Nicolas Righetti-Rezo)

M-Industrie possède avec Scana sa propre centrale de logistique dotée de quarante camions et de plusieurs sites répartis sur toute la Suisse. Mais le commerce de gros de M-Industrie ne livre pas seulement des aliments, il en produit aussi.

L’entreprise Bischofszell Culinarium, qui dispose d’une longue tradition, en fait partie. Elle produit en plus des jus de fruits, du thé froid et des confitures, plusieurs variétés de légumes et de pommes de terre. Cet assortiment comprend tout un choix qui va des frites classiques aux pommes allumettes en passant par les frites Jumbo et les pommes de terre Country Cuts assaisonnées.

L’expression «commerce de gros» évoque aussitôt dans l’imaginaire collectif des emballages imposants, de gigantesques boîtes et contenants. Les portions dépassent effectivement celles des ménages ordinaires. On y trouve par exemple des pâtes abaissées de 4,25 kilos, des harasses de lait entier pasteurisé de 10 litres et des meules de fromage d’Appenzell de 6,3 kilos.

Des produits sur mesure pour les restaurants

Le contenu prime sur la quantité. «Il ne s’agit pas juste de portions individuelles emballées dans des sacs de 10 kilos», relève André Hüsler, directeur du commerce en gros des M-Industries. «Les produits doivent être adaptés aux besoins des établissements.»

L’entreprise de M-Industrie Midor produit par exemple sous la marque «i gelati» trente arômes de sorbets et de crème glacée différents pour la gastronomie. Ces glaces sont fabriquées avec une consistance moins dure que celles vendues dans le commerce et permettent de confectionner des boules parfaites directement sorties du congélateur.

La marque «i gelati» fournit aussi d’autres prestations aux restaurants – comme des ingrédients et des idées pour créer des assiettes de dessert, des cartes pour les présenter, des meubles réfrigérants et des parasols.

Fortes de leur grande variété de produits et de services, les entreprises de commerce de gros de M-Industrie sont désormais réunies sous la marque «Saviva».

Saviva, un nom qui sonne bien, qui allie les notions de «savourer», de «vivre» et de «savoir», comme une invitation à «savourer l’existence».

Dans tous les cas, une garantie de trouver toujours sur sa table – ou sur celle d’un restaurant de village – des mets délicieux.

«La qualité suisse est notre atout»

André Hüsler, directeur de Saviva, présente les perspectives d’avenir du commerce de gros de M-Industrie. Saviva: le commerce de gros de M-Industrie en un coup d’œil.

André Hüsler, directeur de Saviva.
André Hüsler, directeur de Saviva.

Le commerce de gros de M-Industrie comprend des entreprises bien établies comme Jowa ou Bischofszell Culinarium. Pourquoi créer une marque fédératrice comme Saviva?

Ce secteur s’est développé et diversifié ces dernières années – notamment par le rachat de Scana et la prise de participation dans Cash + Carry Angehrn. La nouvelle marque Saviva doit servir de portail et faciliter l’accès des clients au système de commandes des entreprises. Mais chaque enseigne reste autonome et maintient par exemple son service commercial.

Votre fonction vous permet d’avoir une bonne vue d’ensemble de la gastronomie suisse. Quelle évolution observez-vous dans ce domaine?

Les établissements ont tendance à se spécialiser et à profiler leur offre et leur ambiance sur une ligne bien définie. On observe un style ethnique, par exemple certains s’orientent tout à fait vers la cuisine suisse traditionnelle et mettent l’accent sur la décoration. Le domaine de la restauration est en général devenu plus dynamique dans notre pays: les établissements ouvrent et ferment plus rapidement qu’auparavant.

Comment réagissez-vous à ce défi?

Nous avons l’avantage de réunir les secteurs du commerce, de la production et de la logistique sous une même enseigne. Ce qui nous permet d’offrir des solutions adaptées aussi aux restaurants spécialisés. Notre qualité suisse est également un atout. Les produits que nous proposons sont de provenance suisse et c’est là une valeur sûre, justement dans ce secteur qui se transforme de plus en plus rapidement.

Quelle place tient le fast-food dans la branche?

La restauration à l’emporter connaît une croissance rapide. Ces établissements ont des besoins particuliers; ils nécessitent par exemple des aliments transformés et prêts à l’emploi. Or nous pouvons proposer un grand choix de produits adaptés à leur demande.

Quels nouveaux produits souhaitez-vous intégrer à l’assortiment à l’avenir?

La demande d’aliments adaptés aux personnes souffrant d’allergies, par exemple au gluten, est en train d’augmenter. Nous voulons pouvoir en proposer plus à l’avenir.

Migros s’engage beaucoup pour le développement durable. Comment le commerce de gros intègre-t-il la question de l’écologie?

Dans les magasins de gros de Cash + Carry Angehrn, les clients professionnels choisissent eux-mêmes les produits dont ils ont besoin.
Dans les magasins de gros de Cash + Carry Angehrn, les clients professionnels choisissent eux-mêmes les produits dont ils ont besoin.

Quelles doivent être les orientations du commerce de gros de M-Industrie ces prochaines années?

Nous visons une croissance raisonnable mais continue. Je suis convaincu que nous y parviendrons, car nous disposons finalement de bonnes compétences dans les secteurs du commerce, de la logistique et de la production. La marque fédératrice Saviva va simplifier l’accès de nos clients à nos nombreux produits et services.

Une question plus personnelle: avez-vous une préférence dans le vaste assortiment du commerce de gros?

Le Swiss Gourmet Beef Grand Cru est une pièce de qualité supérieure, qui peut être comparée au bœuf US. La viande est sélectionnée avec soin et rassie sur l’os durant plusieurs semaines. Ce mets de choix produit par Mérat, à Martigny, est livré aux cuisines les plus réputées. J’apprécie aussi les glaces «i gelati» – en particulier la nouvelle création Fior di Latte, à base de mousse de lait, de Grand Marnier et de caramel salé.

Auteur: Michael West

Photographe: Nicolas Righetti / Rezo