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25 mai 2017

Nicolas Godinot: «L’alimentation, ce n’est pas que de la nutrition. C’est aussi un acte sensoriel»

Les modes de production changent, le contenu de nos assiettes aussi. Entre véganisme et algorithmes aux fourneaux, quelles seront les grandes tendances de demain? Nicolas Godinot, conservateur à l’Alimentarium, à Vevey (VD), nous fait faire le tour de la table.

Pour Nicolas Godinot le retour vers des produits régionaux est nourri par le besoin de retrouver une histoire dans son alimentation.
Pour Nicolas Godinot le retour vers des produits régionaux est nourri par le besoin de retrouver une histoire dans son alimentation.

Emissions de cuisine, livres de recettes, blogs culinaires à la pelle… Manger est-il devenu l’obsession du XXIe siècle?

Disons que c’est un vrai centre d’intérêt! Manger était aussi une priorité aux siècles précédents, mais pour une raison différente: il fallait tout d'abord arriver à se nourrir, à nourrir sa famille. C’est moins le cas aujourd’hui pour la majeure partie de la population d’Europe occidentale. Les questions qui se posent désormais sont plutôt: que manger pour se faire du bien, sans se faire de mal, et avec qui? L’engouement pour le culinaire s’explique peut-être aussi par le fait que nous sommes dans des sociétés dont le lien social se transforme. Or, il y a un moteur profond dans la cuisine. L’aliment est un fort créateur de liens, un vecteur possible pour se recréer des communautés.

En quoi notre rapport à l’alimentation a-t-il changé?

Les injonctions faites aux industries agro-alimentaires, du début du siècle jusque dans les années 1960, étaient d’augmenter la densité énergétique. Il fallait que l’aliment soit bien gras pour apporter du goût et de la subsistance au travailleur pour toute la journée. Les plats préparés de l’époque étaient d’ailleurs réputés comme bien moins rassasiants que leurs contreparties artisanales ou domestiques. Aujourd’hui, cela a radicalement changé, et il est maintenant possible d’accéder à bas prix à des produits aux saveurs plaisantes et fournissant un niveau suffisant de calories, qu'il est très possible de consommer en excès. Des problèmes de santé reliés à cette surconsommation ont émergé, comme l’obésité, le diabète ou les maladies cardiovasculaires.

Ce qui change notre rapport à l’alimentation: elle est maintenant perçue comme pouvant être un problème.

Mais est-ce qu’on mange mieux ou moins bien qu’avant?

Chez nous, la majorité de la population a plus facilement accès à la nourriture qu’il y a cent cinquante ans. Il n’y a plus beaucoup de déficiences ou de carences, et beaucoup moins d’intoxications alimentaires. Ce n’est plus l’accès aux nutriments qui est en jeu, mais, encore une fois, plutôt un excès de calories consommées bien au-delà de ce que requiert une activité physique largement sédentaire.

Nicolas Godinot: «Ce n’est plus l’accès aux nutriments qui est en jeu, mais, encore une fois, plutôt un excès de calories consommées bien au-delà de ce que requiert une activité physique largement sédentaire.»
Nicolas Godinot: «Ce n’est plus l’accès aux nutriments qui est en jeu, mais, encore une fois, plutôt un excès de calories consommées bien au-delà de ce que requiert une activité physique largement sédentaire.»

N’avez-vous pas l’impression que manger

est devenu un casse-tête: il ne faut pas grossir, ne pas s’empoisonner, ne pas abîmer la planète…

Mais il faut quand même un peu dédramatiser cette situation! La nutrition est une discipline scientifique encore jeune, qui a moins de cinquante ans, qui touche à des phénomènes complexes et reliés entre eux.

Il y a de nos jours une réelle surcommunication autour de l’alimentation.

Il ne se passe pas une journée sans que l’on entende parler des résultats d’une nouvelle étude, souvent transcrite de façon assez caricaturale. Une fois, on vante les bienfaits de l’avocat, le lendemain une contre-étude démontre le contraire… La recherche avance pas à pas, mais les résultats sont souvent transmis au grand public sans être réellement mis en contexte par une expertise scientifique. Du coup, le consommateur n’y comprend plus rien. Mais en se basant sur les recommandations de la Société suisse de nutrition ou de l’Organisation mondiale de la santé, qui font justement ce travail d’analyse, tout devient finalement moins compliqué: manger des légumes et des fruits, réduire sa consommation de sucre simple, de sel et de viande rouge. Bref, suivre les indications de base.

Pourtant on assiste à la diabolisation de certains produits, comme le blé, le sucre, le lactose… Pourquoi?

Il y a eu cet engouement pour le sans-gluten et du coup, le blé a été ostracisé. Une tendance nourrie par tout un discours passéiste disant que le blé d’aujourd’hui n’est pas celui d’il y a cent cinquante ans, qu’il a été modifié par la technologie et que c’était mieux avant.

Je ne connais cependant pas d’études qui montrent un lien direct entre le type de blé et l’intolérance au gluten.

Rappelons que moins de 1% de la population est diagnostiquée comme souffrant d’une intolérance au gluten, encore appelée maladie cœliaque. Ce qui ne retire en rien l’inconfort digestif de nombreuses autres personnes, mais cet inconfort n’est pas nécessairement occasionné par le gluten.… Le bon côté est que les personnes qui s’estiment sensibles au gluten font plus attention à leur alimentation, mangent par exemple davantage de légumes verts. Elles ont ainsi souvent un régime plus sain et se sentent mieux.

Selon Nicolas Godinot, nous serions malheureux, si nous étions privés de saveurs.
Selon Nicolas Godinot, ne manger que des pilules sans saveur nous rendrait très malheureux.

On sait ce qu’on mange aujourd’hui, mais que mangera-t-on demain ?

Tout d’abord, rappelons que les aliments de synthèse ou autres pilules nutritives, ont toujours été un des grands fantasmes de la science-fiction. On saurait les produire aujourd’hui, mais ça ne marche pas ! Parce que l’alimentation, ce n’est pas que de la nutrition, c’est aussi et surtout un acte sensoriel. L’humain est un mammifère qui a besoin de mâcher, de mastiquer, de saliver.

Enlever les arômes, les goûts, les saveurs revient à priver toute une partie de notre corps de récompenses.

Se nourrir de petites pilules nous rendrait sans doute très malheureux. Même les astronomes dans l’espace mangent de bons petits plats préparés, qui leur rappellent la maison… Je pense qu’il y aura toujours une part importante de produits de type industriel, mais probablement avec une proportion croissante de productions locales. On sent depuis quelques années un retour vers la notion de consommation régionale, retour à la reconnaissance de l’artisan. Cela est certainement nourri par le besoin de retrouver notamment, une histoire dans son alimentation. Dans la même veine, les produits éthiques, équitables vont aller de l’avant, parce qu’ils participent d’un acte citoyen: on se sent acteur d’une économie locale, on concourt au bien-être de son voisin plutôt qu’au développement d’une entreprise anonyme… Cette tendance va certainement s’amplifier.

Quels sont les grands trends du futur?

On a longtemps considéré que les super-aliments étaient ceux qui venaient de loin, comme le quinoa, ces petites graines provenant des Andes et déjà mangées par les Indiens, ou les baies de Goji qui ont une place dans la pharmacopée chinoise. Pour séduire, l’aliment doit avoir une dimension traditionnelle à laquelle on peut prêter des vertus un peu magiques. En résumé: ça vient de loin, c’est mystique, cela a tout d’un super-aliment.

Mais pourquoi acheter des baies de goji de Chine, cultivées exprès pour l’Occident, quand on a un aliment local, comme la myrtille ou la framboise, aussi riche en vitamines? Ou du quinoa quand l’épeautre ou le sarrazin sont aussi riches en fibres et en oligoéléments? Il y a de belles histoires locales à raconter, et les consommateurs commencent à se rendre compte que faire venir des aliments du bout du monde n’est pas forcément très écologique ou durable.

Le courant végane prend de l’ampleur. Le déclin de la viande est-il annoncé?

Oui, il y a une tendance végane, mais pas au point de faire disparaître la consommation de la viande, dont les problèmes touchent davantage des questions d’écologie, de développement durable et d’éthique. Il faut ainsi allouer bien plus de ressources naturelles pour produire des protéines animales que des protéines végétales. Avec une population mondiale de 10 milliards en 2050, il semble préférable de favoriser la consommation des légumineuses et des céréales. Cela dit, manger de la viande est aussi un plaisir et nombre d’entre nous ne s'en passeront pas. Nous vivons dans une société qui aseptise tout et qui donne un arsenal de règles. Par effet de balancier, je pense qu’il y aura un sursaut des carnivores! Mais ce sera peut-être une consommation de viande différente, genre le bon morceau que l’on s’offre de temps en temps, une consommation motivée par réel plaisir plus que par habitude.

Les insectes en plat de résistance, vous y croyez?

Difficilement, mais ça viendra peut-être dans l’agroalimentaire, en tant que matière première. La farine d’insectes va sans doute se développer d’abord dans les pays favorables, comme l’Asie du sud-est, l’Afrique, l’Amérique du sud. Mais en Europe, il faudra passer par-dessus la barrière du dégoût. En 1992 déjà, on voyait des émissions vanter les protéines des insectes à la fois sur les plans nutritionnel et écologique. La conscience écologique permettra-t-elle de dépasser le dégoût? Il faudra en tout cas que les produits soient particulièrement savoureux. Je suis vraiment curieux de voir comment cela va évoluer.

Le steak artificiel? Ce n'est pas pour demain, nous rassure Nicolas Godinot.
Le steak artificiel? Ce n'est pas pour demain, nous rassure Nicolas Godinot.

La viande de laboratoire aura-t-elle davantage de succès?

Non. On n’est pas près d’avoir un steak de laboratoire financièrement accessible, le premier steak haché réalisé en 2013 ayant coûté 250 000 euros! Par ailleurs, je ne vois pas comment une viande artificielle pourrait séduire les consommateurs. Le seul argument écologique n’est pas suffisant.

Et les robots, vont-ils aussi mettre leur grain de sel dans nos menus?

Il existe déjà une start-up anglaise qui utilise un système expert, un outil d’intelligence artificielle, qui remplace le brasseur pour changer la formule et produire une bière adaptée aux goûts du consommateur. Dans les faits, il s’agit plus d’une aide à la formulation, comme l’on en trouve déjà en parfumerie, se basant sur un jeu de données assez standard passées à la moulinette d’un algorithme informatique. L’histoire tient ainsi davantage d’une approche marketing: on vend l’image du robot qui crée la bière préférée des clients, on injecte le rêve technologique dans une boisson culturelle, plutôt fun. Est-ce que ça va marcher ? Sans doute.

Va-t-on vers une alimentation uniformisée, mondialisée?

Il existe déjà une homogénéisation de certains goûts, certains aliments deviennent globaux. La frite, notamment par les fast-foods, est connue à peu près partout. La pizza est devenue globalisée, même si la version américaine n’a rien à voir avec celle d’Italie: aux Etats-Unis, la pizza est grosse, avec une pâte épaisse, tout le contraire de sa cousine napolitaine. Suivant cette logique,

je pense que l’on va vers une fusion des cuisines alliée à un ancrage local.

Je m’explique: on aura peut-être des restaurants indiens sur toute la planète, parce qu’on a quand même besoin de l’ailleurs et de l’aliment exotique, mais les restaurants de cuisine locale persisteront. On ne change pas les habitudes alimentaires des populations aussi vite que ça. Avec le retour du terroir, certains plats comme le papet vaudois ou le gratin dauphinois, un peu désuets, se verront revalorisés et servis également dans les belles occasions. Je vois cela comme un contre-pouvoir à l’uniformisation. La mondialisation des cuisines est peut-être pour demain, mais pas leur uniformisation. En tout cas pas avant les cinquante prochaines années!

Infos sur www.alimentarium.org

© Textes: Migros Magazine | Patricia Brambilla

Auteur: Patricia Brambilla

Photographe: Christophe Chammartin