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6 juillet 2015

Monsieur escargot

Pour Bernard Fivaz, l’art de beurrer un gastéropode est une tradition familiale. Visite à Vallorbe (VD), chez le seul et sans doute dernier escargotier de Suisse.

Bernard Fivaz photo
Bernard Fivaz est l’unique et dernier escargotier de Suisse, ce qui ne l’empêche pas d’aimer la vitesse.

La faconde joviale et la poignée de main en acier, Bernard Fivaz, 51 ans, est l’homme des paradoxes. D’abord, il est l’unique et dernier escargotier de Suisse, ce qui ne l’empêche pas d’aimer la vitesse. Il est aussi ceinture noire de judo et faux tranquille, mais sait déployer une infinie patience pour bichonner ses bonsaïs.

Mais comment cet épicurien a-t-il atterri dans le gastéropode culinaire? Une affaire de famille, puisque cette petite entreprise de Vallorbe a été lancée par son père en 1962. «La franchise, l’honnêteté, l’honneur, le respect de la parole donnée, qui sont les valeurs du judo, je les applique aussi dans mon métier.» On ne trouvera donc chez lui que des produits locaux pour une grande part et du beurre baratté à l’ancienne. Il a gardé la recette d’origine, n’ajoutant que quelques variantes à la carte: des beurres à la fée verte, au génépi, à l’alsacienne. «J’ai appris avec mon père. Ça m’a tout de suite plu, même si c’est un job un peu space.»


Aujourd’hui, une dizaine de cueilleurs lui ramassent des helix pomatia au printemps, et ses escargots Mont d’Or, marque déposée, finissent sur les grandes tables de Suisse romande, de Philippe Chevrier à Benoît Violier. Mais pour combien de temps encore… «Je suis conscient de vivre un métier en voie de disparition. La clientèle vieillit et les habitudes alimentaires changent. Mais je veux finir ma vie d’escargotier en donnant de la qualité et du plaisir aux gens.»

Une journée avec Bernard Fivaz

Texte © Migros Magazine – Patricia Brambilla

Auteur: Patricia Brambilla

Photographe: Jeremy Bierer