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25 novembre 2013

Mon assiette rien qu’à moi

Pour des raisons sanitaires, médicales, éthiques, religieuses ou autres, nous sommes de plus en plus nombreux à revendiquer le droit à une alimentation particulière. De là à mettre en péril la sacro-sainte convivialité des repas?

Un homme, la tête posée sur ses bras, appuyés sur la table. Il n'y a pas grand chose à manger sur la table.
Avec la multiplication des allergies, intolérances, aversions, préférences, les repas perdent en convivialité.

Manger des mygales venimeuses? L’anthropologue Claude Lévi-Strauss n’hésitait pas. Des chauves-souris aussi, des sauterelles, des œufs de lézard. Bref l’ordinaire d’une famille Nambikwara (tribu indienne d’Amérique du Sud). Parce qu’il faut bien «accepter la nourriture qu’on (vous) offre, sans quoi il ne saurait y avoir de relation possible».

On semble aujourd’hui bien loin de cette posture universelle. Ce serait plutôt le règne des «alimentations particulières», chacun mangeant bientôt ce qu’il veut et quand il veut. Au nom de toute une série de raisons plus ou moins défendables: sanitaires, médicales, éthiques, politiques, religieuses ou individuelles. Allergies et intolérances alimentaires, régimes de santé, formes de végétarisme, préférences et aversions d’ordre culturel ou social: tout est bon pour exiger son assiette rien qu’à soi.

Les sociologues de l’alimentation (lire ci-contre) diagnostiquent une remise en question des «règles de la socialité et du partage». Avec des invités qui désormais osent refuser la nourriture proposée par leur hôte.

C’est comme une embrassade refusée

D’où le désarroi de certains: «Quand tu prépares à manger pour quelqu’un, raconte une femme à Claude Fischler, et qu’il ne veut pas en manger, c’est comme quand tu veux embrasser quelqu’un et qu’il se détourne.» Le sociologue s’interroge: «Mangerons-nous encore ensemble demain?» Au pays du caquelon unique, la question méritait d’être posée.

Quatre fins becs romands répondent aux questions suivantes:

  1. Vous arrive-t-il de manger seul ou faites-vous tout pour éviter cette situation?
  2. Y a -t-il des choses que vous refusez de manger? Vous inquiétez-vous de ce qui va être servi quand vous êtes invité quelque part?
  3. 135 minutes par jour à table en moyenne (record mondial établi par les Français), que vous inspire ce chiffre?
  4. Le fait de ne plus tous manger la même chose menace-t-il selon vous à terme la convivialité?

«Les nouvelles habitudes nuisent au plaisir de la table»

Damien Germanier, du Restaurant gastronomique Damien Germanier, à Sion.

Damien Germanier, du Restaurant gastronomique Damien Germanier, à Sion.

1. Il m’arrive en effet, mais rarement, de manger seul. Cela ne me dérange pas: seuls nous sommes beaucoup plus réceptifs à ce que nous mangeons. L’expérience peut être agréable, bien que je préfère la connotation de partage que véhicule l’art de la table.

2. Curieux de nature, je suis prêt à goûter un peu tout ce que l’on me propose. Lors d’un voyage en Asie, nous avons dégusté quelques vers grillés, par curiosité, plus que par réel intérêt. Le fait d’être ouvert à tous les aliments me permet de ne jamais avoir d’inquiétude quant au repas servi lors d’une invitation.

3. Cela peut paraître beaucoup si l’on compte les repas pris en semaine lorsque l’on travaille. Par contre, lorsque l’on sort et que l’on va dans un restaurant gastronomique, il me semble important de prendre le temps de savourer, et dans de telles conditions, c’est bien au-delà de 135 minutes.

4. Les nouvelles habitudes alimentaires nuisent au plaisir de la table. Cela crée des contraintes et des tensions et limite le choix du repas. Souvent le client «oublie» de préciser à la réservation ses intoléran­ces, allergies ou autres habitudes alimentaires, et le chef doit s’adapter à une foule de contraintes au moment de la commande, ce qui n’est pas toujours possible. La table est pour moi un moment magique où l’on prend du plaisir et qu’il est important de sauvegarder, par l’éducation du goût.

«On ne partage même plus l’eau»

Geneviève Gassmann, directrice de l’Institut agricole de l’Etat de Fribourg. Ancienne responsable de la formation professionnelle chez McDonald’s Suisse.

Geneviève Gassmann, directrice de l’Institut agricole de l’Etat de Fribourg.

1. En général, les matins de semaine, je mange seule. Ce n’est pas le moment que je préfère. Mais je suis mariée à un agriculteur et dans le monde agricole, on va d’abord à l’écurie et on mange après, vers 7 h 30. A ce moment-là je suis déjà loin. Sinon, le reste du temps, j’essaie de manger soit avec ma famille, soit avec mes collaborateurs au travail. Le week-end en tout cas, le petit-déjeuner, c’est toujours tous ensemble.

2. Je ne suis jamais inquiète, au contraire, en général je me réjouis, surtout si ça me permet de découvrir une nouvelle recette, un nouveau plat. Je m’adapte à la culture du lieu. En Suisse, je ne vois pas pourquoi je mangerais des insectes. Je ne vais pas manger de chien ni de chat, parce que culturellement, ce n’est pas ça.

3. Ils ont de la chance d’arriver encore à réserver autant de temps pour manger. Mais 135 minutes le week-end en famille on va facilement y arriver, c’est le moment où on prend le temps de discuter.

4. Ça rend en tout cas les choses difficiles. On le voit à la maison, si chacun prend ce qu’il veut dans le frigo, on ne peut plus avoir un esprit convivial, l’étape suivante, c’est chacun mange quand il en a envie. Cela devient toujours pire. On voit même dans des séances des gens arriver avec leur propre bouteille d’eau parce qu’untel veut une eau riche en magnésium et tel autre une pauvre en sel.

«On la boucle et on se rabat sur le vin»

Joseph Zisyadis, président de la Semaine suisse du goût.

Joseph Zisyadis, président de la Semaine suisse du goût.

1. J’aime l’ambiance à table. Surtout quand les convives sont nombreux avec des éclats de rire et de voix autour de bons produits. Mais je ne résiste jamais à la tentation d’aller me faire à manger de temps en temps seul, surtout pour essayer une recette, avant de la partager. Il faut de la tranquillité pour faire ses petits bricolages culinaires.

2. Je suis ouvert à tout. J’ai même fini par déguster des escargots il y a quelques semaines. Etre invité, j’adore. Le problème c’est qu’en vingt ans, ce qui est souvent offert s’est standardisé, la cuisine maison a disparu avec les savoir-faire. Parfois, c’est pathétique. On la boucle et on se rabat sur le vin. Ça réchauffe l’ambiance!

3. Un bon repas c’est deux heures au moins. Comment trouver le temps long s’il y a sur la table des produits choisis avec amour? Ce n’est pas une question de prix. On peut manger une bonne soupe de lentilles, avec un bon pain, accompagnés d’un vin rouge, et c’est parti pour discuter toute la nuit. Le temps passé à table est représentatif de la valeur qu’on accorde à la nourriture. Le manger-vite est un non-sens culinaire et gustatif.

4. Le self-service s’est imposé à la maison: le frigo est devenu une succursale du supermarché. On ouvre, on se sert, on referme. Le «tous ensemble» à table est devenu secondaire. C’est toute la source de notre mal-être alimentaire. S’il y a tant d’individualisme sur terre, c’est parce que, déjà à table, il n’y a plus de moments collectifs. Le maître mot, c’est résister, par des pratiques nourricières autonomes, et faire revivre les grandes tablées de repas communautaires!

«Manger, ce n’est pas faire un plein d’essence»

Annick Jeanmairet, journaliste gastronomique, animatrice de l’émission «Pique-assiette».

1. Comme je travaille à la maison, il m’arrive de manger seule et je ne fais rien pour éviter cette situation. J’ai un rapport de plaisir avec la nourriture. En ce moment, je suis en plein dans une période soupe à la courge.

2. J’ai un problème avec le beurre, que je n’ai jamais pu avaler. On a tous nos préférences, nos goûts et dégoûts. Si, dans un grand repas préparé pour beaucoup de monde, il y a du beurre, eh bien tant pis pour moi.

3. Le repas pour moi doit être un moment que l’on vit pleinement. Celui de midi doit être une vraie pause-repas, et non s’apparenter à un plein d’essence. On doit être conscient de ce qu’on mange. Plus on passe de temps à table, mieux c’est. Et puis, 135 minutes, on passe plus de temps que ça devant la télé, non?

4. Je le vois avec les chefs que j’invite dans mon émission, pour eux cela devient un casse-tête quand chacun arrive avec ses propres restrictions. La question est de savoir si on veut donner la priorité au collectif, au plaisir d’être ensemble. On est de plus en plus dans les choses «sans»: sans sucre, sans gluten, sans lactose, sans gras. Pour moi, manger, ce serait plutôt avec. Avec les autres. Dans la tendance actuelle, on ne mange plus quelque chose pour le plaisir mais parce que c’est supposé vous faire du bien. On est dans une approche comptable de la nourriture, qui me paraît une mauvaise approche.

Auteur: Laurent Nicolet

Photographe: Loan Nguyen, Laurent de Senarclens, Person mänlich, Sébastien Feval